Stotzen
Runder Mocken
Der Runde Mocken ist der Klassiker für Schmorbraten und Sauerbraten: mager, kompakt und schön zum Aufschneiden.
Kurz erklärt
Der Runde Mocken ist ein länglich-runder, magerer Muskel aus dem Stotzen. Er wird vor allem als Schmorbraten und Sauerbraten verwendet: anbraten und bei 160 °C rund 2,5 bis 3 Stunden schmoren. In Deutschland entspricht er dem Teil der Keule, der dort Schwanzrolle oder Rolle heisst, in den USA dem Eye of Round.
Wie heisst Runder Mocken in anderen Ländern?
| Land | Bezeichnung |
|---|---|
| Schweiz | Runder Mocken |
| Deutschland | Schwanzrolle, Rolle (Teil der Keule) |
| USA | Eye of Round |
Steckbrief
- Lage
- Stotzen, hinterer Teil der Keule
- Menge pro Rind
- 2 Stück, je rund 1,5 bis 2,5 kg
- Struktur
- Mager, kompakt, gleichmässig rund
- Ideal für
- Schmorbraten, Sauerbraten, Siedfleisch
Was ist der Runde Mocken?
Der Runde Mocken liegt im hinteren Teil des Stotzens. Er ist ein gleichmässig runder, länglicher Muskel, sehr mager und mit wenig sichtbarem Fett. Wegen seiner Form lässt er sich schön in gleich grosse Tranchen schneiden, was ihn zum klassischen Stück für Braten macht.
In Deutschland wird die Keule anders zerlegt, der Runde Mocken entspricht ungefähr der Schwanzrolle. In den USA heisst das Stück Eye of Round.
Wie gelingt ein Schmorbraten aus dem Runden Mocken?
Den Mocken rundum salzen und in einem Bräter kräftig anbraten. Herausnehmen, Gemüse anrösten, Tomatenpüree mitrösten, mit Rotwein ablöschen und einkochen. Fleisch zurückgeben, mit Fond knapp zur Hälfte bedecken und zugedeckt bei 160 °C rund 2,5 bis 3 Stunden schmoren.
Weil der Mocken so mager ist, sollte man ihn regelmässig wenden und mit Sauce übergiessen. Vor dem Aufschneiden zehn Minuten ruhen lassen, dann quer zur Faser in fingerdicke Tranchen schneiden.
Eignet sich der Runde Mocken für Sauerbraten?
Ja, er ist dafür eines der besten Stücke. Für Sauerbraten wird der Mocken zwei bis fünf Tage in einer Beize aus Rotwein, Essig, Gemüse und Gewürzen eingelegt. Die Säure macht das Fleisch mürber und gibt den typischen Geschmack.
Nach dem Beizen gut trocken tupfen, anbraten und in der passierten Beize schmoren. Die Sauce wird traditionell mit etwas Lebkuchen oder Rosinen abgerundet.
Welche Fehler passieren beim Runden Mocken?
Zu kurz schmoren ist der häufigste Fehler. Der Mocken braucht Zeit, bis die Fasern weich werden. Wer ihn dagegen kurz brät wie ein Steak, bekommt ein zähes Stück.
Auch zu wenig Flüssigkeit schadet. Ohne Deckel und mit zu wenig Sauce trocknet das magere Fleisch aus.
Wie bereitet man Runder Mocken zu?
| Methode | Temperatur | Zeit |
|---|---|---|
| Schmoren | 160 °C, Kern 90 °C | 2,5 bis 3 Std. |
| Niedergaren rosa | 80 °C, Kern 56 °C | 3 bis 4 Std. |
| Sous-vide | 58 °C | 24 bis 36 Std. |
Typische Verwendung: Schmorbraten in Rotwein, Sauerbraten, Siedfleisch, Kalter Braten in dünnen Scheiben.
Rezepte und Anleitungen
Unterspälte
Kräftig, mager und ideal für lange Garzeiten: die Unterspälte liefert Braten, Saftplätzli und Fleisch zum Trocknen.
Eckstück
Mager, feinfaserig und vielseitig: aus dem Eckstück kommen Plätzli, Rindsbraten, Tatar und Fondue chinoise.
Niedergaren: Temperatur-Tabelle
Wie lange braucht ein Rindsfilet bei 80 °C? Welche Kerntemperatur für die Huft? Die Niedergartabelle mit Anbratzeit,…
CHF 199.00
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Häufige Fragen zu Runder Mocken
Was macht man aus dem Runden Mocken?
Vor allem Schmorbraten und Sauerbraten, auch Siedfleisch oder kalten Braten.
Wie lange schmort man Runden Mocken?
Bei 160 °C rund 2,5 bis 3 Stunden, bis er zart ist.
Wie heisst der Runde Mocken in den USA?
Eye of Round. In Deutschland entspricht er etwa der Schwanzrolle.
Kann man Runden Mocken rosa garen?
Ja, niedrig bei 80 °C bis 56 °C Kerntemperatur, dann sehr dünn aufschneiden.