Entrecôte

Woher kommt das Entrecôte?

Das Entrecôte liegt im Nierstück, dem hinteren Teil des Rückens zwischen Hohrücken und Huft. Direkt darunter sitzt das Filet. Weil dieser Muskel das Rind kaum bewegt, bleibt er feinfaserig und zart, hat aber mehr Biss und Aroma als das Filet.

Pro Rind gibt es zwei Nierstücke, je nach Tier zusammen etwa 8 bis 12 kg. Das ist nur ein kleiner Teil des Schlachtkörpers, deshalb gehört das Entrecôte zu den gefragtesten und teuersten Stücken.

Wie der Metzger das Nierstück zerlegt, bestimmt den Namen: Ohne Knochen und am Stück ist es das Roastbeef, in Scheiben das Entrecôte. Bleiben Knochen und Filet dran, entstehen T-Bone und Porterhouse.

RohGebraten

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Entrecôte, 26 Tage Dry Aged2 bis 3 Minuten pro Seite, dann ruhen lassen. Rosa bei 54 bis 56 °C Kern.

Ist Entrecôte in Deutschland das gleiche?

Nicht immer. In Deutschland meint man mit Entrecôte oft ein Steak aus der Hochrippe, also das, was wir in der Schweiz Hohrücken oder Ribeye nennen. Das Schweizer Entrecôte heisst dort Roastbeef oder Rumpsteak.

In Frankreich ist Entrecôte ebenfalls ein Stück aus dem Rippenbereich, unser Entrecôte heisst dort Contre-filet oder Faux-filet. In den USA ist es der Strip Loin oder New York Strip.

Wer ein Rezept aus dem Ausland nachkocht, schaut deshalb besser auf den Muskel als auf den Namen: Das Schweizer Entrecôte ist kompakter, hat einen Fettrand auf einer Seite und kein Fettauge in der Mitte wie das Ribeye.

Woran erkennt man ein gutes Entrecôte?

Die Farbe: Gut gereiftes Entrecôte ist dunkelrot bis bordeaux, nicht hellrot. Dry Aged Fleisch wird noch etwas dunkler und riecht leicht nussig. Ein heller, wässriger Anschnitt deutet auf kurz gereiftes Fleisch hin.

Der Fettdeckel ist fest und weiss bis cremegelb. Ein gelblicher Ton ist kein Mangel, sondern typisch für Rinder, die viel Gras fressen. Feine, gleichmässig verteilte Fettäderchen im Muskel sorgen für Saftigkeit.

Die Dicke: Gute Steaks sind 2,5 bis 3 cm dick und überall gleich stark. Ein Entrecôte double für zwei Personen ist 5 bis 6 cm dick und wiegt 500 bis 600 g.

Wie schneidet der Metzger das Entrecôte?

Zuerst wird die Silberhaut entfernt, eine zähe Sehnenschicht an der Unterseite. Den Fettdeckel kürzt der Metzger auf etwa 5 mm, ganz weg kommt er nicht, denn er gibt beim Braten Aroma ab.

Dann schneidet er das Roastbeef quer zur Faser in gleich dicke Scheiben. Ein Steak von 2,5 cm wiegt je nach Grösse des Tiers 250 bis 350 g.

Zu Hause den Fettrand alle 2 bis 3 cm bis knapp ans Fleisch einschneiden. So wölbt sich das Steak in der Pfanne nicht.

Wie brät man ein Entrecôte richtig?

Das Fleisch 30 bis 45 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen und gut trocken tupfen. Nasse Oberflächen kochen, statt zu bräunen.

Eine Gusseisen- oder Stahlpfanne mit wenig hitzebeständigem Öl sehr heiss werden lassen. Das Steak zuerst auf den Fettrand stellen, bis er knusprig ist, dann jede Seite 2 bis 3 Minuten braten. Zum Schluss Butter, Thymian und eine angedrückte Knoblauchzehe zugeben und das Fleisch damit übergiessen.

Kurz vor dem Braten salzen, Pfeffer erst danach, weil er bei hoher Hitze verbrennt. Das Steak 5 Minuten auf einem warmen Teller ruhen lassen. Mit dem Thermometer gelingt es sicher: Rosa ist es bei 54 bis 56 °C Kerntemperatur.

Wie grilliert man Entrecôte auf dem Grill oder Kamado?

Den Grill für direkte Hitze auf 250 bis 300 °C bringen. Das Steak 2 bis 3 Minuten pro Seite angrillen, für ein Rautenmuster nach der Hälfte der Zeit um 90 Grad drehen.

Dickere Stücke wie das Entrecôte double danach in der indirekten Zone bei geschlossenem Deckel fertig garen, bis das Thermometer 54 °C zeigt. Auf dem Kamado (zum Beispiel einem Big Green Egg) hält die Keramik die Hitze sehr gleichmässig.

Tropft Fett vom Fettrand in die Glut, flammt es auf. Das Steak dann kurz zur Seite schieben, damit es nicht russig wird.

Wie gart man Entrecôte am Stück?

Als Roastbeef am Stück wird das Entrecôte besonders gleichmässig rosa. Das Stück rundum scharf anbraten und dann bei 80 °C im Ofen niedergaren, bis der Kern 54 bis 56 °C erreicht. Für 1 kg rechnet man mit etwa 2,5 bis 3,5 Stunden.

Weil die Temperatur so tief ist, kann das Fleisch danach direkt aufgeschnitten werden. Kalt und dünn aufgeschnitten ist Roastbeef ein Klassiker mit Sauce Tatar und Bratkartoffeln.

Welche Fehler sollte man beim Entrecôte vermeiden?

Zu dünne Scheiben: Unter 2 cm ist das Steak durch, bevor sich eine Kruste bildet. Eine zu kalte oder überfüllte Pfanne: Das Fleisch zieht Saft und wird grau. Lieber zwei Steaks nacheinander braten.

Zu früh anschneiden und gegen statt quer zur Faser schneiden: Beides macht selbst ein gutes Entrecôte zäh. Und ohne Thermometer wird aus rosa schnell durchgebraten, denn bei 3 cm entscheidet jede Minute.