Mediterrane Küche
Italien, Griechenland, Spanien und Frankreich: von der Fiorentina über Osso Buco und Gyros bis zu Cassoulet und Rabo de Toro, mit Schweizer Fleisch gekocht.
Von der italienischen Schmorküche über griechische Grillspiessli und spanische Eintöpfe bis zu den Klassikern Frankreichs: die mediterrane Küche lebt von wenigen, guten Zutaten und viel Zeit am Feuer.
Die Rezepte sind auf Schweizer Fleisch zugeschnitten: Kalbshaxe für Osso Buco, Kalbsschnitzel für Saltimbocca und Piccata, Schweinenacken für Gyros, Lamm für Kleftiko, Köfte und Tajine, Hackfleisch für Cevapcici und Keftedes.
52 Rezepte in diesem Themenbereich
Gyros selber machen: aus dem Ofen oder vom Spiess
Dünn geschnittener, kräftig marinierte Schweinenacken, im Ofen geschichtet gebraten und knusprig abgeschnitten: Gyros wie beim Griechen gelingt zu Hause ohne Drehspiess, mit zwei Methoden und der richtigen Marinade.
Souvlaki: griechische Fleischspiessli vom Grill
Handtellergrosse Schweine- oder Pouletwürfel in Zitronen-Oregano-Marinade, auf Spiessli gespiesst und scharf gegrillt: Souvlaki ist das einfachste griechische Grillgericht und schmeckt aus heimischer Küche wie am Meer.
Cevapcici mit Ajvar
Würzige Rindshackfleischröllchen grillieren auf dem Rost oder in der Pfanne und werden mit Ajvar serviert.
Soutzoukakia: griechische Hackbällchen in Tomaten-Rotwein-Sauce
Längliche, mit Kreuzkümmel und Knoblauch gewürzte Hackbällchen, zuerst angebraten und dann in einer Tomaten-Rotwein-Sauce mit Zimt geschmort: Soutzoukakia sind die Smyrna-Klassiker unter den griechischen Hackgerichten und schmecken ganz anders als Keftedes.
Adana Köfte: türkische Lammhack-Spiessli
Fein geknetetes Lammhack mit roter Paprikaschärfe, von Hand auf breite Spiessli gedrückt und über der Glut gegrillt: Adana Köfte ist der bekannteste Hackspiess der Türkei und verlangt zu Hause vor allem eines, kaltes, fetthaltiges Hack.
Keftedes: griechische Hackbällchen mit Zaziki
Kleine, runde Hackbällchen mit geriebener Zwiebel, Minze und Oregano, knusprig in Olivenöl gebraten und mit kühlem Zaziki serviert: Keftedes sind das griechische Antwort-Rezept auf Hacktätschli und funktionieren als Mezze genauso wie als Hauptgang.
Albondigas: spanische Hackbällchen in Tomatensauce
Zarte Hackbällchen aus Rind und Schwein, angebraten und in einer Sauce aus Tomaten, Zwiebeln und geräuchertem Paprika geschmort: Albondigas sind der Tapas-Klassiker, der als Hauptgang genauso überzeugt.
Spezzatino alla Toscana: Rindfleisch-Eintopf in Rotwein
Mundgrosse Rindswürfel, in Olivenöl angebraten und zwei Stunden in Chianti mit Tomaten, Rosmarin und Salbei geschmort: Spezzatino alla Toscana ist der toskanische Eintopf, der aus wenigen Zutaten eine tiefe, samtige Sauce holt.
Piccata Milanese: paniertes Kalbsschnitzel Mailänder Art
Ein dünnes Kalbsschnitzel in goldener Parmesan-Panade, in Butter und Öl gebraten und mit Tomatenspaghetti serviert: Piccata Milanese ist die feine italienische Schwester des Wiener Schnitzels und ein Klassiker der Schweizer Ticino-Küche.
Kleftiko: griechisches geschmortes Lamm im Pergament
Lammhaxe oder Schulter mit Knoblauch, Zitrone und Oregano mariniert, in Pergamentpapier mit Kartoffeln und Feta eingepackt und drei Stunden geschmort: Kleftiko ist das geruchsdichteste Lammgericht Griechenlands und braucht nur Geduld.
