Stotzen
Eckstück
Mager, feinfaserig und vielseitig: aus dem Eckstück kommen Plätzli, Rindsbraten, Tatar und Fondue chinoise.
Kurz erklärt
Das Eckstück ist ein mageres, feinfaseriges Stück aus dem Stotzen, also der Hinterkeule. Es eignet sich für Plätzli, Rindsbraten, Tatar, Carpaccio und Fondue chinoise. Als Braten wird es bei 54 bis 56 °C Kerntemperatur rosa gegart. In Deutschland und den USA gibt es keinen eigenen Namen, es gehört dort zur Keule beziehungsweise zur Round.
Wie heisst Eckstück in anderen Ländern?
| Land | Bezeichnung |
|---|---|
| Schweiz | Eckstück |
| Deutschland | Teil der Keule (Hüfte, Oberschale) |
| USA | Round |
Steckbrief
- Lage
- Stotzen, Übergang zur Huft
- Menge pro Rind
- 2 Stück, je rund 2 bis 3 kg
- Struktur
- Mager, feinfaserig, kaum Bindegewebe
- Ideal für
- Plätzli, Braten, Tatar, Fondue chinoise
Was ist das Eckstück?
Das Eckstück stammt aus dem Stotzen, dem hinteren Oberschenkel des Rindes, und liegt nahe der Huft. Es ist mager, feinfaserig und hat kaum Bindegewebe. Damit gehört es zu den zartesten Stücken des Stotzens und ist vielseitiger als Runder Mocken oder Unterspälte.
Der Name ist typisch schweizerisch. In Deutschland und den USA wird der Stotzen anders zerlegt, weshalb es dort keinen eindeutigen Namen gibt. Das Eckstück entspricht etwa einem Teil der Hüfte oder Oberschale beziehungsweise der Round.
Wie bereitet man Eckstück zu?
Für Plätzli schneidet man das Eckstück in 5 bis 8 mm dünne Scheiben quer zur Faser, klopft sie leicht und brät sie in sehr heisser Bratbutter nur etwa eine Minute pro Seite. Länger gebraten werden sie schnell trocken.
Am Stück eignet sich das Eckstück als Rindsbraten. Rundum anbraten und im Ofen bei 160 °C oder bei 80 °C niedrig bis zu einer Kerntemperatur von 54 bis 56 °C garen. Danach zehn Minuten ruhen lassen und dünn aufschneiden. Kalt ist der Braten ideal für Sandwiches.
Eignet sich Eckstück für Tatar und Fondue chinoise?
Ja, sehr gut. Weil es mager und frei von Sehnen ist, wird es oft für Tatar und Carpaccio verwendet. Für Tatar muss das Fleisch sehr frisch sein und kurz vor dem Servieren von Hand fein geschnitten werden.
Für Fondue chinoise das Eckstück leicht anfrieren und dann hauchdünn aufschneiden. Die Scheiben garen im heissen Fond in wenigen Sekunden und bleiben zart.
Welche Fehler passieren beim Eckstück?
Zu lange braten ist der häufigste Fehler. Weil das Eckstück so wenig Fett hat, wird es über 60 °C Kerntemperatur schnell trocken. Ein Thermometer hilft beim Braten am Stück.
Auch das Schneiden zählt. Immer quer zur Faser schneiden, sonst werden selbst zarte Plätzli zäh.
Wie bereitet man Eckstück zu?
| Methode | Temperatur | Zeit |
|---|---|---|
| Plätzli in der Pfanne | Starke Hitze | 1 Min. pro Seite |
| Braten am Stück | Kern 54 bis 56 °C | Nach Gewicht |
| Niedergaren | 80 °C, Kern 55 °C | 2,5 bis 3,5 Std. |
Typische Verwendung: Rindsplätzli, Rindsbraten rosa, Tatar und Carpaccio, Fondue chinoise, Geschnetzeltes.
Rezepte und Anleitungen
Nuss vom Rind
Rund, mager und zart genug für die Pfanne: die Nuss liefert Geschnetzeltes, Plätzli und Fondue-Fleisch.
Runder Mocken
Der Runde Mocken ist der Klassiker für Schmorbraten und Sauerbraten: mager, kompakt und schön zum Aufschneiden.
Niedergaren: Temperatur-Tabelle
Wie lange braucht ein Rindsfilet bei 80 °C? Welche Kerntemperatur für die Huft? Die Niedergartabelle mit Anbratzeit,…
CHF 199.00
Newsletter abonnieren und ein Fleischpaket gewinnen
Jeden Monat ziehen wir unter allen Abonnentinnen und Abonnenten ein Fleischpaket. Dazu melden wir uns, sobald das nächste Rind geteilt wird.
Mitmachen ist gratis, ohne Kauf.
Die Gewinnerinnen und Gewinner werden schriftlich benachrichtigt. Teilnahmebedingungen
Häufige Fragen zu Eckstück
Wofür eignet sich das Eckstück?
Für Plätzli, Rindsbraten, Tatar, Carpaccio, Geschnetzeltes und Fondue chinoise.
Welche Kerntemperatur für Eckstück-Braten?
54 bis 56 °C für rosa. Über 60 °C wird das magere Fleisch schnell trocken.
Wie heisst das Eckstück in Deutschland?
Es gibt keinen eindeutigen Namen. Es ist ein Teil der Keule, vergleichbar mit Hüfte oder Oberschale.
Kann man Eckstück schmoren?
Es geht, aber dafür eignen sich Runder Mocken oder Unterspälte besser. Das Eckstück ist zum Kurzbraten und Braten ideal.