Saltimbocca vom Kalb mit Kräuterrisotto

Zutaten

• 8Kalbsschnitzel à ca. 80 g, dünn geklopft
• 8grosse Salbeiblätter
• 8 ScheibenRohschinken oder Pancetta
• 30 gMehl zum Wenden
• 50 gButter
• 2 ELOlivenöl
• 1 dlWeisswein, trocken
• 320 gRisottoreis (Carnaroli)
• 1Schalotte, fein gewürfelt
• 1 lheisse Bouillon
• 1 dlWeisswein für das Risotto
• 1/2 BundPeterli, gehackt
• 4 ZweigeThymian, Blätter
• 50 gButter für das Risotto
• 60 gSbrinz oder Parmesan
• Salz und weisser Pfeffer
• Zahnstocher zum Fixieren

Zubereitung

1. 1

   Schnitzel belegen

   8 dünne Kalbsschnitzel (à ca. 80 g) zwischen Klarsichtfolie auf 4 bis 5 mm klopfen. Je ein grosses Salbeiblatt und eine Scheibe Rohschinken darauflegen und mit einem Zahnstocher fixieren.

   
2. 2

   Risotto starten

   Schalotte in 30 g Butter glasig dünsten, 320 g Risottoreis 2 Minuten mitdünsten, mit 1 dl Weisswein ablöschen. Heisse Bouillon kellenweise zugiessen und den Reis 18 Minuten bei kleiner Hitze al dente kochen, regelmässig rühren.

   
3. 3

   Saltimbocca braten

   Während das Risotto kocht: Schnitzel auf der Fleischseite leicht mehlieren (die Schinkenseite bleibt frei). 50 g Butter mit 2 EL Öl in einer grossen Pfanne heiss werden lassen. Saltimbocca mit der Schinkenseite nach unten 2 Minuten braten, wenden und 1 bis 2 Minuten fertig braten.

   
4. 4

   Jus ablöschen

   Saltimbocca warm stellen. Mit 1 dl Weisswein den Bratensatz ablöschen und 2 Minuten zu einem feinen Jus einkochen.

   
5. 5

   Risotto fertigstellen

   Das Risotto al dente vom Herd nehmen, 50 g kalte Butter, gehackte Peterli, Thymian und 60 g Sbrinz einrühren. 2 Minuten zugedeckt ruhen lassen, bis es sämig ist.

   
6. 6

   Anrichten

   Risotto auf vorgewärmte Teller geben, je 2 Saltimbocca darauf legen, mit dem Jus beträufeln und mit frischem Salbei garnieren.