Rezept

Rindszunge mit Kapernsauce und Kartoffelstock

Rindszunge mit Kapernsauce ist ein Klassiker aus Grosis Küche: zart gesiedete Zunge, dazu eine sämige Sauce mit Kapern und Kartoffelstock.

Kurz erklärt

Eine Rindszunge von etwa 1 kg mit Lorbeer, Nelken, Pfefferkörnern und Suppengemüse knapp unter dem Kochpunkt 2,5 bis 3 Stunden sieden, lauwarm abkühlen und häuten. Aus Butter, 1 EL Mehl, 1 dl Weisswein, 3 dl Kochsud und 2 dl Rahm eine Sauce kochen, 30 Minuten köcheln lassen und mit 2 EL gewässerten Kapern und Zitronensaft abschmecken. Mit Kartoffelstock heiss servieren.

Rindszunge sieden: Grösse und Zeit
Kapernsauce: Konsistenz retten
Was passt zu Rindszunge mit Kapernsauce?

Portionen

4 Personen

Vorbereitung

20 Min.

Zubereitung

3 Std.

Zutaten

1, etwa 1 kgRindszunge
2Lorbeerblätter
5Gewürznelken
150 gKnollensellerie, in Stücken
1Rüebli, halbiert
1/2Lauchstange, in Stücken
5schwarze Pfefferkörner
1 TLSalz
2 lWasser
40 gButter für die Sauce
1 ELWeissmehl
1 dlWeisswein
3 dlKochsud von der Zunge
1 kleineZwiebel, halbiert
2 dlRahm
2 ELKapern, gewässert
1 ELZitronensaft
800 gKartoffeln für den Stock
50 gButter für den Stock
1 dlMilch für den Stock, warm

Zubereitung

1
Zunge im Sud sieden
Die Zunge unter kaltem Wasser gut waschen. In einem grossen Topf 2 l Wasser mit Lorbeer, Nelken, Pfefferkörnern, Lauch, Rüebli, Sellerie und 1 TL Salz aufkochen. Die Zunge einlegen, die Hitze reduzieren und knapp unter dem Kochpunkt 2,5 bis 3 Stunden ziehen lassen.
2
Zunge häuten
Die Zunge aus dem Sud heben und etwa 15 Minuten lauwarm abkühlen lassen. Sobald sie anfassbar ist, die Haut der Länge nach abziehen. Die Zunge zurück in den warmen Sud legen, damit sie heiss bleibt. Den Sud für die Sauce aufbewahren.
3
Mehlschwitze und Sauce ansetzen
40 g Butter in einer Sauteuse auslassen und 1 EL Weissmehl einrühren. 2 bis 3 Minuten hell rösten, mit 1 dl Weisswein ablöschen und mit dem Schwingbesen glatt rühren. Den Wein 2 Minuten einkochen lassen, dann 3 dl Kochsud angiessen.
4
Sauce köcheln und abschmecken
Die halbierte Zwiebel in die Sauce geben und alles bei kleiner Hitze etwa 30 Minuten köcheln lassen, dabei gelegentlich rühren. Die Zwiebel entfernen, mit 2 dl Rahm, Salz, Pfeffer und 1 EL Zitronensaft abschmecken und zuletzt die gewässerten Kapern unterrühren.
5
Kartoffelstock und Anrichten
800 g Kartoffeln in Salzwasser 20 bis 25 Minuten weich kochen, abgiessen und mit 50 g Butter und 1 dl warmer Milch zu einem feinen Stock stampfen. Die Zunge in 1 cm dicke Tranchen schneiden, mit der Kapernsauce übergiessen und mit dem Stock heiss servieren.

Für: 4 Personen; 1 Zunge à etwa 1 kg
Sieden: 2,5 bis 3 Std.; knapp unter Kochpunkt
Sauce: Kapern; mit Rahm und Weisswein
Beilage: Kartoffelstock; oder Salzkartoffeln

Rindszunge sieden: Grösse und Zeit

Zunge	Siedezeit	Garprobe
Kalbszunge, etwa 500 g	1,5 bis 2 Stunden	Gabel gleitet leicht hinein
Rindszunge, etwa 1 kg	2,5 bis 3 Stunden	Haut lässt sich leicht abziehen
Grosse Rindszunge, über 1,5 kg	3 bis 3,5 Stunden	Haut lässt sich leicht abziehen

Das Wasser soll nur sanft köcheln und nie sprudelnd kochen. Kochendes Wasser macht die Zunge trocken.

Kapernsauce: Konsistenz retten

Problem	Ursache	Lösung
Sauce zu dünn	Zu wenig Mehlschwitze	Offen einkochen oder wenig Maizena in kaltem Wasser einrühren
Sauce zu dick	Zu stark reduziert	Mit heissem Kochsud verdünnen
Sauce zu sauer	Zu viel Zitrone oder Kapern	Einen Schuss Rahm und eine Prise Zucker einrühren
Sauce klumpig	Mehl nicht glatt gerührt	Durch ein feines Sieb passieren

Was passt zu Rindszunge mit Kapernsauce?

