Stotzen
Unterspälte
Kräftig, mager und ideal für lange Garzeiten: die Unterspälte liefert Braten, Saftplätzli und Fleisch zum Trocknen.
Kurz erklärt
Die Unterspälte ist ein grosses, mageres Stück aus dem Stotzen mit langen, groben Fasern. Sie wird für Schmorbraten, Saftplätzli, Siedfleisch und traditionell für Trockenfleisch verwendet. Geschmort braucht sie bei 160 °C rund 2,5 bis 3 Stunden. In Deutschland entspricht sie etwa der Unterschale, in den USA dem Bottom Round.
Wie heisst Unterspälte in anderen Ländern?
| Land | Bezeichnung |
|---|---|
| Schweiz | Unterspälte |
| Deutschland | Unterschale (Teil der Keule) |
| USA | Bottom Round, Outside Round |
Steckbrief
- Lage
- Stotzen, Aussenseite der Keule
- Menge pro Rind
- 2 Stück, je rund 4 bis 6 kg
- Struktur
- Mager, grobfaserig, fest
- Ideal für
- Schmorbraten, Saftplätzli, Trockenfleisch
Was ist die Unterspälte?
Die Unterspälte ist eines der grössten Stücke im Stotzen und liegt an der Aussenseite der Hinterkeule. Sie ist mager, hat lange, eher grobe Fasern und wenig Fett. Dieser Muskel arbeitet beim Gehen stark, das Fleisch ist deshalb kräftig im Geschmack, aber fester als Eckstück oder Nuss.
In Deutschland heisst das Stück Unterschale, in den USA Bottom Round oder Outside Round. In der Schweiz kennt man die Unterspälte auch als Ausgangsstück für Trockenfleisch.
Wie bereitet man die Unterspälte zu?
Am besten lang und feucht: als Schmorbraten im Bräter bei 160 °C während 2,5 bis 3 Stunden oder als Saftplätzli in einer kräftigen Zwiebelsauce. Die langen Fasern werden dabei weich und nehmen die Sauce gut auf.
Eine Alternative ist das Niedergaren. Nach dem Anbraten bei 80 °C bis zu einer Kerntemperatur von 56 °C garen, dann hauchdünn quer zur Faser aufschneiden. So wird die Unterspälte zu einem günstigen, mageren Braten, der kalt als Aufschnitt überzeugt.
Warum wird Trockenfleisch aus der Unterspälte gemacht?
Für Trockenfleisch braucht es grosse, magere und kompakte Muskeln ohne viel Fett und Bindegewebe. Die Unterspälte erfüllt das sehr gut. Sie wird gesalzen, gewürzt und dann wochenlang an der Luft getrocknet.
Zuhause lässt sich das nur mit viel Erfahrung und der richtigen Umgebung machen. Einfacher ist Beef Jerky: dünn geschnittene Streifen marinieren und im Ofen bei 60 bis 70 °C mehrere Stunden trocknen.
Welche Fehler sollte man vermeiden?
Die Unterspälte nie kurz braten wie ein Steak. Dafür ist sie zu fest. Auch dick aufgeschnitten wirkt sie schnell zäh, deshalb immer dünn und quer zur Faser schneiden.
Beim Schmoren nicht zu früh herausnehmen. Ein Gabeltest zeigt zuverlässig, ob die Fasern weich genug sind.
Wie bereitet man Unterspälte zu?
| Methode | Temperatur | Zeit |
|---|---|---|
| Schmoren | 160 °C, Kern 90 °C | 2,5 bis 3 Std. |
| Niedergaren rosa | 80 °C, Kern 56 °C | 4 bis 5 Std. |
| Saftplätzli | Sanft schmoren | 1,5 bis 2 Std. |
Typische Verwendung: Schmorbraten, Saftplätzli, Roastbeef-Alternative dünn aufgeschnitten, Trockenfleisch, Siedfleisch.
Rezepte und Anleitungen
Runder Mocken
Der Runde Mocken ist der Klassiker für Schmorbraten und Sauerbraten: mager, kompakt und schön zum Aufschneiden.
Dicke Schulter
Das grösste Stück der Schulter liefert Saftplätzli, Schmorbraten und Ragout, sauber getrennt nach Muskelsträngen.
Niedergaren: Temperatur-Tabelle
Wie lange braucht ein Rindsfilet bei 80 °C? Welche Kerntemperatur für die Huft? Die Niedergartabelle mit Anbratzeit,…
CHF 199.00
Newsletter abonnieren und ein Fleischpaket gewinnen
Jeden Monat ziehen wir unter allen Abonnentinnen und Abonnenten ein Fleischpaket. Dazu melden wir uns, sobald das nächste Rind geteilt wird.
Mitmachen ist gratis, ohne Kauf.
Die Gewinnerinnen und Gewinner werden schriftlich benachrichtigt. Teilnahmebedingungen
Häufige Fragen zu Unterspälte
Wofür eignet sich die Unterspälte?
Für Schmorbraten, Saftplätzli, Siedfleisch, niedrig gegarten Braten und Trockenfleisch.
Wie heisst die Unterspälte in Deutschland?
Unterschale. In den USA spricht man vom Bottom Round.
Wie lange schmort man Unterspälte?
Bei 160 °C rund 2,5 bis 3 Stunden.
Kann man Unterspälte als Roastbeef machen?
Ja, niedrig gegart bis 56 °C Kerntemperatur und hauchdünn aufgeschnitten.