Kerntemperatur

Kerntemperatur Schwein: die Tabelle für Filet, Kotelett und Braten

Schweinefleisch muss nicht mehr staubtrocken durchgegart werden: Bei 62 bis 64 °C bleiben Filet und Kotelett saftig und leicht rosa, und Krustenbraten gelingt bei 75 bis 80 °C im Kern.

Angeschnittener Schweinebraten mit Kerntemperatur-Messung und knuspriger Oberfläche — Schweinebraten bei 70 bis 75 °C im Kern: durchgegart, aber noch saftig.

Kurz erklärt

Schweinefilet und Schweinskotelett sind bei 62 bis 64 °C Kerntemperatur saftig und minimal rosa, das gilt heute als Referenz statt der früheren 75 °C. Ein Schweinebraten aus Nierstück oder Schlegel braucht 70 bis 75 °C, ein Krustenbraten mit Schwarte 75 bis 80 °C. Schweinshals wird bei 68 bis 75 °C saftig, Spareribs und Pulled Pork erst bei 85 bis 95 °C zart.

Kerntemperatur Schwein: alle Stücke
62 °C statt 75 °C: was sich geändert hat

Portionen

4 bis 6 Personen

Vorbereitung

plus 12 Stunden Schwarte trocknen

Zubereitung

2 Std. 30 Min.

Zutaten

1,5 kgSchweinebraten mit Schwarte (Schlegel oder Nuss)
1 ELgrobes Salz für die Schwarte
2 TLSalz
1 TLschwarzer Pfeffer
2 TLPaprikapulver edelsüss
1 TLKümmel, gemahlen
2Zwiebeln, geviertelt
2Rüebli, in Stücken
300 mlGemüsebouillon oder dunkles Bier
1 ELOlivenöl

Zubereitung

1
Schwarte rauten und trocknen
Die Schwarte mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden, etwa 5 mm tief und 1 cm Abstand, nur die Haut, nicht das Fleisch. Mit 1 EL grobem Salz einreiben und unbedeckt 12 Stunden im Kühlschrank trocknen lassen. Trockene Schwarte ist die halbe Kruste.
2
Würzen und ansetzen
Braten 1 Stunde vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen, Schwarte trocken tupfen. Fleischseite mit 2 TL Salz, Pfeffer, Paprika und Kümmel einreiben. Braten mit der Schwarte nach oben auf Zwiebeln und Rüebli in die Bratform setzen, 300 ml Bouillon angiessen.
3
Schonend auf Kerntemperatur garen
Ofen auf 160 °C vorheizen und den Braten auf der zweiten Schiene von unten etwa 2 bis 2,5 Stunden garen. Nach 90 Minuten alle 30 Minuten mit Sud übergiessen. Thermometer in die dickste Stelle stechen und bei 75 bis 78 °C Kerntemperatur bereit für die Kruste sein.
4
Kruste aufpopen lassen
Wenn die Kerntemperatur 75 °C erreicht, die Grillfunktion auf 240 °C schalten. Schwarte nochmals trocken tupfen und den Braten 10 bis 15 Minuten grillieren, bis die Haut blasig und knusprig ist. Dabei alle 3 Minuten kontrollieren, sie verbrennt schnell.
5
Ruhen und tranchieren
Braten 10 bis 15 Minuten unter Folie ruhen lassen. Sud durch ein Sieb aufkochen und zur Sauce reduzieren. Kruste mit einem kräftigen Messer brechen, das Fleisch quer zur Faser in 1 cm dicke Scheiben schneiden.

Saftig: 62 bis 64 °C; Filet, Kotelett, Nierstück
Braten: 70 bis 75 °C; Schlegel, Nuss, Rollbraten
Hals: 68 bis 75 °C; durchwachsen, darf wärmer
Geschmort: 85 bis 95 °C; Ribs, Pulled Pork, Bauch

Kerntemperatur Schwein: alle Stücke

Die Werte gelten beim Herausnehmen. Beim Ruhen steigt die Kerntemperatur um 2 bis 3 °C.

Stück	Kerntemperatur	Ergebnis	Gartemperatur
Kurzbraten und zarte Stücke
Schweinsfilet	60 bis 63 °C	rosa und sehr saftig	Pfanne, dann 120 °C nachziehen
Schweinskotelett, 2 bis 3 cm	62 bis 64 °C	minimal rosa, saftig	Pfanne oder Grill, direkt
Schweinsnierstück	62 bis 65 °C	leicht rosa	Grill oder 140 °C Ofen
Schweinshals (Nacken)	68 bis 75 °C	durch, saftig dank Fett	Grill, indirekt oder 140 °C
Kalbs- und Schweinsmedaillons	62 bis 64 °C	saftig	Pfanne
Braten am Stück
Schweinebraten ohne Schwarte	70 bis 75 °C	durch, saftig	140 bis 160 °C
Krustenbraten mit Schwarte	75 bis 80 °C	durch, Schwarte knusprig	160 °C, Finish 240 °C Grill
Rollbraten, Schinkenrollbraten	72 bis 75 °C	durch	140 bis 160 °C
Schweinehaxe geschmort	90 bis 95 °C	zart, fällt vom Knochen	150 °C, 3 bis 4 Stunden
Low and Slow und Schmoren
Pulled Pork (Schulter)	92 bis 95 °C	zerfällt, zupfbar	Smoker 110 bis 120 °C
Spareribs	85 bis 90 °C	zart am Knochen	110 bis 140 °C
Schweinebauch	85 bis 90 °C	schmelzend	130 bis 150 °C
Schalotte, Ragout, Schmorwürfel	85 bis 90 °C	weich	Schmortopf 140 bis 160 °C

Schweinehackfleisch und gefüllte Stücke immer auf mindestens 70 °C durchgaren, weil Keime hier im Inneren verteilt sein können.

