Rezept
Siedfleischsalat mit Avocado und Limetten-Vinaigrette
Siedfleischsalat ist die frische Art, Suppenfleisch zu geniessen: zart gesiedetes Rind, gewürfelt mit Avocado und einer Bouillon-Vinaigrette.
Kurz erklärt
Ein Stück Siedfleisch von etwa 600 g in einem gewürzten Sud mit gerösteter Zwiebel, Rüebli, Sellerie und Lauch 2 Stunden bei kleiner Hitze sieden und auskühlen lassen. Das Fleisch würfeln, mit Avocado, Paprika und Frühlingszwiebel mischen und mit einer Vinaigrette aus 3 EL Bouillon, 1 EL Öl, 1 EL Essig und 1 TL Senf marinieren. Dazu passen Brötli oder Gschwellti.
Portionen
4 Personen
Vorbereitung
20 Min.
Zubereitung
plus Auskühlen
Zutaten
- 1 Stück, etwa 600 gSiedfleisch
- 2Rüebli
- 1 kleinerKnollensellerie
- 1 StangeLauch
- 1Zwiebel mit Schale, halbiert
- 2Lorbeerblätter
- 5 ZweigePeterli
- 5Pfefferkörner
- 3Gewürznelken
- 1 TLSalz
- 5Pimentkörner und Wachholderbeeren, optional
- 2,5 lWasser
- 1Avocado, in Würfeln
- 1Frühlingszwiebel, fein geschnitten
- 1Paprika, in Würfeln
- 1 ELLimettensaft
- 3 ELwarme Bouillon vom Sud
- 1 ELÖl
- 1 ELEssig
- 1 TLSenf
- 1 ELfein geschnittene Zwiebel
- 1 ELgehackte Peterli für die Vinaigrette
Zubereitung
- 1
Zwiebel rösten und Sud aufsetzen
Die Zwiebel samt Schale halbieren und mit der Schnittseite nach unten in einer Bratpfanne ohne Fett braun rösten, etwa 4 bis 5 Minuten. 2,5 l Wasser in einen grossen Topf geben und Rüebli, Sellerie, Lauch, Lorbeer, Peterli, Pfefferkörner, Nelken und 1 TL Salz dazugeben. Die geröstete Zwiebel zugeben und alles aufkochen.
- 2
Fleisch sieden
Sobald die Suppe kocht, die Hitze reduzieren und das Siedfleisch zugeben. Bei sehr kleiner Hitze 2 Stunden ziehen lassen, das Wasser soll nicht sprudelnd kochen.
- 3
Auskühlen und würfeln
Das Fleisch aus der Bouillon nehmen und vollständig auskühlen lassen, mindestens 30 Minuten. Die Bouillon abseihen und 3 EL für die Vinaigrette aufbewahren. Das kalte Fleisch in Würfel von etwa 1,5 cm schneiden und in eine Schüssel geben.
- 4
Gemüse zum Fleisch geben
Die Avocado würfeln und mit 1 EL Limettensaft marinieren, damit sie nicht braun wird. Paprika und Frühlingszwiebel klein schneiden und mit der Avocado zum Siedfleisch geben.
- 5
Vinaigrette mischen und marinieren
Für die Vinaigrette 3 EL warme Bouillon mit 1 EL Öl, 1 EL Essig, 1 TL Senf, der fein geschnittenen Zwiebel und Peterli mischen. Über den Salat giessen und alles gut durchmengen. Mit Brötli oder Gschwellti servieren.
- Für
- 4 Personen
- 600 g Siedfleisch
- Sieden
- 2 Stunden
- bei kleiner Hitze
- Salat
- Avocado
- und Paprika
- Dressing
- Vinaigrette
- mit warmer Bouillon
Siedfleischsalat: Fleischmengen planen
| Fleischstück | Ergibt Salat für | Siedezeit |
|---|---|---|
| 400 g | 2 bis 3 Personen | Etwa 1,5 Stunden |
| 600 g | 4 Personen | Etwa 2 Stunden |
| 1 kg | 6 bis 8 Personen | 2,5 bis 3 Stunden |
Das Rezept funktioniert mit grösseren oder kleineren Stücken gleichermassen. Die Siedezeit richtet sich nach der Dicke des Stücks.
