Die Teile vom Rind

Wie wird ein Rind in der Schweiz zerlegt?

Die Metzgerei teilt das Rind zuerst in zwei Hälften und jede Hälfte in ein Vorder- und ein Hinterviertel. Zum Vorderviertel gehören Hals, Schulter, Brust, Federstück und der Hohrücken. Zum Hinterviertel gehören das Nierstück mit Entrecôte, Filet und Huft, die Lempen und der Stotzen.

Aus diesen grossen Teilen schneidet die Metzgerin die einzelnen Stücke. Je weniger ein Muskel im Leben arbeiten musste, desto zarter ist er. Darum liegen die Kurzbratstücke im Rücken, die Schmor- und Siedstücke an Hals, Schulter, Brust und Beinen.

Warum passen Schweizer, deutsche und US-Namen nicht eins zu eins?

Jedes Land schneidet anders. Ein Schweizer Entrecôte ist in Deutschland ein Roastbeef oder Rumpsteak, während in Deutschland mit Entrecôte oft ein Stück aus der Hochrippe gemeint ist. Das US-Sirloin liegt hinter dem Rücken und entspricht etwa unserer Huft, in Grossbritannien ist Sirloin dagegen das Stück, das wir Entrecôte nennen.

Die Tabelle unten zeigt deshalb die nächstliegende Entsprechung. Wo ein Stück im Ausland nur als Teil eines grösseren Zuschnitts verkauft wird, steht der übergeordnete Name.

Welche Stücke stecken in einem Kuhteilen-Paket?

Wir verkaufen das ganze Tier in Paketen. Darin sind Edelstücke wie Entrecôte und Hohrücken, dazu Steaks, Saftplätzli, Siedfleisch, Geschnetzeltes und Hackfleisch. So wird jedes Rind vollständig verwertet, und du lernst Stücke kennen, die es im Laden selten gibt.