Kerntemperatur
Kerntemperatur Braten: die Übersicht für jedes Stück und jedes Tier
Rosa Rindsbraten, saftiger Schweinebraten, durchgegartes Poulet: Der Braten ist fertig, wenn der Kern stimmt. Die Übersicht mit allen Temperaturen, Zeiten und der einfachen Methode, die immer funktioniert.
- Rind rosa54–60 °C
- Schwein70–80 °C
- Geschmort85–95 °C
Kurz erklärt
Ein Braten ist fertig bei der richtigen Kerntemperatur, nicht nach der Uhr. Rindsbraten ist rosa bei 54 bis 60 °C, geschmort bei 85 bis 90 °C. Schweinebraten braucht 70 bis 75 °C, Krustenbraten 75 bis 80 °C. Kalbsbraten 68 bis 72 °C, Lammgigot rosa 58 bis 62 °C und ein ganzes Poulet 75 bis 80 °C an der Keule. Immer an der dicksten Stelle messen und 10 bis 15 Minuten ruhen lassen.
Portionen
6 Personen
Vorbereitung
plus 1 Stunde Temperieren
Zubereitung
1 Std. 30 Min.
Zutaten
- 1,5 kgBraten am Stück, z.B. runder Mocken oder Hohrücken vom Rind
- 2 ELÖl oder Bratbutter
- 2 TLSalz
- 1 TLschwarzer Pfeffer
- 2Zwiebeln, geviertelt
- 2Rüebli, in Stücken
- 300 mlRinds- oder Gemüsebouillon
- 3 ZweigeThymian oder Rosmarin
- 1Knoblauchzehe, halbiert
Zubereitung
- 1
Temperieren und würzen
Den Braten 1 Stunde vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen und trocken tupfen. Kaltes Fleisch gart ungleichmässig, darum ist diese Stunde wichtig. Rundum mit 2 TL Salz und Pfeffer würzen.
- 2
Scharf anbraten
Ofen auf 160 °C vorheizen. Öl in einer Bratform stark erhitzen und den Braten pro Seite 2 bis 3 Minuten anbraten, bis die Oberfläche braun ist. Zwiebeln, Rüebli, Knoblauch und Kräuter zugeben und mit 300 ml Bouillon ablöschen.
- 3
Thermometer setzen und garen
Thermometer von der Seite mittig in die dickste Stelle stechen, nicht an Knochen oder Fett. Im Ofen garen, bis der Kern das Ziel erreicht: rosa Rind 54 bis 57 °C, Schwein 70 bis 75 °C, Kalb 68 bis 72 °C, Lamm 58 bis 62 °C. Bei 1,5 kg dauert das 60 bis 90 Minuten.
- 4
Ruhen lassen
Braten auf eine vorgewärmte Platte legen, locker mit Folie abdecken und 10 bis 15 Minuten ruhen lassen. Der Kern steigt noch um 2 bis 3 °C. In der Ruhezeit den Sud aufkochen, abschöpfen und zur Sauce reduzieren.
- 5
Quer zur Faser tranchieren
Den Braten quer zur Faser in 1 bis 2 cm dicke Scheiben schneiden. Schneidet man mit der Faser, wirkt selbst perfekt gegartes Fleisch zäh. Mit dem Jus servieren.
- Rind rosa
- 54 bis 60 °C
- Roastbeef, Stotzen, Hohrücken
- Schwein
- 70 bis 80 °C
- Braten und Krustenbraten
- Kalb
- 68 bis 72 °C
- Nuss, Tschügeli, Rollbraten
- Schmoren
- 85 bis 95 °C
- Schulter, Brust, Haxe
Kerntemperatur Braten: die Übersicht
Alle Werte gelten beim Herausnehmen aus dem Ofen. Beim Ruhen steigt der Kern um 2 bis 3 °C.
| Braten | Kerntemperatur | Ergebnis | Ofen |
|---|---|---|---|
| Rind | |||
| Roastbeef, Hohrücken, runder Mocken | 54 bis 57 °C | rosa, der Festtagsbraten | 120 bis 160 °C |
| Filet am Stück, Chateaubriand | 52 bis 56 °C | rosa, sehr zart | 120 bis 160 °C |
| Schmorbraten aus Schulter, Hals | 85 bis 90 °C | zart, Sauce aus Bindegewebe | 140 bis 160 °C, zugedeckt |
| Siedfleisch, Federstück, Brust | 90 bis 95 °C | weich, mit Suppengemüse | Bouillon, knapp unter dem Sieden |
| Schwein | |||
| Schweinebraten (Schlegel, Nuss) | 70 bis 75 °C | durch, saftig | 140 bis 160 °C |
| Krustenbraten mit Schwarte | 75 bis 80 °C | durch, Kruste knusprig | 160 °C, Finish 240 °C Grill |
| Schweinshalsbraten | 72 bis 78 °C | saftig dank Fett | 140 bis 160 °C |
| Kalb und Lamm | |||
| Kalbsbraten | 68 bis 72 °C | durch, fein | 120 bis 160 °C |
| Lammgigot, Lammschulter | 58 bis 62 °C | rosa, der Schweizer Klassiker | 140 bis 160 °C |
| Lammschulter geschmort | 85 bis 90 °C | fällt vom Knochen | 130 bis 150 °C, 3 bis 4 Stunden |
| Poulet | |||
| Ganzes Poulet | 75 bis 80 °C | durch, an der Keule messen | 180 bis 200 °C |
| Pouletbrust am Stück | 72 °C | saftig durch | 160 bis 180 °C |
Die Ofentemperatur bestimmt die Kruste: 120 °C ergibt eine feine, zarte Oberfläche, 160 °C mehr Röstaromen. Für Kruste bei niedriger Temperatur garen und zum Schluss 10 Minuten bei 240 °C grillieren.
