Technik
Kalbsmedaillon auf den Punkt braten
3 cm dicke Kalbsmedaillons aus dem Filet, scharf angebraten und in Butter fertig geschwenkt: das kleinste edle Stück mit der grössten Punktlandung.
- Kerntemperatur58–60 °C
- Bratzeit6–7 Min
Kurz erklärt
Kalbsmedaillons von 3 cm Dicke 30 Minuten temperieren, trocken tupfen und salzen. In Bratbutter bei grosser Hitze je 2 Minuten pro Seite anbraten, dann bei mittlerer Hitze mit Butter und Thymian 2 bis 3 Minuten schwenken, bis der Kern 58 bis 60 °C erreicht. 4 bis 5 Minuten ruhen lassen und mit Jus oder Kräuterbutter servieren.
Portionen
2 Personen
Vorbereitung
plus 30 Min Temperieren
Zubereitung
10 Min.
Zutaten
- 2 Stück, je 150 bis 180 gKalbsmedaillons aus dem Filet, 3 cm dick
- 2 ELBratbutter oder Butterschmalz
- 20 gButter
- 2 ZweigeThymian
- 1Knoblauchzehe, angedrückt
- 100 mlJus oder Kalbsbouillon, optional
- Salz und schwarzer Pfeffer
Zubereitung
- 1
Medaillons vorbereiten
Kalbsmedaillons 30 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen, trocken tupfen und mit Salz würzen. Wer will, bindet jedes Medaillon mit Küchenschnur rund, damit es die Form hält.
- 2
Scharf anbraten
Bratbutter bei grosser Hitze schmelzen und die Medaillons je Seite 2 Minuten ohne zu bewegen anbraten. Auch die Schmalseiten 30 Sekunden anbraten, dazu die Medaillons mit einer Zange aufstellen.
- 3
In Butter fertig schwenken
Hitze auf mittel reduzieren, Butter, Thymian und Knoblauch zugeben und die schäumende Butter 2 bis 3 Minuten immer wieder über die Medaillons geben.
- 4
Kerntemperatur prüfen
Das Thermometer seitlich in die Mitte stechen. Bei 58 bis 60 °C herausnehmen; das ist rosa und saftig. Über 65 °C wird das feine Filet trocken.
- 5
Ruhen und servieren
Medaillons 4 bis 5 Minuten locker abgedeckt ruhen lassen. Optional den Bratensatz mit 100 ml Jus ablöschen, 2 Minuten einkochen und über die angerichteten Medaillons geben.
- Kerntemperatur
- 58–60 °C
- rosa und saftig
- Dicke
- 3 cm
- aus dem Kalbsfilet
- Zeit total
- 20 Minuten
- plus Temperieren
Kerntemperatur für Kalbsmedaillon
| Garstufe | Kerntemperatur | Ergebnis |
|---|---|---|
| Rosa | 56 bis 58 °C | feinschmelzend, fast roh im Zentrum |
| Ideal | 58 bis 60 °C | rosa und saftig |
| Durchgegart | 63 bis 65 °C | noch saftig, ohne Rosa |
| Übergart | über 68 °C | trocken und faserig |
Bei 4 bis 5 Minuten Ruhezeit steigt der Kern noch um etwa 2 °C.
Bratzeit nach Dicke
| Dicke | Anbraten | Schwenken | Total |
|---|---|---|---|
| 2 cm | je 1,5 Min | 1 bis 2 Min | 4 bis 5 Min |
| 3 cm | je 2 Min | 2 bis 3 Min | 6 bis 7 Min |
| 4 cm | je 2 Min | Ofenfinish bei 150 °C, 4 bis 6 Min | 8 bis 10 Min |
Woher kommt das Kalbsmedaillon?
Das Medaillon ist eine dick geschnittene Scheibe aus dem Kalbsfilet, dem zartesten Stück des Tieres. Sein Name kommt von der runden, münzartigen Form.
Kalb gibt es saisonal im Shop. Alternativ funktioniert das Rezept mit Rindsfiletmedaillons identisch; auch ein dickes Stück aus der Kalbsnuss geht, hat aber eine etwas feinere Faser.
Warum ist die Punktlandung so wichtig?
Kalbsfilet hat kaum Fett und vergeudet jeden Grad über 65 °C: es wird sofort trocken und faserig. Zwischen 58 und 60 °C liegt der Punkt, an dem es schmilzt statt kaut.
Das Thermometer ist hier Pflicht, kein Luxus: bei 3 cm Dicke unterscheiden 2 Minuten Bratzeit zwischen rosa und durchgegart.
Schnur, Speck oder pur?
Eine Küchenschnur rundum hält das Medaillon in Form, wenn das Filet sehr dünn ist. Speckmantel ist klassisch, dominiert aber das feine Kalbaroma; besser ist pur mit Kräuterbutter.
Die Schmalseiten nicht vergessen: 30 Sekunden auf der Kante geben den letzten Röstgeschmack und eine rundum geschlossene Oberfläche.
Welche Sauce passt zu Kalbsmedaillon?
Ein einfacher Jus aus dem Bratensatz mit Bouillon ist das Minimum. Morchelrahm, Portweinschalotten oder eine helle Bratensauce machen das Gericht zum Festessen.
Wer es frisch will, nimmt Kräuterbutter oder eine Salsa Verde. Kalbsfilet ist so zart, dass die Sauce nur Rahmen sein soll, nicht Hauptdarsteller.
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Häufige Fragen
Welche Kerntemperatur für Kalbsmedaillon?
58 bis 60 °C für rosa und saftig. Beim Ruhen steigt der Kern noch um etwa 2 °C.
Wie lange brät man Kalbsmedaillons?
Bei 3 cm Dicke je 2 Minuten pro Seite scharf anbraten, dann 2 bis 3 Minuten in Butter schwenken. Total 6 bis 7 Minuten.
Kann ich Medaillons auch mit Rind machen?
Ja, Rindsfiletmedaillons funktionieren identisch bei denselben Kerntemperaturen.
Muss ich Medaillons mit einer Schnur binden?
Nur bei sehr dünnem Filet, damit die Form hält. Bei gleichmässigen 3-cm-Scheiben ist es nicht nötig.
Warum wird mein Medaillon grau statt rosa?
Zu lange gebraten oder zu früh aus der Hitze. Mit Thermometer arbeiten und bei 58 °C herausnehmen; das Ruhen macht den Rest.