Rezept
Saltimbocca alla romana mit Kalb, Salbei und Prosciutto
Saltimbocca bedeutet «spring in den Mund»: zarte Kalbsschnitzel mit Prosciutto und Salbei, in wenigen Minuten gebraten.
Kurz erklärt
500 g Kalbsschnitzel unter Frischhaltefolie flach klopfen, salzen, mit je einer Scheibe Prosciutto und einem Salbeiblatt belegen und mit Zahnstochern fixieren. In heissem Olivenöl pro Seite 1 bis 2 Minuten braten, Pfanne mit Weisswein und Butter ablöschen und die Saltimbocca kurz in der Sauce schwenken.
Portionen
4 Personen
Vorbereitung
15 Min.
Zubereitung
10 Min.
Zutaten
- 500 gKalbsschnitzel (4 bis 8 Stück)
- 100 gProsciutto di Parma, in Scheiben
- 12frische Salbeiblätter
- 60 gungesalzene Butter
- 1 dltrockener Weisswein
- 2 ELOlivenöl
- nach BedarfSalz
- nach BedarfZahnstocher
Zubereitung
- 1
Schnitzel flach klopfen
500 g Kalbsschnitzel zwischen Frischhaltefolie legen und mit dem Fleischklopfer auf etwa 5 mm Dicke plattieren. Leicht salzen, der Prosciutto bringt bereits Salz mit.
- 2
Mit Prosciutto und Salbei belegen
Jede Schnitzel mit einer Scheibe Prosciutto belegen und ein Salbeiblatt darauflegen. Mit einem Zahnstocher fixieren, damit alles beim Braten an Ort und Stelle bleibt.
- 3
Kurz und heiss braten
2 EL Olivenöl in der Bratpfanne stark erhitzen. Die Saltimbocca mit der Prosciutto-Seite nach unten portionsweise je Seite 1 bis 2 Minuten braten, bis sie goldbraun sind.
- 4
Weissweinsauce ablöschen
Schnitzel herausnehmen und warm stellen. 60 g Butter in der Pfanne schmelzen, mit 1 dl Weisswein ablöschen und 2 Minuten einkochen lassen, bis die Sauce leicht bindet.
- 5
In der Sauce schwenken und servieren
Zahnstocher entfernen, die Saltimbocca zurück in die Pfanne legen und 1 Minute in der Sauce schwenken. Mit der Sauce beträufelt servieren, etwa zu Risotto oder Röstkartoffeln.
- Für
- 4 Personen
- 500 g Kalbsschnitzel
- Zeit
- Etwa 25 Minuten
- schnell gebraten
- Bratzeit
- 1 bis 2 Min pro Seite
- bei grosser Hitze
- Sauce
- Weisswein und Butter
- aus dem Bratensatz
Saltimbocca: klassisch und in Varianten
| Variante | Fleisch | Sauce | Charakter |
|---|---|---|---|
| Alla romana (Klassiker) | Kalbsschnitzel | Weisswein-Butter | Mild, fein, der Standard |
| Mit Poulet | Hähnchenbrust | Weisswein-Butter | Magerer, alltagstauglich |
| Mit Schwein | Schweineschnitzel | Tomatensauce | Herzhafter, rustikaler |
| Vegetarisch | Pilze oder Auberginen | Weisswein-Butter | Ohne Fleisch, Salbei bleibt Leitmotiv |
Beilagen zu Saltimbocca
| Beilage | Warum sie passt | Menge für 4 Personen |
|---|---|---|
| Risotto | Nimmt die Weissweinsauce cremig auf | 280 g Risottoreis |
| Röstkartoffeln | Knuspriger Kontrast zum zarten Fleisch | 800 g Kartoffeln |
| Gedünstetes Gemüse | Hält das Gericht leicht | 600 g Saisongemüse |
| Tagliatelle | Klassische Pasta-Beilage | 400 g Pasta |
Was heisst Saltimbocca?
Der Name setzt sich aus den italienischen Wörtern «saltare» (springen) und «bocca» (Mund) zusammen, das Fleisch soll also so gut sein, dass es einem geradezu in den Mund springt.
Das Gericht stammt aus Rom und wurde in den 1960er Jahren auch in den Vereinigten Staaten populär. Es gilt als eines der schnellsten Edelgerichte der italienischen Küche.
Welche Zutaten gehören zum Original?
Nur drei Zutaten machen das Rezept aus: dünne Kalbsschnitzel, Prosciutto und frischer Salbei. Dazu kommen Butter und Weisswein für die Sauce, mehr braucht es nicht.
Die Qualität der Zutaten entscheidet: gut marmoriertes Kalbfleisch, echter Prosciutto und frischer statt getrockneter Salbei.
Warum werden die Schnitzel flach geklopft?
Das Klopfen bringt das Fleisch auf gleichmässige etwa 5 mm Dicke. So gart es in der kurzen Bratzeit durch, ohne auszutrocknen.
Lege die Schnitzel dazu zwischen Frischhaltefolie, dann reisst nichts und die Küche bleibt sauber. Klopfe mit der flachen Seite des Fleischklopfers, nicht mit der gezackten.
Wie lange braucht Saltimbocca in der Pfanne?
Pro Seite reichen 1 bis 2 Minuten bei grosser Hitze. Das dünne Fleisch ist in dieser Zeit durchgegart und bleibt saftig.
Die Salbei-Seite nach unten zu beginnen gibt der Panade aus Prosciutto Röstaromen. Wer es genau wissen will: Kalbsschnitzel sind bei einer Kerntemperatur von etwa 65 bis 70 °C optimal.
Welche Beilagen passen zu Saltimbocca?
Risotto ist die klassischste Wahl, gefolgt von Röstkartoffeln, gedünstetem Gemüse oder einem einfachen Salat.
Für ein deftigeres Menu servierst du die Saltimbocca auf Tagliatelle oder Reis. Die feine Sauce sollte dabei nie im Hintergrund bleiben.
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Häufige Fragen
Kann ich Saltimbocca mit Schweinefleisch machen?
Ja, Schweineschnitzel funktioniert gut und ist günstiger. Auch Hähnchenbrust ist eine beliebte Variante. Beide brauchen die gleiche kurze Bratzeit.
Brauche ich frischen Salbei?
Ja, frischer Salbei gehört zum Charakter des Gerichts und wird mitgebraten. Getrockneter Salbei schmeckt deutlich bitterer und ist kein gleichwertiger Ersatz.
Wie verhindere ich, dass die Saltimbocca auseinanderfallen?
Fixiere Prosciutto und Salbei mit einem Zahnstocher. Entferne ihn erst nach dem Braten, bevor die Schnitzel in die Sauce zurückkommen.
Warum ist mein Saltimbocca zäh?
Zu lange Bratzeit oder zu dicke Schnitzel. Klopfe das Fleisch auf etwa 5 mm und brate pro Seite nur 1 bis 2 Minuten bei grosser Hitze.
Welcher Wein eignet sich für die Sauce?
Ein trockener Weisswein, etwa ein italienischer Pinot Grigio oder ein Schweizer Chasselas. Er sollte gut genug sein, um ihn auch im Glas zu servieren.
Kann ich Saltimbocca vorbereiten?
Du kannst die Schnitzel stundenlang belegt kühl lagern. Gebraten und mit Sauce versehen werden sie aber erst kurz vor dem Essen, aufgewärmt werden sie zäh.
Ist Saltimbocca glutenfrei?
In der klassischen Form ja, das Fleisch wird nicht bemehlt. Prüfe nur, dass der Prosciutto und der Wein keine Zusätze enthalten.