Kerntemperatur
Kerntemperatur Kalb: die Tabelle für Filet, Nuss und Braten
Kalbfleisch ist mager und verzeiht keine zwei Grad zu viel. Wer auf 58 bis 65 °C zielt statt auf die Uhr, bekommt rosa, saftiges Fleisch statt grauer Faser.
- Rosa58–60 °C
- Durch65–72 °C
- Geschmort85–90 °C
Kurz erklärt
Kalbsfilet, Kalbsnierstück und Kalbskotelett sind bei 58 bis 60 °C rosa und saftig, bei 65 °C saftig durchgegart. Ein Kalbsbraten am Stück braucht 68 bis 72 °C im Kern. Kalbsleber genügen 60 bis 65 °C, geschmorte Kalbsstücke wie Kalbshaxe oder Brust werden bei 85 bis 90 °C zart.
Portionen
4 Personen
Vorbereitung
plus 1 Stunde Temperieren
Zubereitung
1 Std.
Zutaten
- 1,2 kgKalbsnuss oder Kalbsnierstück am Stück, pariert
- 2 ELOlivenöl oder Bratbutter
- 2 TLSalz
- 1 TLweisser Pfeffer
- 2 ZweigeRosmarin
- 2 ZweigeThymian
- 2Knoblauchzehen, halbiert
- 250 mlKalbs- oder Gemüsebouillon
- 100 mlWeisswein, trocken
Zubereitung
- 1
Braten vorbereiten
Das Fleisch 1 Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen, trocken tupfen und rundum mit 2 TL Salz und weissem Pfeffer würzen. Kalbfleisch ist feinfaserig: Es braucht keine Marinade, nur Salz, Fett und eine exakte Temperatur.
- 2
Rundum anbraten
Ofen auf 140 °C vorheizen. Öl oder Bratbutter in einer Bratform stark erhitzen und den Braten pro Seite 2 bis 3 Minuten scharf anbraten, bis er rundum goldbraun ist. Rosmarin, Thymian und Knoblauch dazugeben, mit Bouillon und Wein ablöschen.
- 3
Auf Kerntemperatur garen
Bratform in den Ofen schieben und etwa 50 bis 70 Minuten garen. Thermometer von der Seite mittig in die dickste Stelle stechen. Für rosa bei 58 bis 60 °C herausnehmen, für saftig durchgegart bei 65 bis 68 °C. Ab der halben Zeit alle 10 bis 15 Minuten mit Sud begiessen.
- 4
Ruhen und aufschneiden
Braten zugedeckt 10 Minuten ruhen lassen, der Kern steigt noch um 2 °C. Sud aufkochen und als Jus servieren. Das Fleisch quer zur Faser in 1 cm dicke Scheiben schneiden, die Schnittfläche soll gleichmässig rosa bis hellgrau sein.
- Rosa
- 58 bis 60 °C
- Filet, Nierstück, Kotelett
- Kalbsbraten
- 68 bis 72 °C
- am Stück im Ofen
- Kalbsleber
- 60 bis 65 °C
- rosig, nicht grau
- Geschmort
- 85 bis 90 °C
- Haxe, Brust, Schulter
Kerntemperatur Kalb: alle Stücke
Werte beim Herausnehmen aus der Hitze. Beim Ruhen steigt der Kern um 1 bis 3 °C.
| Stück | Rosa | Saftig durch | Gartemperatur |
|---|---|---|---|
| Feine Stücke und Kurzbraten | |||
| Kalbsfilet, Kalbsnierstück | 58 bis 60 °C | 65 °C | Pfanne, dann 100 bis 120 °C Ofen |
| Kalbskotelett, 2 bis 3 cm | 58 bis 60 °C | 62 bis 65 °C | Pfanne oder Grill, direkt |
| Kalbsschnitzel, Plätzli | – | 64 bis 68 °C | Pfanne, je Seite 2 bis 3 Minuten |
| Kalbsleber | 60 bis 63 °C | 65 °C | Pfanne, kurz und heiss |
| Kalbsmedaillons | 58 bis 60 °C | 65 °C | Pfanne |
| Braten am Stück | |||
| Kalbsbraten aus Nuss oder Tschügeli | – | 68 bis 72 °C | 120 bis 160 °C, 50 bis 70 Minuten pro kg |
| Kalbsrollbraten | – | 70 bis 72 °C | 140 bis 160 °C |
| Kalbsnierstück am Stück | 60 bis 62 °C | 65 °C | 120 bis 140 °C |
| Schmoren | |||
| Kalbshaxe, Ossobuco | – | 85 bis 90 °C | 140 bis 160 °C, 1,5 bis 2 Stunden |
| Kalbsbrust gefüllt | – | 80 bis 85 °C | 150 °C |
| Kalbsschulter geschmort | – | 85 bis 90 °C | 140 bis 160 °C |
Kalbfleisch ist magerer als Rind und verliert über 70 °C schnell Saft. Bei feinen Stücken lohnt sich der rosarote Bereich besonders.