Was passt zu Siedfleischsalat?
| Beilage | Menge für 4 Personen | Bemerkung |
|---|---|---|
| Brötli oder Bürli | 4 Stück | das einfachste Dazu |
| Gschwellti | 600 g | als wärmende Beilage |
| Gurke | 1/2, in Scheiben | für mehr Frische |
| Reis, lauwarm | 200 g Rohgewicht | macht den Salat zum vollen Essen |
Siedfleischsalat: Probleme lösen
| Problem | Ursache | Lösung |
|---|---|---|
| Salat schmeckt fade | Zu wenig Säure oder Salz | Mit Essig, Limette und Salz nachwürzen |
| Avocado wird braun | Keine Säure beim Anschneiden | Sofort mit Limettensaft mischen |
| Fleisch fasert beim Würfeln | Zu warm zerteilt oder gegen die Faser | Vollständig auskühlen lassen und quer zur Faser schneiden |
| Vinaigrette dünn | Zu viel Bouillon | Etwas mehr Öl und Senf einrühren |
Was ist ein Siedfleischsalat?
Siedfleischsalat ist die frische Fortsetzung der Siedfleischsuppe: das zart gesiedete Fleisch wird kalt gewürfelt und mit Gemüse und einer Vinaigrette mariniert.
In dieser Version treffen Rindfleischwürfel auf Avocado, Paprika und Frühlingszwiebel. Die Vinaigrette aus warmer Bouillon, Öl, Essig und Senf bindet alles zu einem saftigen Salat.
Das Rezept stammt von Denise von kitchwitch.ch und funktioniert mit Fleischstücken jeder Grösse, auch als Resteverwertung vom Vortag.
Warum wird die Zwiebel geröstet?
Die Zwiebelhälften werden samt Schale mit der Schnittseite in einer trockenen Pfanne braun geröstet. Das gibt dem Sud eine tiefere Farbe und ein röstiges Aroma.
Die Schale darf mit in den Topf, sie färbt die Bouillon zusätzlich bernsteinfarben. Wer es sehr würzig mag, gibt Piment und Wachholder dazu.
Die geröstete Zwiebel kommt direkt in den noch kalten Topf und kocht mit dem Sud auf, ihr Aroma geht so vollständig in die Brühe über.
Warum muss das Fleisch auskühlen?
Warm zerteiltes Siedfleisch fasert und zerbröselt. Erst vollständig ausgekühlt lässt es sich in saubere Würfel schneiden, die im Salat ihre Form behalten.
Mindestens 30 Minuten Ruhezeit einplanen, besser ist eine Stunde. Das Fleisch lässt sich auch am Vortag sieden und über Nacht im Kühlschrank durchkühlen.
Beim Schneiden quer zur Faser würfeln: so bleibt jeder Bissen zart statt zäh.
Wie wird die Vinaigrette cremig?
Der Trick ist die warme Bouillon: 3 EL vom noch warmen Sud mit Öl, Essig und Senf verquirlen. Der Senf emulgiert die Flüssigkeit zu einer leicht gebundenen Sauce.
Fein geschnittene Zwiebel und Peterli geben der Vinaigrette Frische und Würze. Wer mag, verfeinert sie mit einer Prise Zucker oder einem Schuss mehr Essig.
Die Vinaigrette erst kurz vor dem Servieren über den Salat geben und gut durchmengen, damit sie nicht am Schüsselboden versickert.
Kann ich Siedfleischsalat vorbereiten?
Das Fleisch lässt sich am Vortag sieden, auskühlen und im Sud oder abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren. So bleibt es saftig.
Gemüse und Avocado erst am Serviertag schneiden, die Avocado möglichst erst kurz vor dem Mischen mit Limette beträufeln.
Der fertig gemischte Salat hält sich abgedeckt einen Tag im Kühlschrank, schmeckt aber frisch gemischt am besten.
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Häufige Fragen
Welches Fleisch eignet sich für Siedfleischsalat?
Jedes Siedfleisch vom Rind, etwa Schulter oder Klett. Das Rezept funktioniert mit Stücken jeder Grösse, auch mit Resten vom Vortag.
Wie lange muss das Fleisch sieden?
Ein Stück von etwa 600 g braucht bei kleiner Hitze etwa 2 Stunden. Die Gabelprobe zeigt, wann es zart ist.
Kann ich das Fleisch warm in den Salat geben?
Nein, erst vollständig auskühlen lassen. Warm zerteiltes Fleisch fasert und der Salat wird matschig.
Was mache ich mit der übrigen Bouillon?
Abseihen und als Basis für Suppen, Risotto oder Saucen verwenden. Sie hält sich drei bis vier Tage im Kühlschrank und lässt sich einfrieren.
Warum wird die Avocado braun?
Avocado oxidiert an der Luft. Sofort mit Limettensaft marinieren, dann bleibt sie grün.
Was passt zu Siedfleischsalat?
Traditionell ein Brötli oder Gschwellti. Auch lauwarmer Reis oder frische Gurkenscheiben passen gut.
Ist Siedfleischsalat ein Resteessen?
Er kann es sein: gekochtes Fleisch vom Vortag eignet sich hervorragend. Frisch gesiedet und ausgekühlt schmeckt es aber genauso gut.