Shakshuka mit Lammhack: pochierte Eier in Tomatensauce
Würzig gebräuntes Lammhack in einer Tomaten-Paprika-Sauce mit Kreuzkümmel und Harissa, darin pochierte Eier und zerbröckelter Feta: die Lamm-Shakshuka verwandelt das Brunch-Gericht in ein sättigendes Abendessen aus einer Pfanne.
Bistecca alla Fiorentina: toskanisches T-Bone vom Grill
Ein 5 cm dickes T-Bone, glühende Holzkohle und sonst nichts: die Bistecca alla Fiorentina ist das ursprünglichste Steak Italiens und wird in Florenz seit Jahrhunderten blutig serviert.
Porchetta: knuspriger gerollter Schweinebraten aus Italien
Gerollter Schweinebauch mit Fenchelsamen, Rosmarin und viel Knoblauch, im Ofen zu einer krossen Schwarte gegart: Porchetta ist Italiens berühmtester Festtags-Rollbraten.
Arrosticini: abruzzesische Lamm-Spiessli vom Grill
Walnussgrosse Lammwürfel auf dünnen Spiessli über der Holzkohle: Arrosticini sind das Streetfood der Abruzzen und brauchen nichts als Salz, Hitze und gutes Lamm.
Bollito Misto: piemontesischer Fleischtopf mit Tafelspitz und Cotechino
Ein grosser Topf, leise siedendes Wasser und fünf verschiedene Fleischstücke, die nacheinander darin weich werden: Bollito Misto ist Piemonts feierlichstes Wintergericht.
Coda alla Vaccinara: römisch geschmorter Ochsenschwanz
Drei Stunden im Tomaten-Wein-Sud mit viel Sellerie: die Coda alla Vaccinara aus dem römischen Schlachthofviertel ist der wohl berühmteste Ochsenschwanz Italiens.
Cassoulet: Bohnentopf mit Confit und Wurst aus dem Languedoc
Weisse Bohnen, Entenconfit, Toulouse-Wurst und Schweinefleisch unter einer goldbraunen Kruste: Cassoulet ist der deftigste Eintopf Frankreichs und ein Zwei-Tage-Projekt.
Magret de Canard: gebratene Entenbrust rosé
Knusprige Fettkappe aussen, rosérosa Brustfleisch innen: die Magret de Canard aus dem Südwesten Frankreichs wird wie ein Steak gebraten und ist in 15 Minuten fertig.
Navarin d'Agneau: französischer Frühlings-Lammtopf
Geschmorte Lammschulter mit jungen Navetten, Erbsen und Rüebli in sämigem Jus: das Navarin d'Agneau ist das französische Frühlingsgericht schlechthin.
Confit de Canard: konfierte Entenkeulen selber machen
Ein Tag in Salz und Kräutern, drei Stunden im eigenen Fett: die Confit de Canard ist das älteste Konservierungsrezept des französischen Südwestens und der Inbegriff von geduldiger Küche.
Rabo de Toro: andalusisch geschmorter Ochsenschwanz
In Rotwein mit Zwiebeln und Paprika geschmort, bis der Knochen blank wird: der Rabo de Toro aus Córdoba ist Andalusiens sattester Schmorbraten und Stierkampf-Erbe zugleich.
Pollo al Ajillo: Huhn in Knoblauch-Weisswein
Goldbraunes Poulet in einer Sauce aus zehn Knoblauchzehen und Weisswein: Pollo al Ajillo ist das unkomplizierteste Tapas- und Familiengericht Andalusiens.
Carrillada: geschmorte Schweinebäckchen aus Andalusien
Eine Handvoll Bäckchen, zwei Stunden in Wein und Fond: die Carrillada de cerdo ist das saftigste Schmorgericht Spaniens und ein Stück, das kaum ein Metzger auf Lager hat.
Fabada Asturiana: Bohnentopf mit Chorizo und Morcilla
Cremige Fabes, Chorizo, Morcilla, Lacón und Panceta in einem einzigen Topf: die Fabada Asturiana ist das Nationalgericht Asturiens und der König aller Bohneneintöpfe.
