Entrecote am Stück niedergaren | Kuhteilen.ch

Entrecote am Stück niedergaren


Entrecote am Stück niedergaren

Das Entrecote gehört unter Grillfans zum beliebtesten Stück des Rindes. Es ist aromatisch, saftig und zergeht einem auf der Zunge, sofern man es richtig zubereitet. Eine recht neue Methode, die immer beliebter wird, ist das Niedergaren. Wir zeigen dir, wie du Entrecote am Stück niedergaren kannst, damit das Fleisch am Ende genau deiner Wunschvorstellung entspricht.

Das Besondere am Niedergaren ist, dass das Fleisch langsam bei niedrigen Temperaturen gart, bis es die gewünschte Kerntemperatur erreicht. Das kann zwar etwas länger dauern als beim Braten oder Grillen, aber das Ergebnis lohnt sich allemal!

Was ist der Unterschied zwischen Entrecote und Hohrückensteak?

Ein beliebter Fehler, der oft gemacht wird, ist das Entrecote mit dem Hohrückensteak (Rib-Eye-Steak) gleichzusetzen. Doch das Hohrückensteak wird weiter vorne zum Kopfbereich des Rindes zwischen der achten und zwölften Rippe entnommen. Das Entrecote hingegen schneidet der Metzger aus dem Bereich gleich dahinter heraus, der als Nierstück bekannt ist.

Dadurch hat das Entrecote einen nicht ganz so hohen Fettanteil wie das Hohrückensteak, ist aber dennoch sehr schön marmoriert. Obwohl Konsistenz und Geschmack dem Hohrückensteak sehr ähnlich sind, dient das Rumpsteak dem Entrecote am ehesten als Vergleich. Es ist von feinem Fett durchzogen und damit besonders saftig sowie geschmacksintensiv.

Die Verwechslung beruht wohl darauf, dass die beiden Cuts sehr nah zueinander liegen. Zudem grenzen viele Karten zur Anatomie des Rindes diesen Bereich nicht richtig ab. Der wohl größte Unterschied liegt im Fettanteil, denn Entrecote ist etwas weniger fettig als das Hohrückensteak.

So kannst du dein Rindsentrecote am Stück niedergaren

Beim Niedergaren von Entrecote am Stück garst du das Fleisch möglichst langsam über einen langen Zeitraum. Dadurch wird das Fleisch am Ende besonders zart und schmilzt einem förmlich auf der Zunge. Die Zubereitung dauert zwar wesentlich länger, doch sie ist trotzdem denkbar einfach. Alles, was du brauchst, ist ein wenig Geduld.

Als Erstes nimmst du das Fleisch aus dem Kühlschrank und lässt es 30 bis 60 Minuten bei Raumtemperatur liegen. Je schwerer und dicker es ist, desto länger sollte es liegen bleiben, um sich etwas zu erwärmen. Danach würzt du es ganz klassisch mit Salz und Pfeffer, bevor wir es anschließend in der Pfanne scharf anbraten.

Das Entrecote zunächst in der Pfanne scharf anbraten

Damit das Fleisch eine goldbraune Kruste bildet und dadurch extra aromatisch wird, müssen wir es in der Pfanne scharf anbraten. Gib dafür etwas Öl in die Pfanne und heize so lange, bis das Öl flüssig wie Wasser ist. Daran erkennst du, dass es heiß genug zum Braten ist. Bratbutter eignet sich ebenso hervorragend, um das Fleisch scharf anzubraten.

Hat sich deine Pfanne aufgeheizt, legst du das Fleisch zunächst mit der fettigeren Seite nach unten hinein. Das Anbraten dauert bei einem 200g Stück etwa 1 Minute pro Seite. Bei einem 400g Stück, das auch als Entrecote double bekannt ist, braucht es circa 2 Minuten auf jeder Seite. Achte darauf, nicht ins Fleisch zu stechen, damit kein wertvoller Saft austritt.



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Das Entrecote danach am Stück im Ofen niedergaren

Als Nächstes kommt das Fleisch aus der Pfanne in eine vorgeheizte Form. Es eignen sich alle ofenfeste Gefäße aus zum Beispiel Glas, Chromstahl oder Gusseisen. Zum Niedergaren von Entrecote am Stück ist auch der Einsatz eines Fleischthermometers besonders empfehlenswert, das du in die dickste Stelle vom Fleisch steckst. 