Garzeit pro Kilo: die Orientierung
Die Uhr ist nur die grobe Planung, die Entscheidung trifft das Thermometer.
| Braten | bei 120 °C | bei 160 °C |
|---|---|---|
| Rindsbraten rosa (54 °C) | 90 bis 120 Minuten pro kg | 60 bis 80 Minuten pro kg |
| Schweinebraten (75 °C) | 120 bis 150 Minuten pro kg | 80 bis 100 Minuten pro kg |
| Kalbsbraten (70 °C) | 100 bis 130 Minuten pro kg | 50 bis 70 Minuten pro kg |
| Lammgigot rosa (60 °C) | 90 bis 110 Minuten pro kg | 45 bis 60 Minuten pro kg |
| Ganzes Poulet (80 °C) | – | 45 bis 60 Minuten pro kg bei 180 bis 200 °C |
Breite, flache Stücke garen schneller als kompakte, runde. Ein kalter Braten aus dem Kühlschrank braucht pro Kilo etwa 20 Minuten mehr als ein temperierter.
Warum ist die Kerntemperatur wichtiger als die Garzeit?
Keine zwei Braten sind gleich: Dicke, Form, Ausgangstemperatur und der Ofen ändern die Garzeit um bis zu 30 Minuten. Eine Zeitangabe funktioniert nur im eigenen Ofen, im eigenen Stück. Die Kerntemperatur dagegen beschreibt den Zustand des Fleisches und ist überall gleich.
Mit dem Thermometer wird der Braten reproduzierbar: 57 °C im Kern ist bei jedem Ofen, jedem Stück und jedem Tag dasselbe rosarote Ergebnis.
Wo sitzt die richtige Messstelle?
Die Messspitze gehört in das Zentrum der dicksten Stelle des Fleisches, von der Seite eingeführt, nicht von oben. Zwei Fehler verfälschen den Wert: die Spitze am Knochen, der Hitze leitet und zu viel anzeigt, und die Spitze in einer Fett- oder Faszie-Schicht, die zu wenig anzeigt.
Bei Stücken mit Knochen wie Gigot oder Poulet misst man dicht neben dem Knochen, dort ist es am kühlsten. Beim Poulet ist das der Ansatz der Keule gegen das Rückenstück.
Rosa Braten oder geschmort: was ist der Unterschied?
Das Stück entscheidet. Feine, wenig beanspruchte Muskeln wie Hohrücken, Filet, Nuss und Mocken haben wenig Bindegewebe und sind bei 54 bis 60 °C rosa zart. Muskeln aus Schulter, Hals und Brust sind voll Bindegewebe und bleiben bei diesen Temperaturen zäh.
Beim Schmoren wird der Braten bei 85 bis 95 °C im Kern und zwei bis vier Stunden Zeit zart, weil das Bindegewebe zu Gelatine schmilzt und die Sauce bindet. Rosa gegen geschmort ist also keine Geschmacksfrage, sondern eine anatomische.
Wie verhindere ich, dass der Braten zu weit gart?
Der Restanstieg ist der häufigste Grund für zu durchgegartes Fleisch: Nach dem Herausnehmen aus dem heissen Ofen wandert die Hitze weiter nach innen. Bei 160 °C Ofentemperatur steigt der Kern um 2 bis 3 °C, bei 220 °C um bis zu 5 °C.
Darum immer 2 bis 3 °C vor dem Ziel herausnehmen. Ein Thermometer mit Alarmfunktion oder Ofenkabel macht das zuverlässig, weil es piept, bevor das Ziel erreicht ist.
Braten im Ofen oder auf dem Grill?
Beides funktioniert mit derselben Logik. Im Ofen bei 120 bis 160 °C ist die Hitze gleichmässig, auf dem Grill wird indirekt bei geschlossenem Deckel gegart und das Fleisch liegt neben den Kohlen statt darüber.
Der Vorteil des Ofens ist die Konstante, der Vorteil des Grills die Röstung und beim Kugelgrill das Raucharoma. Auf dem Grill lohnt sich ein Thermometer mit Funk oder Kabel, weil der Deckel sonst zu oft geöffnet wird und jedes Mal Hitze verloren geht.
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Häufige Fragen
Bei welcher Kerntemperatur ist ein Braten fertig?
Je nach Tier und Stück: Rindsbraten rosa 54 bis 60 °C, Schweinebraten 70 bis 75 °C, Kalbsbraten 68 bis 72 °C, Lammgigot rosa 58 bis 62 °C, ganzes Poulet 75 bis 80 °C, geschmorte Stücke 85 bis 95 °C.
Wie messe ich die Kerntemperatur im Braten?
Das Thermometer von der Seite in die Mitte der dicksten Stelle stechen. Nicht an den Knochen, nicht in eine Fettschicht. Beim Ruhen steigt der Wert um 2 bis 3 °C.
Warum ist mein Braten trotz Thermometer zu trocken?
Meist weil er bis zur Zieltemperatur gegart und dann weiter gegart ist, oder ohne Ruhezeit angeschnitten wurde. 2 bis 3 °C vor dem Ziel herausnehmen und 10 Minuten ruhen lassen.
Welche Ofentemperatur für den Braten?
120 °C für feine, gleichmässige Garstufe (Niedergaren), 160 °C für mehr Röstaromen und kürzere Zeit. Beides funktioniert, der Kern entscheidet.
Braten mit Knochen: wo messen?
Dicht neben dem Knochen in die dickste Fleischpartie. Direkt am Knochen zeigt das Thermometer zu viel, weil der Knochen die Hitze leitet.