62 °C statt 75 °C: was sich geändert hat

Früher	Heute	Warum
Immer 75 °C und mehr	62 bis 64 °C für zarte Stücke	Trichinose ist in der Schweiz seit Jahrzehnten ausgerottet, Hausschlachtungen und Kontrollen sind sicher
Weiss und trocken als Normal	Leicht rosa gilt als perfekt	Proteine gerinnen erst ab 60 °C, darüber wird mageres Fleisch trocken
Garzeit nach Gefühl	Thermometer als Standard	Digitale Thermometer sind günstig und genau

Rosa Schweinefleisch setzt frische, gekühlte Ware aus kontrollierter Schlachtung voraus, wie sie in der Schweiz Standard ist. Bei Unsicherheit über die Herkunft lieber 70 °C.

Welche Kerntemperatur braucht Schweinefleisch?

Das hängt vom Stück ab. Die mageren, zarten Stücke wie Filet, Kotelett und Nierstück sind bei 62 bis 64 °C fertig und bleiben leicht rosa und saftig. Braten aus Schlegel oder Nuss wird bei 70 bis 75 °C serviert, ein Krustenbraten braucht 75 bis 80 °C.

Stücke mit viel Bindegewebe, darunter Schulter für Pulled Pork, Spareribs, Bauch und Haxe, werden erst bei 85 bis 95 °C weich. Dort entscheidet ohnehin die Gabelprobe, nicht der einzelne Gradwert.

Darf Schweinefleisch wirklich rosa sein?

Ja. Die alte Regel «Schwein muss immer durch» stammt aus der Zeit der Trichinose, einer parasitären Erkrankung. In der Schweiz und der EU ist Trichinella bei Stallschweinen seit Jahrzehnten nicht mehr nachgewiesen worden, und die amtliche Fleischuntersuchung kontrolliert jedes Schlachttier.

Bei 62 °C im Kern sind Schweinefilet und Kotelett leicht rosa, saftig und sicher, sofern das Fleisch frisch, durchgehend gekühlt und von geprüfter Herkunft ist. Schweizer Metzgerware erfüllt das standardmässig.

Wo misst man am Schweinebraten richtig?

Von der Seite in die dickste Stelle, mittig im Fleisch. Wichtig ist Abstand zu Knochen und Schwarte: Beide leiten Hitze und verfälschen den Wert. Beim Krustenbraten seitlich unter der Schwarte einstechen.

Ein Thermometer mit Ofenkabel oder Funk ist ideal, weil der Ofen geschlossen bleibt. Wer ohne Dauermessung arbeitet, checkt ab der halben Garzeit alle 15 Minuten und plant 2 bis 3 °C Restanstieg beim Ruhen ein.

Warum wird die Schwarte nicht knusprig?

Die drei Gründe sind immer dieselben: Die Schwarte war feucht, sie wurde nicht eingeritzt oder die Schluss-Hitze fehlte. Schwarte braucht über 200 °C, damit das Wasser in der Haut schlagartig verdampft und die Kruste aufpopt.

Funktioniert es trotzdem nicht, hilft der Trick mit wenig Natron auf der Schwarte vor dem Grillieren oder ein zweiter Grilldurchgang von 5 Minuten. Die Schwarte nie mit Sud begiessen, nur das Fleisch drumherum.

Schwein schmoren: welche Temperatur ist zart?

Für geschmorte Stücke gilt der Bereich 85 bis 95 °C Kerntemperatur. Unter 80 °C ist das Bindegewebe noch zäh, ab etwa 88 °C löst es sich spürbar auf, und ab 92 °C zerfällt die Schulter zum Zupfen.

Die Ofentemperatur spielt dabei die zweite Rolle: 130 bis 150 °C geben dem Bindegewebe die Zeit, die es braucht. Zu heiss garen trocknet die Oberfläche aus, bevor der Kern zart ist.

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Häufige Fragen

Welche Kerntemperatur hat Schweinefilet?

60 bis 63 °C für rosa und sehr saftig, 65 °C für durchgegart und noch fein. Nach dem Ruhen steigt der Wert um 2 bis 3 °C.

Bei welcher Temperatur ist Schweinebraten fertig?

70 bis 75 °C im Kern. Ein Krustenbraten mit Schwarte gart bis 75 bis 80 °C, die Kruste wird danach unter dem Grill aufgepopt.

Ist rosa Schweinefleisch sicher?

Ja, bei frischer Ware aus kontrollierter Schlachtung. Trichinose ist bei Schweizer Stallschweinen seit Jahrzehnten ausgerottet. Hackfleisch und gefüllte Stücke trotzdem auf 70 °C durchgaren.

Welche Kerntemperatur brauchen Spareribs?

85 bis 90 °C. Dort wird das Bindegewebe weich, das Fleisch löst sich mit Druck vom Knochen, ohne von allein herunterzufallen.

Wie lange braucht ein Krustenbraten bei 160 °C?

Ein 1,5-kg-Braten etwa 2 bis 2,5 Stunden bis 75 °C im Kern, danach 10 bis 15 Minuten unter dem Grill für die Kruste.