Kalb gegenüber Rind: die Temperaturen im Vergleich
| Stücktyp | Kalb | Rind | Warum |
|---|---|---|---|
| Filet rosa | 58 bis 60 °C | 50 bis 54 °C | Kalb hat feinere Fasern, weniger Fett, darf etwas wärmer |
| Braten am Stück | 68 bis 72 °C | 54 bis 60 °C (rosa) oder 85 °C (geschmort) | Kalbsbraten wird klassisch durch serviert |
| Schmoren | 85 bis 90 °C | 85 bis 95 °C | identisch, das Bindegewebe entscheidet |
Kalb gibt es saisonal im Shop. Die Rezepte und Temperaturen funktionieren eins zu eins auch mit Rind: Nuss vom Rind statt Kalbsnuss, Fleisch etwas länger garen und bei Rosa-Braten 2 bis 4 °C tiefer zielen.
Welche Kerntemperatur braucht Kalbfleisch?
Kalbfleisch sitzt temperaturtechnisch zwischen Rind und Schwein. Die edlen Stücke wie Filet, Nierstück und Kotelett werden bei 58 bis 60 °C rosa serviert, deutlich wärmer als Rind bei 50 bis 54 °C, weil Kalb feiner und blasser ist.
Für den klassischen Kalbsbraten gilt in der Schweiz 68 bis 72 °C im Kern: vollständig gegart, aber noch saftig. Darüber wird das magere Fleisch schnell trocken und faserig.
Warum wird Kalbfleisch so schnell trocken?
Kalbfleisch enthält sehr wenig intramuskuläres Fett, das bei Rind oder Schwein als Puffer gegen Austrocknen wirkt. Schon 5 °C über dem Ziel verwandeln eine saftige Nuss in ein graues, festes Stück.
Deshalb gehört das Thermometer beim Kalb nicht zur Profi-Ausstattung, sondern zum Standard. Ab der halben Garzeit alle 10 Minuten messen und mit Ruhe-Anstieg von 2 °C rechnen.
Wo misst man beim Kalbsbraten?
Von der Seite mittig in die dickste Stelle, die Messspitze soll im Zentrum des Muskels sitzen. Bei gerollten Braten nicht in die Rollnaht stechen, dort misst man die wärmere Oberflächenschicht.
Bei der Kalbshaxe für Ossobuco zwischen Knochen und Fleisch in die dickste Fleischwulst stechen. Das Mark im Knochen wird bei 85 °C weich und gibt den typischen Geschmack ab.
Was, wenn kein Kalb erhältlich ist?
Kalbfleisch ist ein Saisongeschäft: Die meisten Kälber werden in der Schweiz im Frühling und Herbst geschlachtet. Im Shop gibt es Kalb darum nur saisonal. Für die Rezepte funktioniert Rind eins zu eins.
Nuss vom Rind statt Kalbsnuss, Tschügeli vom Rind statt Kalb tschügeli. Die Temperaturen bleiben gleich, nur für den rosaroten Bereich beim Rind 2 bis 4 °C tiefer zielen, weil Rind bei 50 bis 54 °C schon saftig ist.
Kalbsleber und Innereien: welche Temperatur?
Kalbsleber schmeckt bei 60 bis 65 °C im Kern am besten: aussen gebräunt, innen noch fein und rosarot. Darüber wird sie mehlig und bitter. Die Leber in 1 cm dicke Scheiben schneiden und pro Seite nur 1 bis 2 Minuten braten.
Herz, Nieren und Zunge vertragen dagegen lange Garzeiten und werden wie Schmorfleisch behandelt, mit dem Unterschied, dass Nieren oft nur kurz sautiert werden.
Passende Stücke und Rezepte
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Das perfekte Ossobuco
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Häufige Fragen
Welche Kerntemperatur hat Kalbsbraten?
68 bis 72 °C im Kern für den klassischen saftig durchgegartem Braten. Nierstück kann rosa bei 60 bis 62 °C serviert werden.
Bei welcher Temperatur ist Kalbsfilet rosa?
58 bis 60 °C. Zum Vergleich: Rindsfilet ist schon bei 50 bis 54 °C rosa, Kalb darf etwas wärmer werden.
Welche Kerntemperatur für Ossobuco?
85 bis 90 °C. Die Kalbshaxe schmort 1,5 bis 2 Stunden bei 140 bis 160 °C, bis sich das Fleisch mit der Gabel vom Knochen löst.
Kann ich Kalbsrezepte mit Rind kochen?
Ja, eins zu eins. Kalb ist saisonal im Shop; Nuss oder Tschügeli vom Rind ersetzen die Kalbsstücke. Für rosa beim Rind 2 bis 4 °C tiefer zielen.
Warum wird mein Kalbsschnitzel zäh?
Meist zu lange gebraten. Schnitzel brauchen nur 64 bis 68 °C im Kern, das sind 2 bis 3 Minuten pro Seite in der heissen Pfanne.