Brust und Federstück
Brust
Das klassische Siedfleisch und das berühmte Brisket: durchwachsen, saftig und nach Stunden butterzart.
Kurz erklärt
Die Rindsbrust liegt unten am Vorderviertel zwischen den Vorderbeinen. Sie ist durchwachsen und hat viel Bindegewebe, das beim langen, sanften Garen zu Gelatine wird. In der Schweiz ist sie das klassische Siedfleisch, in den USA wird sie als Brisket stundenlang geräuchert.
Wie heisst Brust in anderen Ländern?
| Land | Bezeichnung |
|---|---|
| Schweiz | Brust, Siedfleisch |
| Deutschland | Rinderbrust, Brustkern |
| Österreich | Brustkern, Brustspitz |
| USA | Brisket |
| Frankreich | Poitrine |
Steckbrief
- Lage
- Unterer Teil des Vorderviertels, zwischen den Vorderbeinen
- Struktur
- Grobfaserig, durchwachsen, viel Bindegewebe
- Garmethoden
- Sieden, Schmoren, Smoken, Niedergaren
- Fertig, wenn
- Eine Fleischgabel ohne Widerstand hineingleitet
Woher kommt die Rindsbrust?
Die Brust liegt im unteren Vorderviertel zwischen den Vorderbeinen. Sie ist von Fett- und Bindegewebsschichten durchzogen und gehört zu den aromatischsten Stücken vom Rind.
In der Schweiz ist sie das klassische Siedfleisch. In den USA wird sie als Brisket im Smoker gegart, in New York als Pastrami gepökelt und geräuchert.
Warum braucht Rindsbrust so lange?
Die Brust trägt einen grossen Teil des Körpergewichts. Darum steckt viel Bindegewebe darin. Kurz gebraten bleibt es zäh, erst nach Stunden bei sanfter Hitze löst es sich und wird zu Gelatine.
Genau das macht das Fleisch so saftig. Eine hohe Kerntemperatur von 90 °C und mehr ist hier kein Fehler, sondern das Ziel.
Wie kocht man Siedfleisch richtig?
Das Fleisch in heisses Wasser oder Bouillon legen, mit Suppengemüse, Zwiebel, Lorbeer und Pfefferkörnern. Die Flüssigkeit darf nicht sprudelnd kochen, sondern nur leise ziehen. So bleibt das Fleisch saftig und die Bouillon klar.
Nach etwa 2,5 bis 3,5 Stunden ist es weich. Eine Fleischgabel gleitet dann ohne Widerstand hinein. Quer zur Faser aufschneiden und mit Meerrettich, Essiggurken und Salzkartoffeln servieren.
Die Bouillon ergibt eine Suppe für den nächsten Tag, und die Resten werden zu Siedfleischsalat mit Zwiebeln, Essig und Öl.
Wie gelingt Brisket im Smoker?
Die Brust mit Salz und grobem Pfeffer einreiben und bei 110 bis 120 °C indirekt räuchern. Pro Kilo rechnet man mit etwa 1 bis 1,5 Stunden, bei einer ganzen Brust also oft über 10 Stunden.
Bei etwa 65 bis 75 °C Kerntemperatur bleibt die Temperatur oft lange stehen, weil Feuchtigkeit verdunstet. Dann hilft es, das Fleisch in Butcher Paper einzuwickeln. Fertig ist es bei 90 bis 95 °C, wenn ein Thermometer ohne Widerstand hineingleitet.
Danach mindestens eine Stunde eingewickelt ruhen lassen und quer zur Faser aufschneiden.
Ist Siedfleisch das gleiche wie Brisket?
Es ist dasselbe Stück, nur anders zubereitet. Beim Siedfleisch gart die Brust in Flüssigkeit, beim amerikanischen Brisket mit Gewürzmischung im Rauch.
Für Siedfleisch eignen sich auch Federstück und Lempen. Die Brust ist aber das saftigste, weil sie am meisten Fett und Bindegewebe hat.
Wie bereitet man Brust zu?
| Methode | Temperatur | Zeit |
|---|---|---|
| Sieden | Knapp unter dem Siedepunkt, das Wasser darf nur ziehen | Etwa 2,5 bis 3,5 Std. |
| Smoker (Brisket) | 110 bis 120 °C Garraum, 90 bis 95 °C Kern | Etwa 1 bis 1,5 Std. pro kg |
| Schmoren im Ofen | 140 bis 160 °C, zugedeckt | Etwa 3 bis 4 Std. |
Typische Verwendung: Siedfleisch mit Bouillon, Pot-au-feu, Brisket aus dem Smoker, Pastrami, Siedfleischsalat.
Siedfleisch aus der Brust ist im klassischen Rindfleisch-Paket dabei.
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Häufige Fragen zu Brust
Was ist Brisket auf Deutsch?
Brisket ist die Rinderbrust. In der Schweiz kennt man sie vor allem als Siedfleisch.
Welche Kerntemperatur braucht Brisket?
Brisket ist bei 90 bis 95 °C Kerntemperatur weich. Wichtiger als die Zahl ist der Test: Ein Thermometer oder Spiess gleitet ohne Widerstand hinein.
Wie lange muss Siedfleisch kochen?
Etwa 2,5 bis 3,5 Stunden, je nach Grösse. Das Wasser soll dabei nur ziehen und nicht sprudeln.
Welches Fleisch nimmt man für Siedfleisch?
Am häufigsten die Brust. Gut eignen sich auch Federstück, Lempen, Hals und Schulterspitz, also Stücke mit viel Bindegewebe.
Kann man Siedfleisch einfrieren?
Ja. Am besten in der Bouillon einfrieren, dann trocknet es nicht aus. Im Kühlschrank langsam auftauen und in der Bouillon erwärmen.