Jetzt stellst du die Form mit dem Fleisch in den Ofen und musst etwas Geduld beweisen. Denn beim langsamen Niedergaren nutzen wir nur eine Temperatur von 80 Grad. Durch die niedrige Temperatur dauert das Garen bei einem 200g Stück etwa 40 Minuten, während ein 400g Double etwa 50 Minuten braucht. Hast du ein dickes 1kg Entrecote, kann das Niedergaren schon mal 2 Stunden dauern.

Die richtige Kerntemperatur für das beste Ergebnis

Du kannst dich an unsere Empfehlungen zur Dauer beim Niedergaren halten, aber da Öfen und Stücke immer etwas anders sind, solltest du auch immer auf die Kerntemperatur achten. Diese ist für die meisten bei 55 Grad (à point) erreicht, dass einem Ergebnis als 'medium-rare' entspricht. Dadurch bleibt das Fleisch innen noch saftig und zart, genau so, wie wir es gerne haben wollen.

Jetzt kannst du das Entrecote aus dem Ofen nehmen und direkt servieren. Oder du packst es zuvor noch für 5 Minuten in Alufolie ein, damit die Säfte sich noch besser verteilen und das Aroma sich noch besser bündelt. Anschließend kannst du es in zurecht schneiden sofern nötig, mit Scheiben, die circa 2 cm dick sein sollten. Unser Entrecote Rezept zum Niedergaren am Stück ist damit fast schon abschlossen.

Beilagen und Gewürze zum saftigen Fleisch

Als Beilagen bieten sich so ziemlich alle Formen von Kartoffeln an. Ob Bratkartoffeln, Salzkartoffeln oder Pommes, das Fleisch schmeckt mit jeder Beilage und mit jedem Gemüse. Denke daran, dass eine Portion Entrecote rund 200g schwer ist, deswegen kannst du bei den Beilagen ruhig etwas weniger nehmen und mehr vom Fleisch genießen.

Bei den Gewürzen reichen den meisten Salz und Pfeffer, um den natürlichen Geschmack des Fleischs nicht zu verfälschen. Aber auch herbere Varianten mit Thymian, Rosmarin und Knoblauch eignen sich gut. Eine Sauce wie beim mageren Filet braucht das Entrecote hingegen meist nicht. Es ist durch den höheren Fettgehalt bereits so saftig, dass du hier keinen weiteren Dip mehr brauchst.

Alle Schritte noch einmal als Zusammenfassung

Das Niedergaren vom Entrecot am Stück ist nicht so kompliziert, wie viele anfangs denken. Hier sind noch einmal alle Schritte für dich zusammengefasst, damit du auch nichts vergisst:

1. Lass das Fleisch 30 bis 60 Minuten bei Raumtemperatur liegen.

2. Würze es mit Salz und Pfeffer von beiden Seiten.

3. Heize eine Pfanne mit Öl oder Butter an, bis sie ordentlich heiß ist.

4. Brate das Fleisch scharf von beiden Seiten an.

5. Lege es in eine vorgewärmte ofenfeste Form oder Gefäß.

6. Stecke das Thermometer in die dickste Stelle vom Fleisch.

7. Gare es im Ofen bei 80 Grad, bis es die Kerntemperatur von 55 Grad erreicht.

8. Packe es danach für 5 Minuten in Alufolie ein und lass es ruhen.

9. Jetzt ist das Entrecote bereit zum Schneiden und Verzehren.

Fazit: Entrecôte am Stück niedergaren leicht gemacht

Wie du siehst, ist das Niedergaren vom Entrecôte am Stück im Grund genommen sehr einfach. Die zwei einfachen Schritte, das Anbraten und Niedergaren, sind auch für Laien gut verständlich. Aber beim Ergebnis erhältst du trotzdem traumhaft saftiges und zartes Fleisch, genau wie vom Profi.

Mit unserer Methode bzw. unserem Rezept zum Niedergaren von Entrecote am Stück kannst du deinen Gästen eine ganz besondere Freude machen. Probiere es einfach mal aus!



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