Beilage	Menge für 4 Personen	Bemerkung
Kartoffelstock	800 g Kartoffeln	nimmt die Sauce gut auf
Salzkartoffeln	800 g festkochend	die schlichte Alternative
Reis	280 g Rohgewicht	mild, schnell gemacht
Blattspinat	300 g	kurz angedünstet als Farbe auf dem Teller

Welche Zunge eignet sich für Rindszunge mit Kapernsauce?

Eine frische oder gepökelte Rindszunge von etwa 1 kg reicht für vier Personen. Gepökelte Zunge ist rötlicher und etwas kräftiger im Geschmack, frische Zunge schmeckt milder.

Kalbszunge ist zarter und kleiner, sie siedet nur 1,5 bis 2 Stunden. Für Gäste mit einem milden Gaumen ist sie die feinere Wahl.

Die Zunge ist ein klassisches Schlachtteil und steht für Nose-to-Tail-Küche: aus dem oft unterschätzten Stück wird mit wenig Aufwand ein Festessen.

Warum darf die Zunge nicht kochen?

Die Zunge gart knapp unter dem Kochpunkt, das Wasser soll nur sanft ziehen. Sprudelndes Kochen macht das feine Fleisch trocken und faserig.

Nach 2,5 bis 3 Stunden lässt sich die Haut mühelos abziehen. Ist sie noch fest, braucht die Zunge einfach mehr Zeit.

Der Sud ist zu schade zum Wegwerfen: er wird zur Grundlage der Sauce und eignet sich auch als kräftige Bouillon für Gemüsesuppen.

Wie wird die Kapernsauce sämig?

Die Basis ist eine helle Mehlschwitze: Butter auslassen, Mehl einrühren und hell rösten, damit sie nicht bitter wird. Mit Weisswein ablöschen und glatt rühren, bevor der Kochsud dazukommt.

Das halbstündige Köcheln mit der halbierten Zwiebel gibt der Sauce Tiefe. Erst am Schluss Rahm, Zitronensaft und die gewässerten Kapern zugeben.

Kapern sind sehr salzig. Wässere sie kurz und schmecke die Sauce erst nach den Kapern ab, sonst wird sie schnell zu salzig.

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Kann ich die Zunge vorbereiten?

Ja, die Zunge lässt sich gut am Vortag sieden. Häute sie lauwarm und bewahre sie im Sud im Kühlschrank auf, so bleibt sie saftig.

Am Serviertag die Zunge im Sud langsam durchwärmen und die Sauce frisch kochen. So dauert das Anrichten nur noch etwa 40 Minuten.

Tranchiere die Zunge erst kurz vor dem Servieren, etwa 1 cm dicke Scheiben quer zur Länge sind ideal.

Was mache ich mit Resten von der Zunge?

Kalte Rindszunge schmeckt dünn geschnitten hervorragend: als Aufschnitt, in Salaten oder im Siedfleischsalat mit Vinaigrette.

In der Sauce übrig gebliebene Zunge hält sich abgedeckt zwei bis drei Tage im Kühlschrank und lässt sich zugedeckt langsam wieder erwärmen.

Fein gewürfelt eignet sich die Zunge auch als Füllung für Ravioli oder als Belag auf geröstetem Brot mit Kapern.

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Häufige Fragen

Wie lange muss eine Rindszunge sieden?

Eine Zunge von etwa 1 kg braucht 2,5 bis 3 Stunden knapp unter dem Kochpunkt. Sie ist fertig, wenn sich die Haut leicht abziehen lässt.

Wie häutet man eine Rindszunge?

Die Zunge etwa 15 Minuten lauwarm abkühlen lassen, dann die Haut der Länge nach abziehen. Wenn sie noch fest sitzt, die Zunge weiter sieden.

Kann ich den Kochsud weiterverwenden?

Ja, der Sud ist die Basis der Kapernsauce und eignet sich auch als Bouillon für Suppen. Abgeseiht hält er sich drei bis vier Tage im Kühlschrank.

Was sind Kapern und warum wässern?

Kapern sind eingelegte Blütenknospen und sehr salzig und scharf. Ein kurzes Wässern mildert sie, damit sie die Sauce nicht dominieren.

Schmeckt Rindszunge stark?

Zunge schmeckt mild und fein, feiner als viele erwarten. Das Aroma kommt vor allem aus dem Sud und der Sauce.

Kann ich Kalbszunge statt Rindszunge nehmen?

Ja, eine Kalbszunge von etwa 500 g siedet nur 1,5 bis 2 Stunden und schmeckt noch milder und zarter.

Welche Beilage ist traditionell?

Kartoffelstock ist der Klassiker, weil er die Sauce aufnimmt. Salzkartoffeln oder Reis sind einfache Alternativen.