Rezept

T-Bone-Steak grillieren und braten: der aromatische Knochen-Cut

Der T-förmige Knochen macht das T-Bone zum aromatischsten Steak auf dem Grill: Entrecôte und Filet in einem Cut.

Gegrilltes T-Bone-Steak mit sichtbarem Knochen und Röststreifen — T-Bone-Steak mit dem charakteristischen Knochen in T-Form

Kurz erklärt

T-Bone-Steak 1 bis 2 Stunden vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen, leicht ölen und bei voller Hitze 4 bis 6 Minuten grillieren, bis an der Oberseite Bluttropfen austreten. Wenden, kurz fertig grillieren und bei Bedarf indirekt auf 55 °C Kerntemperatur für medium-rare ziehen lassen. 5 Minuten ruhen lassen, dann salzen und quer zur Faser anschneiden.

T-Bone zubereiten: drei Methoden
Steak-Gargrade im Überblick
T-Bone oder Porterhouse?

Portionen

2 Personen

Vorbereitung

plus 1 bis 2 Stunden Temperieren

Zubereitung

15 Min.

Zutaten

1, etwa 700 gT-Bone-Steak, 3 bis 4 cm dick
1 ELRapsöl oder anderes hitzestabiles Öl
nach Bedarfgrobkörniges Salz
nach Bedarfschwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 ELBratbutter (für die Pfannenvariante)

Zubereitung

1
Steak temperieren und vorbereiten
Das etwa 700 g schwere T-Bone 1 bis 2 Stunden vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Raumtemperatur annimmt und gleichmässig gart. Entlang des Knochens leicht einschneiden, das erleichtert später das Lösen vom Knochen. Mit 1 EL Öl bestreichen, noch nicht salzen.
2
Grill auf volle Hitze bringen
Den Grill auf volle Glut oder höchste Stufe heizen. Salz und Pfeffer kommen erst später ans Fleisch: Salz entzieht Saft, Pfeffer verbrennt bei dieser Hitze.
3
Scharf angrillieren
Das Steak auf den heissesten Bereich legen und 4 bis 6 Minuten grillieren, bis an der Oberseite erste Bluttropfen austreten. Dann einmal wenden und die zweite Seite etwas kürzer grillieren.
4
Auf 55 °C ziehen lassen
Bei Bedarf das Steak in die indirekte Zone legen und auf 55 °C Kerntemperatur für medium-rare ziehen lassen. Mit Thermometer oder Druckprobe prüfen, dann vom Grill nehmen.
5
Ruhen lassen und anschneiden
5 Minuten ruhen lassen, damit sich die Säfte verteilen. Jetzt salzen und pfeffern, dann quer zur Faser anschneiden und zuerst die Stücke am Knochen lösen.

Cut: Hinterer Rücken; Entrecôte plus Filet
Kerntemperatur: 55 °C; medium-rare
Grill: 4 bis 6 Min pro Seite; volle Hitze
Ruhen: 5 Minuten; Säfte verteilen sich

T-Bone zubereiten: drei Methoden

Methode	Temperatur	Zeit	Kerntemperatur
Grill, direkt	Volle Hitze	4 bis 6 Min, dann 3 bis 5 Min	55 °C medium-rare
Gusspfanne	Grosse Hitze, dann mittel	2 mal 2 bis 3 Min scharf, dann 5 bis 6 Min	55 °C medium-rare
Rückwärts niedergaren	80 °C Ofen, dann Pfanne	1 bis 1,5 h im Ofen, 1 bis 2 Min braten	52 °C im Ofen, 55 °C nach dem Braten

Beim rückwärts Niedergaren erst auf 52 °C garen und dann scharf abbraten. Das ergibt den gleichmässigsten Gargrad.

Steak-Gargrade im Überblick

Gargrad	Kerntemperatur	Ergebnis
Rare	48 bis 52 °C	Kühler roter Kern
Medium-rare	54 bis 56 °C	Warmer rosa Kern, die Empfehlung fürs T-Bone
Medium	58 bis 62 °C	Nur noch zartrosa
Well done	Ab 68 °C	Durchgegart, beim T-Bone nicht empfohlen

T-Bone oder Porterhouse?

Cut	Filetanteil	Typisches Gewicht
T-Bone	Kleineres Filetstück	Etwa 600 bis 800 g
Porterhouse	Deutlich grösseres Filetstück	Oft über 1 kg

Beide kommen aus dem hinteren Rücken und bestehen aus Entrecôte und Filet, getrennt durch den Knochen in T-Form.

Was ist das Besondere am T-Bone-Steak?

Das T-Bone wird aus dem hinteren Rücken geschnitten und trägt seinen Namen vom T-förmigen Knochen in der Mitte. Er trennt zwei verschiedene Muskeln: das kräftige Entrecôte und das zarte Filet.

