Rezept
Rinderknochenbrühe Rezept: kräftige Rindsbouillon selber machen
Geröstete Knochen, Gemüse und Zeit ergeben eine aromatische Brühe als Grundlage für Suppen, Saucen und Risotto.
Kurz erklärt
Für rund 2,5 Liter Rinderknochenbrühe röstest du Knochen und Gemüse, bedeckst sie mit kaltem Wasser und lässt alles 8 bis 10 Stunden leise simmern. Danach die Brühe passieren, rasch kühlen und im Kühlschrank oder tiefgekühlt aufbewahren.
Portionen
Etwa 2,5 Liter
Vorbereitung
35 Min.
Zubereitung
9 Std.
Zutaten
- 1,5 kgRindsmark- und Suppenknochen
- 2Zwiebeln, halbiert
- 2Rüebli, grob geschnitten
- 2 StangenStangensellerie, grob geschnitten
- 1Lauch, grob geschnitten
- 1 ELTomatenpüree
- 2 ELApfelessig
- 2Lorbeerblätter
- 8schwarze Pfefferkörner
- 3,5 Literkaltes Wasser, bei Bedarf mehr
- 1 TLSalz, zum Abschmecken
Zubereitung
- 1
Knochen rösten
Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Knochen trocken tupfen, auf einem Blech verteilen und 40 bis 45 Minuten rösten, nach der Hälfte wenden.
- 2
Gemüse anrösten
Zwiebeln mit der Schnittfläche nach unten sowie Rüebli, Sellerie und Lauch auf ein zweites Blech legen. 25 bis 30 Minuten rösten, Tomatenpüree in den letzten 5 Minuten dünn auf die Knochen streichen und mitrösten.
- 3
Topf ansetzen
Knochen und Gemüse in einen grossen Topf geben. Das Blech mit wenig Wasser lösen und den Bratensatz ebenfalls in den Topf giessen. Apfelessig, Lorbeer, Pfefferkörner und kaltes Wasser beigeben, bis alles bedeckt ist.
- 4
Brühe leise simmern lassen
Alles langsam aufkochen und den entstehenden Schaum abschöpfen. Hitze stark reduzieren und die Brühe 8 bis 10 Stunden ohne starkes Kochen simmern lassen; bei Bedarf Wasser nachgiessen, damit die Knochen bedeckt bleiben.
- 5
Passieren und kühlen
Brühe durch ein feines Sieb giessen und mit Salz abschmecken. In flache, saubere Behälter füllen, rasch abkühlen lassen und spätestens nach 2 Stunden in den Kühlschrank stellen oder portionsweise einfrieren.
- Menge
- ca. 2,5 Liter
- je nach Topf und Reduktion
- Knochen
- 1,5 kg
- Mark- und Suppenknochen
- Simmern
- 8 bis 10 Stunden
- leise, nicht sprudelnd
- Aufbewahren
- rasch kühlen
- danach gekühlt lagern oder einfrieren
Wie viel Rinderknochenbrühe brauche ich?
| Personen | Bouillon als Fondueportion | Vergleich mit dem Rezept |
|---|---|---|
| 4 | 1,4 bis 1,6 l | Die 2,5-l-Charge reicht mit Reserve |
| 6 | 2,1 bis 2,4 l | Fast die ganze Rezeptmenge |
| 8 | 2,8 bis 3,2 l | Etwa 1,2-fache Rezeptmenge |
Für Fondue Chinoise sind etwa 3,5 bis 4 dl pro Person ein Richtwert; eine heisse Reserve ist praktisch.
Rinderknochenbrühe aufbewahren
| Lagerort | Richtwert | Hinweis |
|---|---|---|
| Kühlschrank | 3 bis 4 Tage | in sauberen, gut verschlossenen Behältern |
| Tiefkühler | etwa 3 Monate | portionsweise einfrieren und beschriften |
| Heiss abgefüllt | nicht ungekühlt haltbar | nur validiertes Einkochverfahren verwenden |
Die Brühe zügig abkühlen und nicht stundenlang bei Raumtemperatur stehen lassen.
Rinderknochenbrühe Rezept: Wie lange müssen die Knochen kochen?
Für eine kräftige Knochenbrühe lässt du die Knochen 8 bis 10 Stunden leise simmern. Beginne mit kaltem Wasser und erhitze den Topf langsam.
Schöpfe den Schaum in der ersten Kochphase ab. Danach soll die Oberfläche ruhig bleiben; starkes Kochen macht die Brühe trüb.
Halte die Knochen bedeckt und giesse bei Bedarf heisses Wasser nach. Für einen kräftigen Fond kannst du die passierte Brühe später separat reduzieren.
Muss man Rinderknochen vor dem Kochen rösten?
Rösten ist optional: Es gibt der Brühe dunklere Farbe und kräftige Röstaromen. Lege die Knochen einzeln aufs Blech und röste sie, bis sie braun sind, nicht schwarz.
