Innereien
Zunge
Zart, mild und fast ohne Fett: die gesottene Rindszunge ist ein Schweizer Klassiker mit Kapernsauce.
Kurz erklärt
Die Rindszunge wiegt rund 1,5 bis 2 kg und wird 2,5 bis 3,5 Stunden in Bouillon mit Gemüse gesotten, bis sie weich ist. Danach schält man die raue Haut noch warm ab und schneidet die Zunge in Scheiben. Klassisch serviert man sie mit Kapernsauce. In Deutschland heisst sie Rinderzunge, in den USA Beef Tongue.
Wie heisst Zunge in anderen Ländern?
| Land | Bezeichnung |
|---|---|
| Schweiz | Zunge, Rindszunge |
| Deutschland | Rinderzunge, Ochsenzunge |
| USA | Beef Tongue |
Steckbrief
- Gewicht
- Rund 1,5 bis 2 kg
- Struktur
- Feinfaserig, zart, mild, wenig Fett
- Garzeit
- 2,5 bis 3,5 Std. sieden
- Ideal für
- Siedfleisch, Kapernsauce, Tacos de lengua
Wie kocht man Rindszunge?
Die Zunge unter kaltem Wasser abbürsten und in einen grossen Topf legen. Mit Wasser bedecken, eine gespickte Zwiebel, Rüebli, Lauch, Sellerie, Lorbeer und Pfefferkörner dazugeben und aufkochen. Dann die Hitze reduzieren und die Zunge bei 90 °C während 2,5 bis 3,5 Stunden sanft sieden lassen.
Die Zunge ist fertig, wenn die Spitze weich ist und sich die Haut an der Unterseite leicht löst. Ein Test mit einer Fleischgabel zeigt es: Sie soll ohne Widerstand hineingleiten.
Wie schält man eine Rindszunge?
Die Zunge aus der Bouillon nehmen und kurz in kaltes Wasser legen, damit man sie anfassen kann. Dann die raue weisse Haut von hinten nach vorne abziehen. Das geht nur, solange die Zunge noch warm ist. Kalt klebt die Haut fest.
Am hinteren Ende Fett, Knorpel und kleine Knochen wegschneiden. Danach die Zunge schräg in 5 bis 8 mm dicke Scheiben schneiden und bis zum Servieren in heisser Bouillon warm halten.
Wie macht man Kapernsauce zur Zunge?
Für die Kapernsauce Butter schmelzen, etwas Mehl darin anschwitzen und mit heisser Zungenbouillon unter Rühren aufgiessen. Einige Minuten köcheln lassen, dann Rahm, Kapern und einen Spritzer Zitronensaft dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Zungenscheiben in die Sauce legen und kurz ziehen lassen. Dazu passen Salzkartoffeln, Kartoffelstock oder Reis. Die restliche Bouillon ist eine ausgezeichnete Suppenbasis.
Welche Fehler sollte man vermeiden?
Zu kurz kochen ist der häufigste Fehler. Dann ist die Zunge an der Spitze noch fest und die Haut lässt sich nicht abziehen. Zu starkes Kochen macht das Fleisch hingegen faserig.
Und nicht abkühlen lassen, bevor man sie schält. Warm geht es in einer Minute, kalt wird es mühsam.
Wie bereitet man Zunge zu?
| Methode | Temperatur | Zeit |
|---|---|---|
| Sieden | 90 °C Wassertemperatur | 2,5 bis 3,5 Std. |
| Dampfkochtopf | Hohe Stufe | 60 bis 75 Min. |
| Sous-vide | 70 °C | 24 Std. |
Typische Verwendung: Zunge an Kapernsauce, Gepökelte Zunge (Zunge geräuchert), Tacos de lengua, Kalter Zungensalat.
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Häufige Fragen zu Zunge
Wie lange muss Rindszunge kochen?
Rund 2,5 bis 3,5 Stunden bei 90 °C, im Dampfkochtopf 60 bis 75 Minuten.
Muss man Rindszunge schälen?
Ja, die raue Haut wird nach dem Kochen noch warm abgezogen.
Wie heisst Rindszunge auf Englisch?
Beef Tongue. In Mexiko ist sie als Lengua für Tacos beliebt.
Was passt zur Rindszunge?
Klassisch Kapernsauce mit Salzkartoffeln oder Kartoffelstock.