Rezept
Kalbskotelett mit Salbei, Zitrone und Mascarpone
Rosa gebratenes Kalbskotelett unter einer samtigen Mascarponesauce mit Salbei und Zitrone: die italienisch angehauchte Variante des Schweizer Klassikers.
- Kerntemperatur58–60 °C
- Sauce5 Min
Kurz erklärt
Kalbskoteletts von 2,5 bis 3 cm bei grosser Hitze je 2 Minuten pro Seite anbraten und in Butter bis 58 bis 60 °C schwenken, 5 Minuten ruhen lassen. Für die Sauce Schalotten und Salbeiblätter im Bratensatz 2 Minuten dünsten, mit 150 ml Weisswein ablöschen, mit 150 ml Bouillon auf die Hälfte reduzieren und 150 g Mascarpone mit Zitronenabrieb einrühren.
Portionen
2 Personen
Vorbereitung
plus 30 Min Temperieren
Zubereitung
20 Min.
Zutaten
- 2 Stück, je 280 bis 350 gKalbskoteletts am Knochen, 2,5 bis 3 cm dick
- 2 ELBratbutter
- 20 gButter
- 8Salbeiblätter
- 1Schalotte, fein gewürfelt
- 150 mlWeisswein, trocken
- 150 mlKalbsbouillon
- 150 gMascarpone
- 1Bio-Zitrone, Abrieb und 1 EL Saft
- Salz und schwarzer Pfeffer
Zubereitung
- 1
Koteletts vorbereiten
Kalbskoteletts 30 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen, trocken tupfen und mit Salz würzen. Die Salbeiblätter abzupfen und grob zupfen; die Schalotte fein würfeln.
- 2
Koteletts braten
Bratbutter bei grosser Hitze schmelzen und die Koteletts je Seite 2 Minuten scharf anbraten. Hitze auf mittel reduzieren, Butter und die Hälfte des Salbeis zugeben und 2 bis 4 Minuten mit der schäumenden Butter übergiessen, bis der Kern 58 bis 60 °C erreicht.
- 3
Ruhen lassen
Koteletts herausnehmen und 5 Minuten locker abgedeckt ruhen lassen. Die Pfanne mit dem Bratensatz nicht auswaschen: daraus wird die Sauce.
- 4
Mascarponesauce machen
Schalotte und restlicher Salbei im Bratensatz 2 Minuten dünsten. Mit Weisswein ablöschen, Bouillon zugeben und auf etwa die Hälfte einkochen, 3 bis 4 Minuten. Hitze auf kleinste Stufe, Mascarpone einrühren und cremig schmelzen lassen.
- 5
Abschmecken und servieren
Sauce mit Zitronenabrieb, 1 EL Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken; sie soll seidig glänzen und leicht süsslich-würzig schmecken. Koteletts darauf oder daneben anrichten und mit Zitronenzesten bestreuen.
- Kerntemperatur
- 58–60 °C
- rosa und saftig
- Sauce
- 150 g Mascarpone
- aus dem Bratensatz
- Zeit total
- 40 Minuten
- für 2 Personen
Kerntemperatur für Kalbskotelett
| Garstufe | Kerntemperatur | Ergebnis |
|---|---|---|
| Rosa | 56 bis 58 °C | sehr saftig |
| Ideal | 58 bis 60 °C | rosa, der Standard |
| Durchgegart | 63 bis 65 °C | für alle, noch saftig |
| Übergart | über 68 °C | trocken |
Während der Ruhezeit zieht der Kern noch etwa 2 °C nach.
Saucen-Varianten aus dem Bratensatz
| Variante | Statt Mascarpone | Charakter |
|---|---|---|
| Mascarpone | 150 g Mascarpone | samtig, mild, leicht süss |
| Rahm | 150 ml Rahm, 5 Min einkochen | klassischer, herber |
| Crème fraîche | 150 g Crème fraîche | säuerlicher, hält mehr Hitze |
Warum Mascarpone statt Rahm?
Mascarpone bindet die Sauce sofort sämig, ohne Einkochen, und gibt eine leicht süssliche Note, die zu Salbei und Zitrone passt. Die Sauce gerinnt auch weniger leicht als Rahm.
Wichtig: Mascarpone erst bei kleinster Hitze einrühren und nicht mehr kochen lassen, sonst wird sie fettig und flockig.
Wieviel Salbei verträgt die Sauce?
Salbei ist intensiv und wird schnell dominant. 8 Blätter für 2 Personen sind die richtige Dosis: die Hälfte in der Butter beim Braten, die andere Hälfte in der Sauce.
Frisch muss er sein, getrockneter Salbei schmeckt staubig. Rosmarin ist kein Ersatz; wer keinen Salbei hat, nimmt Thymian und etwas mehr Zitrone.
Geht das Rezept auch mit anderem Fleisch?
Kalb gibt es saisonal im Shop. Die Sauce passt hervorragend zu Rindsentrecôte, Schweinsmedaillons oder Pouletbrust. Bei Schwein zielst du auf 62 bis 65 °C Kerntemperatur.
Auch ein dickes Kalbsschnitzel aus der Nuss funktioniert: dann je Seite nur 1,5 bis 2 Minuten braten und in der Sauce ziehen lassen.
Was passt als Beilage?
Tagliatelle, Polenta oder Risotto nehmen die Sauce am besten auf. Etwas Bitteres wie gebratener Radicchio oder ein Endiviensalat balanciert die cremige Sauce.
Ein trockener Weisswein oder ein leichter Piemonteser wie Barbera passt zum Zusammenspiel von Salbei und Mascarpone.
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Häufige Fragen
Welche Kerntemperatur für das Kalbskotelett?
58 bis 60 °C im Kern für rosa und saftig. Beim Ruhen zieht es noch um etwa 2 °C nach.
Gerinnt die Mascarponesauce?
Nicht bei kleinster Hitze. Mascarpone einrühren, schmelzen lassen und nicht mehr aufkochen, dann bleibt sie seidig.
Kann ich getrockneten Salbei verwenden?
Besser nicht, er schmeckt staubig. Ohne frischen Salbei lieber Thymian und etwas mehr Zitrone nehmen.
Funktioniert die Sauce mit Rahm statt Mascarpone?
Ja, 150 ml Rahm 5 Minuten einkochen lassen, bis sie bindet. Sie wird herber und weniger süsslich.
Kann ich die Sauce vorbereiten?
Bedingt: ohne Mascarpone hält die reduzierte Basis 1 Tag im Kühlschrank. Mascarpone immer erst beim Servieren einrühren.