Brisket vom Grill - der Amerikanische Traum - die Ultimative Anleitung


Brisket vom Grill - der Amerikanische Traum - die Ultimative Anleitung

Wie machst du das perfekte Beef Brisket? Brisket «Low and Slow» ist die Königsdisziplin für ein Amerikanisches BBQ.

Was genau ist Beef Brisket?

Brisket ist neben Schweinefleisch eine der Königsdisziplinen des Grillens. Brisket wird meist im heißen Rauch eines Smokers oder Kugelgrills bei niedrigen Temperaturen von 100 bis 130 Grad Celsius zubereitet. Das Fleisch wird zunächst mit einer trockenen Gewürzmischung (BBQ-Rub) eingerieben, dann 10-18 Stunden geräuchert (je nach Dicke und Zubereitungsart). Nachdem das Bruststück auf die angestrebte Kerntemperatur (ca. 88-92 Grad Celsius) gegart wurde, schneiden Sie es in Scheiben und servieren Sie es quer zur Faser.

Brisket ist eigentlich keineswegs ein „zartes“ Stück Fleisch. Filet, Roastbeef und Rumpsteak ergeben ein zartes Steak, das bei richtiger Zubereitung auf der Zunge zergeht. Die Brust ist jedoch einer der am stärksten beanspruchten Muskeln beim Rind. Es hat wenig intramuskuläres Fett, aber dicke, talgartige Fettketten, die die Muskeln zusammenhalten.

Normalerweise würde man nie vermuten, dass man dieses Stück zu einem zarten Braten backen könnte. Brisket wird üblicherweise als gekochtes Fleisch (Suppenfleisch), Corned Beef oder gepökeltes Pastrami usw. verwendet. Wenn Sie jedoch einige Dinge beachten, können Sie daraus zarte, saftige und sehr schmackhafte Bruststücke herstellen. Das braucht aber Zeit.

Full Packer, Flat oder Point?

In keine anderen Grilldisziplin ist ein qualitativ hochwertiges Ausgangsprodukt wichtiger als beim Brisket. Machst du z.B. Pulled Pork aus Schweinefleisch, kannst du sowohl Hals als auch Schulter verwenden. Dabei spielt es kaum eine Rolle, ob es Bio Schwein oder Mangaliza ist. Es gehen auch normale Mastschweine. Für ein Pulled Pork kannst du fast jedes Ausgangsmaterial verwenden.

Bei Brisket bitte unbedingt darauf achten, ein hochwertiges Ausgangsprodukt zu verwenden, das zudem einen möglichst hohen intramuskulären Fettgehalt aufweist. 

In der Schweiz wird Brisket häufiger als gekochtes Fleisch und Suppenfleisch verwendet. Wenn möglich, sollte das zum Räuchern verwendete Bruststück ein sogenanntes «Full Packer» Stück  sein. Also ein volles Bruststück, bestehend aus «Flat» und «Points». Das Flat ist ein ziemlich flaches und dünnes Stück, das auf das Point zeigt. Es ist dicker und marmorierter. Die beiden Muskeln sind durch eine Fettschicht getrennt. 

Wie schwer ist ein Brisket oder eine ganze Rinderbrust?

Es ist natürlich schwierig, das genaue Gewicht eines Full Packer Briskets im Voraus zu planen. Kleinere Stücke von Färsen oder Jungbullen wiegen ungefähr 2 kg und größere Briskets 6–7 kg. Der Gewichtsverlust durchs Garen liegt meist zwischen 20 und 25 %.

Beim Brisket grillen, lohnt es sich nicht, halbe Sachen zu machen. Wenn Du ein Brisket aus dem Smoker probieren möchtest, ist das beste Stück Rindfleisch dafür die vollständige Packer-Rinderbrust mit Point und Flat. Lassen Dir vom Metzger ein Stück in guter Qualität schneiden und Du wirst sehen: Es lohnt sich!

 

Brisket vom Big Green Egg

Schritt-für-Schritt-Anleitung zum Grilllieren des perfekten Briskets 

Welcher Grill für das perfekte Brisket?

Brisket wird im Grunde ganz ähnlich wie Pulled Pork zubereitet. Aber es gibt einige wichtige Dinge zu beachten, die wir dir mit diesem Artikel näher bringen möchten. Damit dein Brisket gelingt, empfehlen wir ein Kamado Grill wie z.B. das Big Green Egg einzusetzen. Natürlich kannst du Brisket auch auf jedem anderen Grill oder Smoker zubereiten. Wichtig ist nur, dass die indirekte Grillfläche groß genug ist.

Wie bereite ich mein Brisket für den Grill vor?

Mit einem sehr scharfen Messer wird das Fett auf der Fettseite des Bruststücks bis auf 5 mm zurückgeschnitten - aber nicht weniger. Auf der Fleischseite wird dann die Membran entfernen, sodass das langfaserige Fleisch darunter sichtbar wird. Von beiden Seiten des Bruststückes werden alle harten Fettklumpen entfernen.