Pinchos Morunos: andalusische Gewürz-Schweinespiessli
Schweinehals in Paprika-Kreuzkümmel-Marinade auf kurzen Spiessli über der Glut: die Pinchos Morunos sind die spanische Antwort auf den Schaschlik und die älteste Tapas-Spiesse der Halbinsel.
Saltimbocca alla romana mit Kalb, Salbei und Prosciutto
Saltimbocca bedeutet «spring in den Mund»: zarte Kalbsschnitzel mit Prosciutto und Salbei, in wenigen Minuten gebraten.
Mini-Saltimbocca mit Äpfeln und Zimt
Die Saltimbocca als Fingerfood: mundgrosse Kalbsschnitzel-Röllchen mit Schinken, Salbei und einer karamellisierten Apfel-Zimt-Note, ideal für Apéro und Festtafel.
Saltimbocca vom Kalb mit Kräuterrisotto
Zarte Kalbsschnitzel mit Rohschinken und Salbei in zwei Minuten gebraten, auf cremigem Peterli-Thymian-Risotto serviert: der römische Klassiker als vollwertiges Hauptgericht.
Ossobuco Rezept mit geschmorten Rindshaxen
Ossobuco aus Rindshaxen wird durch langsames Schmoren weich und aromatisch, das Mark bleibt im Knochen.
Ossobuco alla Milanese mit Safranrisotto
Kalbshaxen in Weisswein geschmort, dazu süsser Markknochen, Gremolata und das goldgelbe Risotto alla Milanese: das grossformatige Mailänder Festtagsgericht in Reinform.
Ossobuco vom Schwein: perfekt geschmort
Die Schweinshaxe im Ossobuco-Stil: schwerer, kräftiger, günstiger als das Kalbsoriginal und beim Schmoren genauso seidenweich. Dazu reicht eine kräftigere Sauce und Polenta.
Ganze Kalbshaxe mit Safran und Tomaten
Die ganze Kalbshaxe als Festbraten: drei Stunden in Tomaten, Weisswein und Safran geschmort, fällt das Fleisch vom Knochen und die Sauce wird zu einem tiefen, goldenen Jus.
Ragù alla Bolognese: die klassische Fleischsauce
Das grosse Geheimnis der besten Bolognese ist Zeit: einige Stunden bei schwacher Hitze, bis die Sauce dickflüssig und dunkel ist.
Pasta al Ragù: die echte Bolognese-Sauce
In Italien heisst sie Pasta al Ragù, nicht Spaghetti Bolognese: ein langsam geschmorter Fleischsud, der Stunden statt Minuten braucht und dafür unvergleichlich tief schmeckt.
Lasagne alla Bolognese: das Original-Rezept
Die echte Lasagne alla Bolognese besteht aus grünen Nudelplatten, langsam gekochtem Ragù und Béchamel. Ganz anders als die bekannte Auflauf-Variante.
Lasagne alla Romagnola: mit Hackbällchen, Erbsen und Ei
Die Lasagne alla Romagnola ist die üppige Schwester der Bolognese: kleine Hackbällchen, Erbsen und gekochte Eier zwischen den Schichten.
Auberginen-Hackfleisch-Lasagne
Auberginenscheiben statt Teigplatten: die Lasagne, die leichter ist als das Original und trotzdem cremig, würzig und goldbraun aus dem Ofen kommt.
Cannelloni mit Hackfleisch und Béchamel
Mit Rindshackfleisch gefüllte Cannelloni liegen in Tomatensauce und Béchamel und werden goldbraun überbacken.
Vitello Tonnato: das Original
Sanft pochiertes Kalbfleisch, hauchdünn aufgeschnitten und eiskalt unter einer cremigen Thunfisch-Kapern-Sauce serviert: der piemontesische Klassiker fürs kalte Buffet.
Kalbsplätzli mit Tonnatosauce
Die warme Schwester des Vitello Tonnato: rosa gebratene Kalbsplätzli treffen auf eine cremige Thunfisch-Kapern-Sauce. Ein Gericht, das in 30 Minuten auf dem Tisch steht und wie aus dem Restaurant schmeckt.
Kalbs-Carpaccio mit Tomaten-Salsa
Hauchdünn platziertes Kalbfleisch, dazu eine frische Tomaten-Salsa mit Basilikum und Zitrone: ein kalter Sommer-Start, der leichter ist als jedes warme Gericht.
