Schenkel und Schwanz
Ochsenschwanz
Viel Knochen, viel Gelatine, viel Geschmack: geschmorter Ochsenschwanz gibt eine der besten Saucen überhaupt.
Kurz erklärt
Ochsenschwanz ist der Schwanz des Rindes, in Scheiben quer durch die Wirbel geschnitten. Jede Scheibe hat einen Knochen in der Mitte, rundherum Fleisch, Fett und viel Bindegewebe. Er braucht 3 bis 4 Stunden im Schmortopf, dann löst sich das Fleisch vom Knochen und die Sauce wird durch die Gelatine sämig.
Wie heisst Ochsenschwanz in anderen Ländern?
| Land | Bezeichnung |
|---|---|
| Schweiz | Ochsenschwanz |
| Deutschland | Ochsenschwanz |
| USA | Oxtail |
| Frankreich | Queue de boeuf |
Steckbrief
- Lage
- Schwanz, in Scheiben durch die Wirbel geschnitten
- Struktur
- Knochen, Fett und viel Bindegewebe
- Garmethoden
- Schmoren, Suppe, Bouillon
- Fertig, wenn
- Das Fleisch sich leicht vom Knochen löst
Woher kommt der Ochsenschwanz?
Trotz dem Namen stammt er heute meist nicht vom Ochsen, sondern von Rindern allgemein. Der Metzger schneidet den Schwanz durch die Wirbelgelenke in Scheiben, vorne dick und fleischig, hinten dünn.
Die Scheiben bestehen aus Knochen, Fleisch, Fett und viel Bindegewebe. Beim langen Schmoren entsteht daraus eine besonders sämige, kräftige Sauce.
Wie schmort man Ochsenschwanz?
Die Scheiben salzen, leicht mehlen und im Schmortopf rundum kräftig anbraten. Herausnehmen, Zwiebeln, Rüebli und Sellerie anrösten, Tomatenpüree mitrösten und mit Rotwein ablöschen.
Fleisch zurück in den Topf, mit Bouillon knapp bedecken und zugedeckt bei 150 °C im Ofen 3 bis 4 Stunden schmoren. Am Schluss das Fett abschöpfen und die Sauce einkochen.
Fertig ist er, wenn sich das Fleisch mit der Gabel leicht vom Knochen löst. Dazu passen Kartoffelstock, Polenta oder Nudeln.
Wie macht man Ochsenschwanzsuppe?
Die Scheiben kräftig anrösten, mit Suppengemüse und Wasser aufsetzen und 3 bis 4 Stunden leise ziehen lassen. Danach das Fleisch von den Knochen lösen und klein schneiden.
Die Brühe durch ein Sieb giessen, entfetten und mit etwas Madeira oder Sherry abschmecken. Das Fleisch kommt zum Schluss zurück in die Suppe.
Warum ist Ochsenschwanz am nächsten Tag besser?
Über Nacht im Kühlschrank wird das Fett an der Oberfläche fest und lässt sich einfach abheben. Gleichzeitig ziehen die Aromen ins Fleisch.
Das Fleisch vom Knochen gezupft ergibt ausserdem ein feines Ragù für Pasta oder eine Füllung für Ravioli.
Warum ist Ochsenschwanz so teuer?
Ein Rind hat nur einen Schwanz, und davon bleibt nach dem Zuschneiden rund 1 bis 2 kg. Die Nachfrage ist im Winter gross. Bei einem Paket vom ganzen Tier ist er darum ein kleines Extra.
Wie bereitet man Ochsenschwanz zu?
| Methode | Temperatur | Zeit |
|---|---|---|
| Schmoren im Schmortopf | 150 °C Ofen, zugedeckt | 3 bis 4 Std. |
| Suppe, Bouillon | Knapp unter dem Siedepunkt | 3 bis 4 Std. |
| Sous-vide | 70 °C Wasserbad | 24 bis 36 Std. |
Typische Verwendung: Geschmorter Ochsenschwanz, Ochsenschwanzsuppe, Kräftige Bouillon und Jus, Ragù für Pasta.
Rezepte und Anleitungen
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Häufige Fragen zu Ochsenschwanz
Wie lange muss Ochsenschwanz schmoren?
3 bis 4 Stunden bei 150 °C im zugedeckten Topf, bis sich das Fleisch leicht vom Knochen löst.
Was ist Ochsenschwanz auf Englisch?
Oxtail.
Ist Ochsenschwanz wirklich vom Ochsen?
Heute meist nicht. Der Name ist geblieben, im Handel stammt er von Rindern aller Art.
Kann man geschmorten Ochsenschwanz einfrieren?
Ja, am besten mit der Sauce. Er hält tiefgekühlt mehrere Monate und wird beim Aufwärmen eher noch besser.