Brisket spritzen (Injektion)

Wir empfehlen generell, das Brisket zu spritzen. Natürlich funktioniert es auch ohne Injektion – aber wenn das Fleisch mit einer würzigen Spritzflüssigkeit behandelt wird, wird in der Regel ein besseres Ergebnis erzielt. Eine Rinderbrust hat meist recht wenig intramuskuläres Fett und ist daher anfälliger für Trockenheit als beispielsweise Pulled Pork. Die Injektion sorgt also nicht nur für Würze von innen, sondern vor allem für saftiges Brisket!

Die injizierte Flüssigkeit variiert von Geschmack zu Geschmack. Es eignet sich sowohl Rinderbrühe, flüssige Butter oder Mischungen aus den verschiedensten Flüssigkeiten wie z.B. Cola oder Bier. Am besten funktioniert die Injektion mit einer Marinadenspritze.

Wie würze ich mein Brisket?

Nach dem Trimmen wird das Brisket mit Olivenöl bestrichen, im Anschluss wird grober Pfeffer, Salz und zu gleichen Teilen und die restlichen Gewürze als Rub aufgebracht. Diese einfache Gewürzmischung ist unser bevorzugter Rub - Er ist einfach und lässt das Brisket zur Geltung kommen. Diese Würzung ist eher vom texanischen Stil inspiriert. Natürlich können auch je nach belieb anderer Gewürze verwendet werden.

Wie Grilliere ich das Brisket am besten?

Brisket-Grillen ist eine perfekte Methode, um schmackhaftes und zartes Fleisch herzustellen. Die Niedrigtemperatur bietet die Möglichkeit das Muskelfleisch langsam durchgaren zu lassen was es in einer Delikatesse verwandeln wird. Alternativ kann das Brisket natülich auch in einem Smoker zubereitet werden.

Wenn alle Vorbereitungen getroffen sind, ist es an der Zeit für den Grill! Die Zubereitung auf dem Kugelgrill unter Verwendung der Minionring-Methode ermöglicht es, die Temperatur des Grills über einen Zeitraum von bis zu 20 Stunden konstant bei niedrigen Temperaturen zwischen 110 und 130 Grad Celsius zu halten. Vorausgesetzt man verfügt über einen qualitativ hochwertigen Brennstoff wie beispielsweise Buchen Briketts.

Sobald der Grill die richtige Temperatur von 120 Grad Celsius erreicht hat, kann das Fleisch und das Räucherholz aufgelegt werden. Damit die Kerntemperatur des Grills sowie des Brisket im Auge behalten werden kann, ist ein Thermometer unverzichtbar.

Brisket räuchern?

Die perfekte Dosierung von Räucherholz ist entscheidend, um das richtige Aroma zu erzielen. Zu viel Rauchgeschmack kann den Geschmack des Briskets ruinieren. 3-4 Chunks sind in der Regel ausreichend, um ein leckeres und aromatisches Gericht zu garantieren.

Brisket mit Sauce einpinseln? 

Eine Moppsauce ist ideal, um das Fleisch saftig und würzig zu halten. Die Sauce gibt dem Brisket einen leckeren Rauchgeschmack und hält es obendrauf auch noch schön feucht. Durch die Sauce kühlt das Fleisch ab, wodurch die Garzeit um 15-20 Minuten verlängert wird. Wir empfehlen ein Brisket maximal 2-3 Mal damit zu bestreichen

Brisket in Folie einwickeln

Wir empfehlen, das Brisket ab einer Kerntemperatur von ca. 70 Grad in Alufolie zu wickeln. Die Folie muss fest und luftdicht verschlossen sein, damit das Fleisch richtig gart. Zusätzlich wird etwas Flüssigkeit (z.B. 50 ml Rinderbrühe) mit in die Folie gegeben und ein paar Butterflocken über das Brisket gestreut – so schmeckt es später am besten!

Wenn das Thermometer eine Kerntemperatur von 88 – 95 °C anzeigt, sollte die Zartheit des Fleisches getestet werden. Lässt sich beispielsweise der Thermometerfühler wie durch Butter aus dem Fleisch ziehen, ist dieses in der Regel fertig gegart und entsprechend zart.

Brisket ruhen lassen - wie lange?

Nachdem das Brisket perfekt gegrillt ist, sollte es unbedingt im auf 60 Grad vorgeheizten Backofen ruhen. Das Fleisch entspannt sich bei der Ruhezeit und wird noch zarter. Bevor es angeschnitten wird, sollte es mindestens eine Stunde lang ruhen.

Wie schneide ich ein Brisket auf?

Schneide das Fleisch immer quer zur Faser, um ein zartes Gefühl im Mund zu erreichen. Achte besonders beim Brisket auf den Verlauf der Fleischfasern - dies ist sehr wichtig, da sich die Fasern entlang des Briskets verändern.

