Kopf und Hals
Hals, Nacken
Das durchwachsenste Stück vom Schwein: viel Fett, viel Geschmack, ideal für Schmorgerichte und Pulled Pork.
Kurz erklärt
Der Schweinehals liegt zwischen Kopf und Schulter und heisst auch Nacken oder Kamm. Er ist stark durchwachsen und aromatisch, darum das beliebteste Stück für Schmorbraten, Pulled Pork und Nackensteaks vom Grill. In Deutschland heisst er Schweinekamm oder Schweinenacken, in den USA Pork Neck. Geschmort ist er bei etwa 2,5 bis 3 Stunden bei 150 bis 160 °C fertig, als Pulled Pork bei einer Kerntemperatur von 92 bis 95 °C.
Wie heisst Hals, Nacken in anderen Ländern?
| Land | Bezeichnung |
|---|---|
| Schweiz | Schweinehals, Nacken, Schopf |
| Deutschland | Schweinekamm, Schweinenacken, Schweinehals |
| USA | Pork Neck |
| Frankreich | Échine |
Steckbrief
- Lage
- Zwischen Kopf und Schulter, oberhalb der vorderen Rippli
- Struktur
- Stark durchwachsen, viel intramuskuläres Fett und Bindegewebe
- Garmethoden
- Schmoren, Schmorrösten, Smoken, Grillieren
- Kerntemperatur
- 65 bis 70 °C gebraten, 92 bis 95 °C für Pulled Pork
Was ist der Schweinehals?
Der Schweinehals liegt direkt hinter dem Kopf, vor der Schulter. Er ist der am stärksten durchwachsene Teil vom Schwein: Fett und Bindegewebe durchziehen das Muskelfleisch und machen ihn unverwechselbar saftig.
In der Schweiz wird der Hals auch Nacken oder Schopf genannt. In Deutschland heisst das Stück Schweinekamm oder Schweinenacken, in Frankreich Échine. In den USA kennt man ihn als Pork Neck, wobei ein Teil des amerikanischen Boston Butt in unserem Hals und Schulter steckt.
Warum ist der Schweinehals perfekt für Pulled Pork?
Pulled Pork braucht ein Stück, das lange Hitze verträgt ohne trocken zu werden. Genau dafür ist der Hals gebaut: Das Bindegewebe schmilzt über Stunden zu Gelatine, das intramuskuläre Fett hält alles saftig.
Beim Smoken bei 110 bis 120 °C zieht das Fleisch Rauch an und wird rosarot. Erst ab etwa 92 °C Kerntemperatur ist das Bindegewebe vollständig zerfallen und das Fleisch lässt sich mit zwei Gabeln zupfen.
Wie gelingt geschmorter Schweinehals?
Den Hals am Stück oder in dicken Scheiben kräftig anbraten, Zwiebeln anschwitzen und mit Most, Wein oder Bouillon ablöschen. Zugedeckt bei 150 bis 160 °C schmoren, bis sich das Fleisch leicht zerteilen lässt.
Unser Klassiker ist der im Most geschmorte Schweinehals mit Zwiebeln: süsser Most und saftiges, durchwachsenes Fleisch ergeben eine Sauce, die fast von allein entsteht.
Kann man Schweinehals auch grillieren?
Ja, sehr gut. Als 2 bis 3 cm dicke Nackensteaks ist der Hals das dankbarste Grillfleisch vom Schwein, weil die Durchwachsung auch bei etwas zu langer Garzeit saftig bleibt.
Bei starker Hitze 4 bis 6 Minuten pro Seite grillieren, bis die Kerntemperatur 65 bis 68 °C erreicht. Kurz ruhen lassen, das Fett knusprigt dabei am Rand auf.
Wie bereitet man Hals, Nacken zu?
| Methode | Temperatur | Zeit |
|---|---|---|
| Schmoren am Stück | 150 bis 160 °C Ofen | 2,5 bis 3 Std. zugedeckt |
| Pulled Pork (Smoker) | 110 bis 120 °C, 92 bis 95 °C Kern | 8 bis 12 Std., dann 1 Std. ruhen |
| Nackensteak grillieren | Starke Hitze, 65 bis 68 °C Kern | 4 bis 6 Min. pro Seite bei 2,5 cm |
Typische Verwendung: Geschmorter Schweinehals, Pulled Pork, Nackensteak vom Grill, Schopfbraten, Ragout und Gulasch.
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Häufige Fragen zu Hals, Nacken
Was ist der Unterschied zwischen Schweinehals und Schweineschulter?
Der Hals liegt hinter dem Kopf und ist noch stärker durchwachsen als die Schulter dahinter. Beide eignen sich zum Schmoren und Smoken, der Hals bleibt beim Kurzbraten saftiger.
Wie heisst Schweinehals in Deutschland?
Schweinekamm oder Schweinenacken. In der Schweiz sagt man auch Nacken oder Schopf, in Frankreich Échine.
Welche Kerntemperatur braucht Schweinehals?
Als Braten oder Steak 65 bis 70 °C. Für Pulled Pork muss das Bindegewebe vollständig schmelzen, darum erst bei 92 bis 95 °C vom Smoker nehmen.
Ist Schweinehals dasselbe wie Boston Butt?
Nicht ganz. Das Boston Butt aus den USA umfasst den oberen Teil der Schulter und einen Teil vom Hals. Das nächstliegende Stück bei uns ist der Schweinehals mit der vorderen Schulter.
Warum wird Schweinehals beim Grillen nicht trocken?
Weil er stark durchwachsen ist. Das intramuskuläre Fett schmilzt beim Garen und hält das Fleisch saftig, auch wenn es einmal etwas länger auf dem Grill liegt.