Der Knochen gibt beim Garen zusätzliches Aroma ab und macht das T-Bone für viele zum besten Steak überhaupt, ähnlich imposant wie das Tomahawk.

Woran erkenne ich ein gutes T-Bone-Steak?

Achte beim Kauf nicht nur auf den Preis, sondern auf die Marmorierung: Je feiner das Fett im Fleisch verteilt ist, desto saftiger wird das Ergebnis. Fett ist der wichtigste Geschmacksträger eines Steaks.

Die Fettdecke am Entrecôte schmilzt beim Garen und schützt das Fleisch vor dem Austrocknen. Ein Stück von 3 bis 4 cm Dicke gart am gleichmässigsten.

Warum soll das Steak vor dem Grillen Raumtemperatur haben?

Ein kaltes Steak braucht länger, bis die Kerntemperatur steigt, und die Aussenfläche verbrennt eher, bevor der Kern fertig ist. 1 bis 2 Stunden aus dem Kühlschrank genügen.

Gleichmässige Temperatur von aussen bis innen bedeutet gleichmässiges Garen von Rand bis Kern.

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Warum erst nach dem Grillen salzen?

Salz entzieht dem rohen Fleisch Saft, der auf dem Grill verdampft und Röstaromen kostet. Pfeffer verbrennt bei voller Hitze und wird bitter.

Würze deshalb erst nach dem Ruhen: grosskörniges Salz und frisch gemahlener Pfeffer auf dem noch warmen Steak entfalten das volle Aroma.

Wie gelingt das T-Bone in der Pfanne?

Eine schwere Gusspfanne ist ideal, weil sie die Hitze hält. Das temperierte Steak in heisser Bratbutter 2 bis 3 Minuten pro Seite scharf anbraten, dann die Hitze auf mittlere Stufe senken und 5 bis 6 Minuten unter gelegentlichem Wenden fertig braten, immer wieder mit Butter übergissen.

Danach in Alufolie gewickelt 5 Minuten ruhen lassen, würzen und servieren.

Was ist rückwärts Niedergaren?

Dabei gart das Steak zuerst bei 80 °C im Ofen, bis die Kerntemperatur etwa 52 °C erreicht, nach 1 bis 1,5 Stunden. Erst danach kommt es für 1 bis 2 Minuten in die heisse Pfanne für die Kruste.

Der Vorteil: ein gleichmässiger Gargrad von der Oberfläche bis zum Kern und eine Kruste, die in der kürzesten Zeit entsteht.

Welche Beilagen passen zum T-Bone?

Grillgemüse und Kartoffeln sind die Klassiker, auch Brot oder Baguette passen gut. Die Beilagen vor dem Steak fertigstellen, denn das Garen selbst geht schnell.

Auf starke Saucen verzichten: Salz und Pfeffer genügen, das aromatische Fleisch ist der Star. Wer mag, gibt eine Kräuterbutter als Scheibe aufs heisse Steak.

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Häufige Fragen

Was ist der Unterschied zwischen T-Bone und Porterhouse?

Beide stammen aus dem hinteren Rücken und bestehen aus Entrecôte und Filet. Beim Porterhouse ist das Filetstück deutlich grösser, deshalb ist es meist schwerer und teurer.

Auf wie viel Grad grilliere ich ein T-Bone?

Volle Hitze für 4 bis 6 Minuten pro Seite, dann indirekt bis 55 °C Kerntemperatur für medium-rare.

Wie dick sollte ein T-Bone sein?

3 bis 4 cm sind ideal. Dünnere Steaks garen zu schnell durch und werden trocken, bevor eine Kruste entsteht.

Reicht ein T-Bone für zwei Personen?

Ja, ein 700 g schweres T-Bone reicht gut für zwei Personen, besonders mit Beilagen. Die zwei Muskeln lassen sich sauber vom Knochen lösen und teilen.

Warum ist mein T-Bone aussen schwarz und innen roh?

Es war zu kalt oder die Hitze zu hoch ohne indirekte Zone. Temperiere es vorher und lasse es nach dem Angrillieren indirekt auf die Zieltemperatur ziehen.

Kann ich T-Bone auch im Ofen machen?

Ja, mit dem rückwärts Niedergaren: bei 80 °C auf 52 °C garen, dann 1 bis 2 Minuten in der heissen Pfanne für die Kruste.

Wie schneide ich T-Bone-Steak auf?

Zuerst Entrecôte und Filet am Knochen entlang lösen, dann beide quer zur Faser in Scheiben schneiden. Vor dem Garen entlang des Knochens einschneiden erleichtert das Lösen.

Braucht ein T-Bone eine Marinade?

Nein, das Fleisch ist aromatisch genug. Salz und Pfeffer nach dem Garen reichen. Wer mariniert, würzt damit eher die Oberfläche als das Steak selbst.