Gib die Knochen samt Bratensatz in den Topf. Angebräunte Stellen am Blech mit etwas heissem Wasser lösen und ebenfalls verwenden.
Für eine helle Bouillon lässt du den Röstschritt aus oder blanchierst die Knochen. Gemüse kannst du kurz mitrösten; Gewürze erst später dosieren, damit ihr Aroma nicht dominiert.
Welches Fleisch und welche Knochen eignen sich?
Eine Mischung aus Mark-, Gelenk- und Suppenknochen bringt mehr Tiefe als eine einzige Sorte. Bitte die Metzgerei um Knochen für Bouillon und lass sie bei Bedarf zerkleinern.
Für essbares Suppenfleisch kannst du Beinscheibe oder Suppenfleisch mitkochen. Nimm es heraus, sobald es zart ist; die Knochen können weiter auskochen.
Prüfe die Knochen vor dem Kochen auf scharfe Splitter. Salze die Brühe erst nach dem Passieren, damit sie als Basis für verschiedene Gerichte flexibel bleibt.
Wie bleibt selbstgemachte Rindsbouillon sicher?
Passiere die Brühe und fülle sie in flache, saubere Behälter. Stelle sie innerhalb von zwei Stunden kalt, statt sie im grossen Topf auskühlen zu lassen.
Im Kühlschrank hält sie etwa drei bis vier Tage. Friere grössere Mengen portionsweise ein und beschrifte die Behälter.
Heisses Einfüllen allein macht die Brühe nicht haltbar bei Raumtemperatur. Dafür ist ein geprüftes Einkochverfahren nötig; beim Wiederverwenden die benötigte Portion vollständig erhitzen.
Wie verwende ich Rinderknochenbrühe für Ramen, Risotto oder Sauce?
Für Ramen würzt du die Brühe mit Ingwer, Knoblauch und Sojasauce und servierst sie mit Nudeln, Gemüse und Ei. Schöpfe nach dem Kühlen überschüssiges Fett ab, wenn du eine leichtere Schale möchtest.
Für Risotto hältst du die Brühe heiss und gibst sie nach und nach zum Reis. Als Sauce kannst du sie reduzieren und mit Bratensatz, Kräutern oder wenig Butter abrunden.
Friere die Brühe in kleinen Portionen ein, damit du nur die Menge auftauen musst, die dein Gericht benötigt. Eine ungesalzene Basis lässt sich vielseitiger abschmecken.
Warum kommen Essig und Salz in die Knochenbrühe?
Ein kleiner Schuss Apfelessig bringt Säure in den Topf und unterstützt die Extraktion von Aroma. Die fertige Brühe soll nicht sauer schmecken.
Salze erst nach dem Passieren und koste in kleinen Schritten. Beim langen Simmern verdunstet Wasser, dadurch konzentriert sich der Geschmack.
Für klare Brühe erhitze langsam, schöpfe Schaum ab und vermeide starkes Kochen. Rösten ist eine Geschmacksentscheidung, keine Pflicht.
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Häufige Fragen
Wie lange muss Knochenbrühe kochen?
Für eine kräftige Rinderknochenbrühe sind 8 bis 10 Stunden leises Simmern ein guter Richtwert. Halte den Deckel leicht geöffnet und kontrolliere den Wasserstand.
Kann ich Rinderknochenbrühe einfrieren?
Ja. Rasch abkühlen, portionsweise einfrieren und mit Inhalt und Datum beschriften. Kleine Behälter lassen sich später direkt für Saucen verwenden.
Muss ich die Knochen rösten?
Nein, aber Rösten bringt dunklere Farbe und kräftigere Röstaromen. Für eine helle Brühe kannst du diesen Schritt weglassen.
Wie lange ist Rinderbrühe im Kühlschrank haltbar?
Etwa 3 bis 4 Tage in einem sauberen, gut verschlossenen Behälter. Beim Wiedererwärmen die benötigte Portion vollständig erhitzen.
Kann ich die Brühe für Fondue Chinoise verwenden?
Ja, wenn du sie passend würzt und vor dem Servieren gründlich erhitzt. Am Tisch muss die Bouillon heiss gehalten werden; stelle einen Teil als Reserve bereit.
Was mache ich mit dem Fett auf der Brühe?
Nach dem raschen Kühlen kannst du die feste Fettschicht abheben oder für mehr Geschmack in der Brühe belassen. Das abgehobene Fett eignet sich zum Anbraten von Gemüse.
Kann ich Knochenbrühe für Ramen verwenden?
Ja. Würze sie mit passenden Aromen und salze erst nach und nach, damit die Brühe nicht zu kräftig wird.
Wann salze ich Rinderknochenbrühe?
Am besten nach dem Passieren. Beim langen Köcheln verdunstet Wasser und die Brühe konzentriert sich; mit wenig Salz beginnen und abschmecken.