Schulter
Dicke Schulter
Das grösste Stück der Schulter liefert Saftplätzli, Schmorbraten und Ragout, sauber getrennt nach Muskelsträngen.
Kurz erklärt
Die dicke Schulter ist das grösste Stück der Rindsschulter. Sie besteht aus mehreren Muskeln, ist mager bis leicht durchwachsen und wird für Saftplätzli, Schmorbraten und Ragout verwendet. Geschmort wird sie bei 160 °C während 1,5 bis 2,5 Stunden, je nach Grösse der Stücke. In Deutschland heisst sie dickes Bugstück, in den USA gehört sie zur Chuck-Schulter.
Wie heisst Dicke Schulter in anderen Ländern?
| Land | Bezeichnung |
|---|---|
| Schweiz | Dicke Schulter |
| Deutschland | Dickes Bugstück, Dicker Bug |
| USA | Shoulder Clod (Chuck) |
Steckbrief
- Lage
- Hauptteil der Schulter, über dem Vorderschenkel
- Menge pro Rind
- 2 Stück, je rund 4 bis 6 kg
- Struktur
- Mehrere Muskeln, mager bis leicht durchwachsen
- Ideal für
- Saftplätzli, Schmorbraten, Ragout
Was ist die dicke Schulter?
Die dicke Schulter ist der massigste Teil der Rindsschulter. Sie liegt über dem Vorderschenkel und besteht aus mehreren Muskeln, die der Metzger je nach Verwendung trennt. Das Fleisch ist eher mager, fein gemasert und hat zwischen den Muskelsträngen dünne Bindegewebsschichten.
Weil die Schulter stark arbeitet, ist das Fleisch aromatisch, aber nicht für Steaks geeignet. Beim Schmoren wird es zart und saftig. Die dicke Schulter liefert deshalb einen grossen Teil der Saftplätzli, Schmorbraten und Ragoutwürfel eines Rindes.
Wie gelingen Saftplätzli aus der dicken Schulter?
Für Saftplätzli schneidet man die dicke Schulter in 1,5 bis 2 cm dicke Scheiben, quer zur Faser. Leicht mehlen, in heisser Bratbutter beidseitig kräftig anbraten und herausnehmen. Dann reichlich Zwiebeln weich dünsten, mit Rotwein ablöschen und mit Bouillon auffüllen.
Die Plätzli zurück in die Sauce legen und zugedeckt bei kleiner Hitze oder im Ofen bei 160 °C rund 1,5 bis 2 Stunden schmoren. Sie sind fertig, wenn sie sich mit der Gabel leicht teilen lassen. Dazu passen Kartoffelstock, Polenta oder Nudeln.
Welche Stücke stecken in der dicken Schulter?
Je nach Metzger wird die dicke Schulter unterschiedlich zerlegt. Häufig trennt man das Schulterfilet und den Schulterspitz ab und verarbeitet den Rest zu Plätzli, Braten und Ragout. In anderen Ländern werden daraus auch einzelne Steaks wie das Flat Iron geschnitten, das aus einem besonders zarten Muskel auf dem Schulterblatt stammt.
Beim Teilen eines ganzen Rindes erhalten Sie die Schulter meist als Saftplätzli, Schmorbraten und Ragout, sauber portioniert und vakuumiert.
Welche Fehler sollte man vermeiden?
Saftplätzli zu dünn schneiden ist der häufigste Fehler. Unter 1,5 cm trocknen sie beim langen Schmoren aus. Auch zu viel Hitze schadet: Die Sauce soll nur leise blubbern.
Und nicht zu früh aufgeben. Wenn die Plätzli nach einer Stunde noch fest sind, brauchen sie einfach mehr Zeit. Zugedeckt weiterschmoren und alle 20 Minuten prüfen.
Wie bereitet man Dicke Schulter zu?
| Methode | Temperatur | Zeit |
|---|---|---|
| Saftplätzli schmoren | 160 °C oder sanft auf dem Herd | 1,5 bis 2 Std. |
| Schmorbraten am Stück | 160 °C, Kern 90 °C | 2,5 bis 3 Std. |
| Ragout | Sanft köcheln | 2 bis 2,5 Std. |
Typische Verwendung: Saftplätzli in Zwiebelsauce, Schmorbraten (Sauerbraten), Ragout und Gulasch, Hackfleisch.
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Häufige Fragen zu Dicke Schulter
Was macht man aus der dicken Schulter?
Vor allem Saftplätzli, Schmorbraten, Ragout und Hackfleisch.
Wie lange schmort man Saftplätzli?
Rund 1,5 bis 2 Stunden bei kleiner Hitze oder bei 160 °C im Ofen.
Wie heisst die dicke Schulter in Deutschland?
Dickes Bugstück oder dicker Bug. In den USA spricht man von Shoulder Clod aus der Chuck-Schulter.
Kann man die dicke Schulter kurz braten?
Nein, sie wird geschmort. Ausnahme ist das Flat Iron, ein zarter Muskel auf dem Schulterblatt.