Schulter
Schulterfilet
Es sieht aus wie ein kleines Filet, stammt aber aus der Schulter: das Schulterfilet ist ideal für Braten und Schmorgerichte mit Biss.
Kurz erklärt
Das Schulterfilet ist ein länglicher, kegelförmiger Muskel aus der Schulter. Weil es wie ein Filet aussieht, heisst es in Deutschland falsches Filet, in den USA Chuck Tender. Es ist magerer und kerniger als echtes Filet und eignet sich zum Schmoren, als Braten bei niedriger Temperatur oder für Ragout.
Wie heisst Schulterfilet in anderen Ländern?
| Land | Bezeichnung |
|---|---|
| Schweiz | Schulterfilet |
| Deutschland | Falsches Filet, Schaufelstück |
| USA | Chuck Tender, Mock Tender |
Steckbrief
- Lage
- Auf dem Schulterblatt, unter dem Schulterspitz
- Menge pro Rind
- 2 Stück, je rund 1 bis 1,5 kg
- Struktur
- Mager, längsfaserig, eine Sehne in der Mitte
- Ideal für
- Schmorbraten, Niedergaren, Ragout
Was ist das Schulterfilet?
Das Schulterfilet liegt auf dem Schulterblatt des Rindes. Es ist ein länglicher, nach einer Seite spitz zulaufender Muskel und erinnert in Form und Grösse an ein kleines Filet. Daher kommen die Namen falsches Filet in Deutschland und Mock Tender in den USA.
Mit dem echten Filet aus dem Nierstück hat es aber wenig gemeinsam. Die Schulter arbeitet bei jedem Schritt mit, das Fleisch ist deshalb fester, geschmacksintensiver und hat in der Mitte eine durchgehende Sehne. Für Steaks ist es nicht geeignet, für Braten und Schmorgerichte dafür umso mehr.
Wie bereitet man Schulterfilet am besten zu?
Klassisch wird das Schulterfilet am Stück geschmort. Anbraten, mit Gemüse und Rotwein in den Schmortopf und zugedeckt bei 160 °C rund zwei bis zweieinhalb Stunden garen. Danach lässt es sich in schöne, saftige Tranchen schneiden, die beim Anrichten an einen Sonntagsbraten erinnern.
Wer es lieber rosa mag, gart das Schulterfilet niedrig: nach dem Anbraten bei 80 °C im Ofen bis zu einer Kerntemperatur von 58 bis 60 °C. Dann sehr dünn quer zur Faser aufschneiden, denn die Sehne in der Mitte bleibt bei dieser Methode bissfest.
Woran erkennt man gutes Schulterfilet?
Gutes Schulterfilet ist kräftig rot, fein marmoriert und hat eine glatte, trockene Oberfläche. Eine dünne Fettschicht an der Aussenseite schadet nicht. Gut gereiftes Fleisch ist etwas dunkler und riecht angenehm nussig.
Wichtig beim Kauf: Fragen Sie nach, ob die Silberhaut schon entfernt ist. Wenn nicht, löst man sie mit einem scharfen, dünnen Messer flach ab, bevor das Fleisch in den Topf kommt.
Welche Fehler passieren beim Schulterfilet oft?
Der klassische Fehler ist, das Schulterfilet wie ein Filet zu behandeln und kurz zu braten. Dann bleibt es zäh, besonders um die mittlere Sehne. Entweder lange schmoren oder niedrig garen und dünn schneiden.
Ein zweiter Fehler ist das Schneiden entlang der Faser. Beim Schulterfilet laufen die Fasern längs, also immer quer dazu aufschneiden. So werden die Tranchen zarter.
Wie bereitet man Schulterfilet zu?
| Methode | Temperatur | Zeit |
|---|---|---|
| Schmoren | 160 °C, Kern 90 °C | 2 bis 2,5 Std. |
| Niedergaren am Stück | 80 °C, Kern 58 bis 60 °C | 4 bis 5 Std. |
| Sous-vide | 60 °C | 24 Std. |
Typische Verwendung: Schmorbraten in Rotwein, Niedergegarter Braten in Tranchen, Ragout und Gulasch, Siedfleisch.
Rezepte und Anleitungen
Dicke Schulter
Das grösste Stück der Schulter liefert Saftplätzli, Schmorbraten und Ragout, sauber getrennt nach Muskelsträngen.
Schulterspitz
Saftig, mild und mit feinen Fettadern: der Schulterspitz ist das Siedfleisch-Stück für Kenner.
Niedergaren: Temperatur-Tabelle
Wie lange braucht ein Rindsfilet bei 80 °C? Welche Kerntemperatur für die Huft? Die Niedergartabelle mit Anbratzeit,…
CHF 199.00
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Häufige Fragen zu Schulterfilet
Ist Schulterfilet dasselbe wie Filet?
Nein. Es sieht ähnlich aus, stammt aber aus der Schulter und ist fester. Es wird geschmort oder niedrig gegart, nicht kurzgebraten.
Wie lange schmort man Schulterfilet?
Im Ofen bei 160 °C rund 2 bis 2,5 Stunden, bis es bei einer Kerntemperatur von etwa 90 °C zart ist.
Wie heisst Schulterfilet in den USA?
Chuck Tender oder Mock Tender. In Deutschland sagt man falsches Filet oder Schaufelstück.
Kann man Schulterfilet sous-vide garen?
Ja, bei 60 °C während etwa 24 Stunden. So bleibt es rosa und wird trotzdem zart.