Braten-Carpaccio mit Kapern-Kräuter-Vinaigrette
Der Rest vom Sonntagsbraten, waferdünn aufgeschnitten und unter eine Kapern-Kräuter-Vinaigrette gelegt: der eleganteste Weg, Reste zu verwerten.
Moussaka mit Rindshackfleisch
Auberginen, würziges Rindshackfleisch und eine goldene Béchamelschicht werden zu einem kräftigen Ofengericht.
Home Made Döner: Kebap zu Hause selber machen
Kein Spiess, keine Kohlen nötig: dünn geschnittenes, gewürztes Fleisch aus der heissen Pfanne ergibt zu Hause erstaunlich echten Döner.
Gyros-Fondue mit selbst gemachtem Zaziki
Marinierte Gyrosstreifen brutzeln am Tisch im heissen Fondue-Öl oder auf dem Tischgrill, dazu kühles Zaziki und warmes Pita: das mediterrane Fleischfondue für alle, die Bouillon zu langweilig finden.
Kibbeh: Hackfleischknödel mit Bulgur
Eine goldbraune Bulgur-Hackfleisch-Hülle um eine Füllung aus Hack, Zwiebeln und Pinienkernen: Kibbeh sind die Knödel der Levante-Küche, knusprig frittiert oder im Ofen gebacken.
Pfannen-Pita mit Hackfleisch und Gemüse
Würzig gebratenes Rindhackfleisch mit buntem Gemüse, eingepackt in warme Pitataschen mit Joghurt-Sauce: das schnelle Essen, das alle am Tisch glücklich macht.
Pitas mit Rindfleisch und Gemüse vom Blech
Marinierte Rindshuft-Streifen auf dem Spiess über röstendem Ofengemüse, abgefüllt in warme Pitabrote mit scharfer Mayo: Fingerfood mit Ferienfeeling von einem Blech.
Braten-Sandwich mit Hummus
Der Rest vom Sonntagsbraten auf geröstetem Brot mit dickem Hummus, Rucola und scharfer Peperoncino: das beste Sandwich für den nächsten Tag.
Rinds-Tajine mit Aprikosen und Linsen
Süsslich-würzig wie Marrakesch: Rindsschulter schmort mit Aprikosen, Linsen und einer warmen Gewürzmischung zu einem samtigen Topfgericht, das mit Couscous oder Fladenbrot zur Geltung kommt.
Lamm-Bowl mit Couscous und Pfefferminze
Warm und kalt in einer Schüssel: gebratene Lammstreifen auf lockerem Couscous mit Gurke, Tomaten, Pfefferminze und einem sahnigen Tahini-Zitronen-Dressing.
Kaninchen-Paella mit mediterranem Flair
Das zarte Kaninchenfleisch macht diese Paella besonders aromatisch, und der kurze Reis bleibt körnig, statt zu verkochen.
Häufige Fragen
- Wo bekomme ich mediterrane Zutaten in der Schweiz?
- Parmesan, Salbei, Olivenöl und Passata sind Standard im Supermarkt. Pecorino ersetzt du nötigenfalls durch Sbrinz, Pancetta durch Bauchspeck. Döner- und Köfte-Gewürze, Lammhack und Bulgur gibt es im türkischen oder orientalischen Laden.
- Welches Fleisch brauche ich für die Klassiker?
- Saltimbocca und Piccata: Kalbsschnitzel. Osso Buco: Kalbshaxenscheiben mit Markknochen. Gyros und Souvlaki: Schweinenacken. Kleftiko und Köfte: Lammkeule beziehungsweise Lammhack. Cevapcici und Albondigas: gemischtes Hackfleisch.
- Wie lange brauchen die Schmorgerichte?
- Osso Buco, Spezzatino und Kleftiko garen 1,5 bis 2,5 Stunden bei 140 bis 160 °C im Ofen. Sie lassen sich vorbereiten und schmecken am zweiten Tag oft besser.
- Geht das auch auf dem Grill?
- Souvlaki, Cevapcici, Köfte und Gyros-Fleisch gelingen am besten über direkter Hitze bei 200 bis 250 °C. Die Schmorgerichte bleiben im Ofen oder im geschlossenen Topf.