Innereien
Innereien
Leber, Herz, Niere und Kutteln gehören zum ganzen Tier. Richtig zubereitet sind sie zart, aromatisch und günstig.
Kurz erklärt
Zu den Innereien vom Rind gehören Leber, Herz, Niere, Zunge und Kutteln (Pansen). Leber und Niere werden kurz gebraten, Herz kann man kurz braten oder schmoren, Kutteln müssen lange gekocht werden. Sie sind reich an Eisen und Vitamin B12 und gehören zur Nose-to-Tail-Verwertung des ganzen Tieres.
Wie heisst Innereien in anderen Ländern?
| Land | Bezeichnung |
|---|---|
| Schweiz | Leber, Herz, Niere, Kutteln |
| Deutschland | Leber, Herz, Niere, Kutteln (Pansen) |
| USA | Liver, Heart, Kidney, Tripe (Offal) |
Steckbrief
- Leber
- Rund 5 bis 7 kg pro Rind, kurz braten
- Herz
- Rund 2 bis 3 kg, kurz braten oder schmoren
- Nieren
- 2 Stück, je rund 0,5 bis 0,8 kg, wässern und kurz braten
- Kutteln
- Vorgekocht kaufen, 1 bis 2 Std. schmoren
Welche Innereien hat ein Rind?
Zu den Innereien zählen alle essbaren inneren Organe: Leber, Herz, Nieren, Zunge, Milz, Lunge und die Mägen, deren Wand als Kutteln verkauft wird. In der Schweiz sind Leber, Herz, Nieren, Zunge und Kutteln am verbreitetsten. Die Zunge hat wegen ihrer Bedeutung eine eigene Seite.
Innereien sind ein wichtiger Teil der Nose-to-Tail-Verwertung. Wer ein ganzes Tier teilt, nutzt nicht nur Filet und Entrecôte, sondern möglichst alles. Das ist nachhaltiger und gibt Zugang zu Stücken, die beim Grossverteiler selten frisch zu finden sind.
Wie bereitet man Rindsleber zu?
Rindsleber ist kräftiger im Geschmack als Kalbsleber. Vor dem Braten die feine Haut abziehen und grobe Gefässe entfernen. In Streifen oder 1 cm dicke Scheiben schneiden, leicht mehlen und in heisser Bratbutter nur ein bis zwei Minuten pro Seite braten. Innen soll sie leicht rosa bleiben.
Gesalzen wird erst am Schluss, weil Salz die Leber beim Braten fester macht. Dazu passen Zwiebeln, Salbei, Rösti oder Kartoffelstock. Wer den Geschmack milder mag, legt die Leber vorher eine Stunde in Milch ein.
Wie schmeckt Rindsherz und wie brät man es?
Das Herz ist ein reiner Muskel, sehr mager und kaum von Bindegewebe durchzogen. Es schmeckt wie ein kräftiges, mageres Steak. Nach dem Entfernen von Fett, Sehnen und Gefässen schneidet man es in 1,5 cm dicke Scheiben und brät oder grilliert es kurz bei starker Hitze bis 54 bis 56 °C Kerntemperatur.
Als Alternative lässt sich das Herz gefüllt schmoren oder in Würfel geschnitten als Spiessli grillieren, ähnlich den peruanischen Anticuchos.
Wie gelingen Nieren und Kutteln?
Nieren vor dem Kochen halbieren, die weissen Stränge entfernen und eine Stunde in kaltem Wasser oder Milch wässern. Dann in Scheiben schneiden, sehr heiss und kurz braten und mit einer Senf-Rahmsauce servieren. Zu lange gebraten werden sie gummig.
Kutteln kauft man in der Schweiz meist vorgekocht. Sie werden in Streifen geschnitten und ein bis zwei Stunden in einer Tomaten- oder Weissweinsauce geschmort, zum Beispiel nach Zürcher oder Tessiner Art.
Wie bereitet man Innereien zu?
| Methode | Temperatur | Zeit |
|---|---|---|
| Leber | Starke Hitze | 1 bis 2 Min. pro Seite |
| Herz als Steak | Kern 54 bis 56 °C | 2 bis 3 Min. pro Seite |
| Kutteln (vorgekocht) | Sanft schmoren | 1 bis 2 Std. |
Typische Verwendung: Geschnetzelte Leber mit Zwiebeln, Herz vom Grill, Nierli an Senfsauce, Kutteln an Tomatensauce.
Rezepte und Anleitungen
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Häufige Fragen zu Innereien
Welche Innereien vom Rind kann man essen?
Leber, Herz, Nieren, Zunge, Kutteln, Milz und Lunge. Am gebräuchlichsten sind Leber, Herz, Nieren, Zunge und Kutteln.
Wie lange brät man Rindsleber?
Nur ein bis zwei Minuten pro Seite bei starker Hitze. Erst am Schluss salzen.
Wie heissen Innereien auf Englisch?
Offal. Leber ist Liver, Herz Heart, Niere Kidney und Kutteln Tripe.
Sind Innereien gesund?
Sie sind reich an Eisen, Zink und Vitamin B12. Leber enthält sehr viel Vitamin A, deshalb in Massen geniessen.