Stotzen
Nuss
Rund, mager und zart genug für die Pfanne: die Nuss liefert Geschnetzeltes, Plätzli und Fondue-Fleisch.
Kurz erklärt
Die Nuss ist ein runder, magerer Muskel aus dem Stotzen, vor dem Oberschenkelknochen. Sie ist eines der zartesten Stücke der Keule und wird für Geschnetzeltes, Plätzli, Fondue chinoise und als Braten bei 54 bis 56 °C Kerntemperatur verwendet. In Deutschland heisst sie ebenfalls Nuss oder Kugel, in den USA Sirloin Tip oder Knuckle.
Wie heisst Nuss in anderen Ländern?
| Land | Bezeichnung |
|---|---|
| Schweiz | Nuss |
| Deutschland | Nuss, Kugel |
| USA | Sirloin Tip, Knuckle |
Steckbrief
- Lage
- Stotzen, vor dem Oberschenkelknochen
- Menge pro Rind
- 2 Stück, je rund 3 bis 4 kg
- Struktur
- Mager, feinfaserig, aus mehreren Teilmuskeln
- Ideal für
- Geschnetzeltes, Plätzli, Braten, Fondue chinoise
Was ist die Nuss vom Rind?
Die Nuss sitzt im Stotzen, also in der Hinterkeule, direkt vor dem Oberschenkelknochen. Sie hat eine rundliche Form, die ihr den Namen gibt, und besteht aus drei bis vier Teilmuskeln, die von dünnen Häuten getrennt sind. Das Fleisch ist mager, feinfaserig und für ein Stück aus der Keule erstaunlich zart.
In der Schweiz ist die Nuss vor allem als Fleisch für Geschnetzeltes bekannt. Auch in Deutschland heisst sie Nuss oder Kugel, in den USA spricht man vom Sirloin Tip oder Knuckle.
Wie macht man Geschnetzeltes aus der Nuss?
Die Nuss zuerst entlang der Häute in ihre Teilmuskeln trennen. Dann quer zur Faser in dünne Scheiben und diese in Streifen schneiden. Das Fleisch portionenweise in sehr heisser Pfanne kurz anbraten, sofort herausnehmen und warm stellen. Zu viel Fleisch auf einmal kühlt die Pfanne ab, dann kocht es im eigenen Saft und wird grau.
In derselben Pfanne Schalotten und Champignons andünsten, mit Weisswein ablöschen, Bouillon und Rahm dazugeben und einkochen. Erst ganz zum Schluss das Fleisch in die Sauce geben und nur noch erwärmen, nicht mehr kochen.
Kann man die Nuss am Stück braten?
Ja, ein Teilmuskel der Nuss ergibt einen schönen, mageren Rindsbraten. Rundum anbraten, im Ofen bei 160 °C oder niedrig bei 80 °C bis zu einer Kerntemperatur von 54 bis 56 °C garen und vor dem Aufschneiden ruhen lassen.
Kalt und hauchdünn aufgeschnitten ist die Nuss ein ausgezeichneter Aufschnitt, zum Beispiel für Vitello tonnato vom Rind oder für Sandwiches.
Welche Fehler sollte man vermeiden?
Der grösste Fehler beim Geschnetzelten ist, das Fleisch in der Sauce mitkochen zu lassen. Dann wird es zäh. Kurz anbraten, herausnehmen und erst am Schluss zurückgeben.
Am Stück gilt: nicht über 60 °C Kerntemperatur garen, sonst wird das magere Fleisch trocken.
Wie bereitet man Nuss zu?
| Methode | Temperatur | Zeit |
|---|---|---|
| Geschnetzeltes | Sehr starke Hitze | 1 bis 2 Min. pro Portion |
| Braten am Stück | Kern 54 bis 56 °C | Nach Gewicht |
| Sous-vide am Stück | 56 °C | 4 bis 6 Std. |
Typische Verwendung: Rindsgeschnetzeltes an Rahmsauce, Plätzli, Rindsbraten rosa, Fondue chinoise, Stroganoff.
Rezepte und Anleitungen
Eckstück
Mager, feinfaserig und vielseitig: aus dem Eckstück kommen Plätzli, Rindsbraten, Tatar und Fondue chinoise.
Runder Mocken
Der Runde Mocken ist der Klassiker für Schmorbraten und Sauerbraten: mager, kompakt und schön zum Aufschneiden.
Niedergaren: Temperatur-Tabelle
Wie lange braucht ein Rindsfilet bei 80 °C? Welche Kerntemperatur für die Huft? Die Niedergartabelle mit Anbratzeit,…
CHF 199.00
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Häufige Fragen zu Nuss
Wofür eignet sich die Nuss vom Rind?
Für Geschnetzeltes, Plätzli, Fondue chinoise, Stroganoff und als magerer Braten.
Wie heisst die Nuss in den USA?
Sirloin Tip oder Knuckle. In Deutschland sagt man Nuss oder Kugel.
Welche Kerntemperatur für Nuss am Stück?
54 bis 56 °C für rosa.
Ist die Nuss zart?
Für ein Stück aus dem Stotzen ja. Sie ist mager und feinfaserig, darf aber nicht zu lange gebraten werden.