Kopf und Hals
Bäggli
Das Bäggli ist der Kaumuskel vom Rind. Roh ist es zäh, nach drei Stunden im Schmortopf zerfällt es unter der Gabel.
Kurz erklärt
Das Bäggli ist die Backe vom Rind, ein stark beanspruchter Muskel mit viel Bindegewebe. Es wird geschmort, im Ofen bei 150 bis 160 °C während 3 bis 4 Stunden oder sous-vide bei 68 °C während 24 bis 36 Stunden. Danach ist es butterzart und die Sauce wird durch die gelöste Gelatine sämig. In Deutschland heisst es Rinderbacke, in den USA Beef Cheek.
Wie heisst Bäggli in anderen Ländern?
| Land | Bezeichnung |
|---|---|
| Schweiz | Bäggli, Rindsbäggli |
| Deutschland | Rinderbacke, Ochsenbacke |
| USA | Beef Cheek |
Steckbrief
- Lage
- Kaumuskel am Kopf, je eine Backe links und rechts
- Menge pro Rind
- 2 Stück, je rund 500 bis 900 g pariert
- Struktur
- Feine Fasern, sehr viel Bindegewebe, kaum Fett aussen
- Ideal für
- Schmoren, Sous-vide, Ragout
Was ist das Bäggli vom Rind?
Das Bäggli ist der Kaumuskel des Rindes. Ein Rind kaut täglich viele Stunden, deshalb ist dieser Muskel kräftig, gut durchblutet und von feinen Bindegewebsschichten durchzogen. Roh oder kurz gebraten ist er zäh, doch genau dieses Bindegewebe macht ihn beim langen Schmoren so besonders.
Pro Rind gibt es nur zwei Bäggli. Nach dem Parieren bleiben je nach Tier rund 500 bis 900 g pro Stück übrig. Beim Metzger sind sie deshalb oft nur auf Bestellung erhältlich, beim Teilen eines ganzen Rindes kommen sie dagegen automatisch mit.
Warum wird das Bäggli beim Schmoren so zart?
Das Bindegewebe besteht grösstenteils aus Kollagen. Ab etwa 70 °C beginnt es sich in Gelatine umzuwandeln, bei 90 bis 95 °C Kerntemperatur geht das deutlich schneller. Das Fleisch wird dabei weich und saftig, und die Gelatine bindet die Schmorflüssigkeit zu einer glänzenden Sauce.
Wichtig ist Geduld: Nach zwei Stunden ist das Bäggli meist noch fest. Erst nach drei bis vier Stunden zerfällt es unter der Gabel. Ein Test mit der Fleischgabel zeigt es zuverlässig: Gleitet sie ohne Widerstand hinein und heraus, ist es fertig.
Wie schmort man Bäggli Schritt für Schritt?
Die Bäggli zuerst von der äusseren Silberhaut befreien, salzen und in einem Bräter rundum kräftig anbraten. Herausnehmen, Zwiebeln, Rüebli und Sellerie anrösten, etwas Tomatenpüree mitrösten und mit Rotwein ablöschen. Den Wein einkochen lassen, Fleisch zurückgeben und mit Fond aufgiessen, bis es zu zwei Dritteln bedeckt ist.
Zugedeckt im Ofen bei 150 bis 160 °C drei bis vier Stunden schmoren, dabei ab und zu wenden. Zum Schluss das Fleisch herausnehmen, die Sauce passieren und auf die gewünschte Dicke einkochen. Am besten schmeckt das Bäggli am nächsten Tag, wenn es über Nacht in der Sauce gezogen hat.
Lohnt sich Sous-vide beim Bäggli?
Ja, wenn man Zeit hat. Bei 68 °C während 24 bis 36 Stunden wird das Bäggli zart, bleibt aber am Stück und lässt sich in schöne Tranchen schneiden. Vorher kurz anbraten oder nachher abflämmen bringt die Röstaromen, die beim Schmoren automatisch entstehen.
Den Beutelsaft nicht wegschütten: Er enthält viel Gelatine und ist eine ideale Basis für die Sauce. Kurz aufkochen, durch ein Sieb giessen und mit dem Schmorfond einkochen.
Welche Fehler sollte man beim Bäggli vermeiden?
Der häufigste Fehler ist zu wenig Zeit. Ein Bäggli, das nach zwei Stunden aus dem Ofen kommt, ist zäh und faserig. Der zweite Fehler ist zu viel Hitze: Kocht die Flüssigkeit sprudelnd, zieht sich das Fleisch zusammen und wird trocken, obwohl es in Sauce liegt.
Auch die Silberhaut sollte weg, denn sie löst sich beim Schmoren nicht ganz auf. Und: Bäggli nicht zu klein schneiden. Am Stück geschmort bleibt es saftiger als in kleinen Würfeln.
Wie bereitet man Bäggli zu?
| Methode | Temperatur | Zeit |
|---|---|---|
| Schmoren im Ofen | 150 bis 160 °C, Kern 90 bis 95 °C | 3 bis 4 Std. |
| Sous-vide | 68 °C | 24 bis 36 Std. |
| Dampfkochtopf | Hohe Stufe | 60 bis 75 Min. |
Typische Verwendung: Geschmorte Bäggli in Rotweinsauce, Bäggli-Ragout für Pasta, Sous-vide Bäggli mit Kartoffelstock, Gezupftes Bäggli für Ravioli.
Rezepte und Anleitungen
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Häufige Fragen zu Bäggli
Wie lange muss man Rindsbäggli schmoren?
Im Ofen bei 150 bis 160 °C dauert es 3 bis 4 Stunden, bis das Bäggli zart ist. Im Dampfkochtopf reichen 60 bis 75 Minuten.
Welche Kerntemperatur braucht ein Bäggli?
Für zartes Schmorfleisch 90 bis 95 °C. Sous-vide gart man es bei 68 °C über 24 bis 36 Stunden.
Wie heisst das Bäggli in Deutschland?
In Deutschland sagt man Rinderbacke oder Ochsenbacke, in den USA Beef Cheek.
Wie viele Bäggli hat ein Rind?
Zwei, eines pro Kopfseite, je rund 500 bis 900 g pariert.