Kopf und Hals
Hals
Durchwachsen, saftig und günstig: aus dem Hals kommt das beste Ragout, wenn man ihm Zeit lässt.
Kurz erklärt
Der Rindshals liegt vor der Schulter und ist ein stark beanspruchter Muskel mit viel Bindegewebe und feiner Fettmarmorierung. Kurz gebraten bleibt er zäh, geschmort wird er nach 2 bis 3 Stunden saftig und zart. Er ist das klassische Fleisch für Ragout, Gulasch und Siedfleisch.
Wie heisst Hals in anderen Ländern?
| Land | Bezeichnung |
|---|---|
| Schweiz | Hals |
| Deutschland | Hals, Kamm |
| USA | Neck (Teil des Chuck) |
| Frankreich | Collier |
Steckbrief
- Lage
- Vorderviertel, zwischen Kopf und Schulter
- Struktur
- Durchwachsen, viel Bindegewebe
- Garmethoden
- Schmoren, Sieden, Hackfleisch
- Fertig, wenn
- Das Fleisch mit der Gabel zerfällt
Woher kommt das Halsfleisch?
Der Hals liegt im Vorderviertel zwischen Kopf und Schulter. Weil das Rind den Kopf beim Grasen ständig bewegt, ist der Hals gut durchblutet, durchwachsen und reich an Bindegewebe.
Das macht ihn zu einem der geschmackvollsten Stücke für Gerichte, die lange garen. Zum Kurzbraten eignet er sich nicht.
Wie wird Ragout vom Hals zart?
Das Fleisch in Würfel von etwa 3 cm schneiden und portionenweise kräftig anbraten, damit es nicht im eigenen Saft kocht. Gemüse mitrösten, mit Wein ablöschen und mit Bouillon auffüllen.
Danach zugedeckt bei sanfter Hitze schmoren. Nach 2 bis 3 Stunden hat sich das Bindegewebe gelöst, und die Sauce bekommt durch die Gelatine ihre Bindung.
Fertig ist das Ragout, wenn ein Würfel mit der Gabel zerfällt. Ist es noch zäh, braucht es einfach mehr Zeit, nicht mehr Hitze.
Was ist der Unterschied zwischen Ragout und Gulasch?
Beim Ragout schmort das Fleisch meist in Wein und Bouillon mit Gemüse. Beim Gulasch geben viele Zwiebeln und Paprika den Ton an, die Zwiebeln zerfallen und binden die Sauce.
Für beides eignet sich der Hals genauso gut wie die Schulter. Ein Mix aus beiden Stücken ergibt eine besonders saftige Mischung.
Eignet sich Hals für Hackfleisch und Burger?
Sehr gut. Halsfleisch hat einen natürlichen Fettanteil, der Burger saftig hält. Frisch durch den Wolf gedreht, braucht es kaum Zusatz, nur Salz kurz vor dem Braten.
Für Burger die Patties nicht zu stark kneten und erst in der heissen Pfanne oder auf dem Grill salzen.
Ist Hals ein gutes Fleisch?
Ja, für die richtigen Gerichte. Der Hals hat mehr Geschmack als magere Edelstücke und bleibt beim langen Garen saftig. Darum gehört er in jedes Paket vom ganzen Tier.
Wer ein ganzes Rind teilt, isst genau solche Stücke mit. So wird das ganze Tier verwertet, nicht nur Filet und Entrecôte.
Wie bereitet man Hals zu?
| Methode | Temperatur | Zeit |
|---|---|---|
| Schmoren im Schmortopf | 150 bis 160 °C Ofen, zugedeckt | 2 bis 3 Std. |
| Sieden | Knapp unter dem Siedepunkt | 2,5 bis 3 Std. |
| Sous-vide, Ragout | 68 bis 70 °C Wasserbad | 18 bis 24 Std. |
Typische Verwendung: Ragout, Gulasch, Siedfleisch, Hackfleisch und Burger.
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Häufige Fragen zu Hals
Wie lange muss Rindshals schmoren?
Als Ragout etwa 2 bis 3 Stunden bei 150 bis 160 °C im zugedeckten Topf, bis das Fleisch mit der Gabel zerfällt.
Welches Fleisch ist am besten für Ragout?
Hals und Schulter, weil sie durchwachsen sind und viel Bindegewebe haben. Magere Stücke wie Filet werden beim Schmoren trocken.
Was ist Rindshals auf Englisch?
Neck. In den USA gehört der Hals zum grossen Teilstück Chuck.
Kann man Rindshals kurz braten?
Nein, dafür hat er zu viel Bindegewebe. Er braucht lange, feuchte Hitze oder den Fleischwolf.