Technik
Kalbskotelett in der Pfanne braten
Ein 3 cm dickes Kalbskotelett am Knochen, scharf angebraten und in Kräuterbutter fertig geschwenkt: Rosa, saftig und mit Röstung wie beim Metzger.
- Kerntemperatur58–60 °C
- Dicke2,5–3 cm
Kurz erklärt
Kalbskotelett von 2,5 bis 3 cm Dicke 30 Minuten temperieren, trocken tupfen und salzen. In Bratbutter bei grosser Hitze je 2 Minuten pro Seite anbraten, dann Hitze auf mittel reduzieren und mit Butter, Knoblauch und Thymian 2 bis 4 Minuten weiterbraten, bis der Kern 58 bis 60 °C erreicht. 5 Minuten ruhen lassen.
Portionen
2 Personen
Vorbereitung
plus 30 Min Temperieren
Zubereitung
10 Min.
Zutaten
- 2 Stück, je 280 bis 350 gKalbskoteletts am Knochen, 2,5 bis 3 cm dick
- 2 ELBratbutter oder Butterschmalz
- 30 gButter
- 2Knoblauchzehen, angedrückt
- 4 ZweigeThymian oder Rosmarin
- Salz und schwarzer Pfeffer
- 1Zitrone, in Schnitzen, optional
Zubereitung
- 1
Temperieren und würzen
Kalbskoteletts 30 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen, trocken tupfen und rundum mit Salz würzen. Der Knochen darf dranbleiben: er gibt Geschmack und schützt das Fleisch beim Braten.
- 2
Scharf anbraten
Bratbutter in einer schweren Pfanne bei grosser Hitze schmelzen. Koteletts einlegen und je Seite 2 Minuten ohne zu bewegen anbraten, bis die Oberfläche tief goldbraun ist. Auch den Fettrand 30 Sekunden anbraten.
- 3
In Kräuterbutter schwenken
Hitze auf mittel reduzieren. Butter, Knoblauch und Thymian zugeben und die schäumende, nussig riechende Butter mit einem Löffel immer wieder über die Koteletts geben, 2 bis 4 Minuten.
- 4
Kerntemperatur prüfen
Thermometer in die Mitte des Fleisches stechen, nicht an den Knochen. Bei 58 bis 60 °C herausnehmen: das ist rosa und saftig. Wer es durchgegart will, zielt auf 65 °C, darüber wird es trocken.
- 5
Ruhen und servieren
Koteletts 5 Minuten locker abgedeckt ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft verteilt. Mit der Kräuterbutter aus der Pfanne beträufeln und mit Zitrone, Rösti oder Saisongemüse servieren.
- Kerntemperatur
- 58–60 °C
- rosa und saftig
- Bratzeit
- 6–8 Min
- je nach Dicke
- Ruhezeit
- 5 Min
- vor dem Anschneiden
Kerntemperatur für Kalbskotelett
| Garstufe | Kerntemperatur | Ergebnis |
|---|---|---|
| Rosa | 56 bis 58 °C | sehr saftig, feine Faser |
| Ideal | 58 bis 60 °C | rosa, der Schweizer Standard |
| Durchgegart | 63 bis 65 °C | noch saftig, für alle |
| Übergart | über 68 °C | trocken und faserig |
Während der 5-minütigen Ruhezeit steigt der Kern noch um etwa 2 °C. Deshalb bei 58 °C aus der Pfanne nehmen, nicht bei 60 °C.
Bratzeit nach Dicke
| Dicke | Anbraten | Schwenken in Butter | Total |
|---|---|---|---|
| 2 cm | je 1,5 Min | 1 bis 2 Min | 4 bis 5 Min |
| 2,5 bis 3 cm | je 2 Min | 2 bis 4 Min | 6 bis 8 Min |
| 3,5 cm und mehr | je 2 Min | Ofenfinish bei 150 °C, 5 bis 8 Min | 9 bis 12 Min |
Mit oder ohne Knochen?
Das Kalbskotelett am Knochen ist die bessere Wahl: der Knochen leitet die Hitze gleichmässig und gibt dem Fleisch am Ansatz mehr Geschmack. Ausgebeintes Kotelett gart schneller und ungleichmässiger.
Kalb gibt es saisonal im Shop. Alternativ funktioniert das Rezept mit einem dicken Rindsentrecôte oder Schweinskotelett; Rind zielt auf dieselben 58 bis 60 °C, Schwein auf 62 bis 65 °C.
Warum erst scharf, dann sanft?
Die scharfe Phase gibt die Röstung, die sanfte Phase die Temperatur. Bei durchgehend hoher Hitze verbrennt die Oberfläche, bevor der Kern gar ist; bei durchgehend milder Hitze fehlt die Kruste.
Das Übergiessen mit aromatisierter Butter heisst Arroser: es beschleunigt das Garen und legt eine würzige Schicht um das Fleisch.
Pfanne oder Ofen?
Bis 3 cm Dicke geht alles in der Pfanne. Bei 3,5 cm und mehr lohnt sich das Ofenfinish: nach dem Anbraten bei 150 °C auf einem Gitter 5 bis 8 Minuten bis 56 °C Kern, dann ruhen lassen.
Umgekehrt geht es auch: erst im Ofen auf 50 °C ziehen lassen, dann 1 Minute pro Seite scharf anbraten. Das Reverse-Sear gibt eine besonders gleichmässige Garstufe.
Welche Beilagen passen?
Rösti, Bratkartoffeln oder ein Kartoffelstock nehmen die Kräuterbutter auf. Glasierte Rüebli, Bohnen oder Saisongemüse geben Frische.
Eine schnelle Sauce entsteht aus dem Bratensatz mit einem Schuss Weisswein und Bouillon. Zitrone reicht aber meistens völlig.
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Häufige Fragen
Welche Kerntemperatur für Kalbskotelett?
58 bis 60 °C im Kern für rosa und saftig. Nach dem Herausnehmen steigt die Temperatur beim Ruhen noch um etwa 2 °C.
Wie lange brät man ein Kalbskotelett?
Bei 2,5 bis 3 cm Dicke je 2 Minuten pro Seite scharf anbraten, dann 2 bis 4 Minuten in Kräuterbutter schwenken. Total 6 bis 8 Minuten.
Kotelett im Ofen fertig garen, geht das?
Ja. Nach dem Anbraten bei 150 °C auf einem Gitter 5 bis 8 Minuten bis 56 °C Kerntemperatur, dann 5 Minuten ruhen lassen.
Warum wird mein Kotelett trocken?
Meist zu heiss zu lange oder über 65 °C gegart. Mit Thermometer arbeiten und bei 58 °C aus der Pfanne nehmen.
Kann ich Schweinskotelett so braten?
Ja, gleiche Technik, aber auf 62 bis 65 °C Kerntemperatur zielen, Schweinefleisch sollte durchgegart sein.