 

Beef Brisket Rezept

Brisket Grundrezept - diese Zutaten benötigst du

Für unseren absoluten Favorit verwenden wir die folgenden Zutaten in den angegebenen Mengen. Natürlich darf hier nach belieben experimentiert werden

Das richtige Fleisch vom Bio Hof

- Rinderbrust "Full Packer" ca. 6 kg

Dry Rub für Brisket

- 3 EL schwarzer Pfeffer
- 3 EL Meersalz
- 1 EL brauner Zucker
- 1 EL Senfmehl (gemahlene Senfkörner)
- 1 EL Knoblauchpulver
- 1 EL Zwiebelpulver
- 1 TL Chilipulver

Ein Rub würzt das Fleisch nur von außen. Er sorgt in erster Linie für eine würzige Kruste. Möchte man das Fleisch zusätzlich von innen würzen, benötigt man eine Spritze für Marinade.

Injektion

- 500 ml Rinderbrühe
- 500 ml Cola

Grundsätzlich empfehlen wir, Brisket zu spritzen! Natürlich ist es okay, nicht zu spritzen, aber wir bekommen immer deutlich bessere Ergebnisse, wenn wir Fleisch spritzen. Brisket hat in der Regel sehr wenig intramuskuläres Fett und trocknet leichter aus als Pulled Pork. Diese Injektion liefert nicht nur den inneren Geschmack, sondern wird hauptsächlich für saftiges Bruststück verwendet. Zum Beispiel kann Rinderbrühe sehr gut verwendet werden. Beim Brisket wollten wir den natürlichen Geschmack des Fleisches unterstützen. Es gibt wirklich nichts Besseres als Rinderbrühe. Oder Cola eignet sich auch super als Injektion. Einfach oder 50 % Brühe und 50 % Cola.

Profi-Tipp: wie wäre es mit etwas geschmolzener Butter? Auch hier gibt es viele Variationsmöglichkeiten.

Ganz wichtig: Wenn du dein Bruststück würzst und dich entscheidest, es zu injizieren, solltest du zuerst das Fleisch injizieren und es erst danach mit dem Dry-Rub würzen.

BBQ Mop-Sauce

- 400 ml Bier
- 150 ml Apfelessig
- 100 ml Pflanzenöl
- 2 EL Worcestershire Sauce
- 1 Zwiebel fein gewürfelt
- 3 Knoblauchzehen fein gewürfelt
- 1 TL Pfeffer
- 1 TL Salz
- 1 TL Chilipulver

Mop-Sauce wird verwendet, um das Fleisch von außen feucht und gewürzt zu halten. Die Mop-Sauce würzt die Oberfläche der Brust, hält das Fleisch feucht und verstärkt den Rauchgeschmack, da das feuchte Fleisch den Rauchgeschmack besser aufnimmt. Beim Moppen solltest vorsichtig sein, da es das Rub vom Fleisch entfernen kann. Du solltest das Fleisch auch nicht zu oft einpinseln, da dies die Garzeit verlängert. Durch das einpinseln kühlt das Fleisch zudem etwas ab und es verlängert die Garzeit um 15-20 Minuten. Wir empfehlen das Brisket bis zu 2-3 Mal einzupinseln.

Profi Tipps für dein Brisket

Welches Räucherholz für Beef Brisket?

Um den typischen Geschmack zu erreichen, musst du die Rinderbrust räuchern. Hickory eignet sich hervorragend für Brisket. Aber auch die Kombination aus Pekannüssen und Fruchthölzern wie Äpfeln oder Kirschen sorgt für ein tolles Raucharoma. Ich empfehle ungewässerte Pekannussstücke. Verwende Chunks da sie grösser sind als Chips und nicht so schnell auf der Glut verbrennen. Bitte wässere das Holz nicht, da wir mit dem Aroma des Holzes und nicht mit dem Dampf räuchern möchten.

Das Räucherholz wird entlang des Grillrandes gelegt, wodurch es allmählich zum Glühen gebracht wird und das Raucharoma verströmt. Bei der Dosierung von Räucherholz sollte man vorsichtig sein, da es wie ein „Gewürz“ wirkt. Zuviel Holz und das Brisket wird am Ende rauchig oder bitter schmecken. 3-4 Chunks sind in der Regel vollkommen ausreichend. Es kommt aber natürlich auch auf die verwendete Holzart bzw. das gewünschte Raucharoma an, an das man sich mit der Zeit gewöhnen muss.

Sobald der Grill auf etwa 120 Grad Celsius eingestellt ist und 45-60 Minuten lang konstant läuft, kannst du das Fleisch und das Räucherholz darauf legen.

Kerntemperatur messen beim Brisket?

Zur Überwachung der Kerntemperatur des Briskets und der Kerntemperatur des Grills empfiehlt sich ein Thermometer mit zwei Sonden Eine Sonde wird in die Mitte des Fleisches gelegt und der andere mit dem mitgelieferten Clip am Rost befestigt, direkt neben der Brust, aber nicht direkt über der Glut! So kannst du die Kerntemperatur des Fleisches und die Temperatur im Grill überwachen. Verlasse dich nicht auf das Deckelthermometer des Grills, da die Abweichung von der Rosttemperatur bis zu 30 Grad Celsius betragen kann.



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