Schulter
Schulterspitz
Saftig, mild und mit feinen Fettadern: der Schulterspitz ist das Siedfleisch-Stück für Kenner.
Kurz erklärt
Der Schulterspitz ist ein dreieckiges Stück aus der Schulter, leicht durchwachsen und saftig. Er ist eines der beliebtesten Stücke für Siedfleisch: bei knapp unter dem Siedepunkt während 2,5 bis 3 Stunden in Bouillon ziehen lassen. In Deutschland nennt man ihn Schulterspitze oder Bugstück, in den USA gehört er zur Chuck-Schulter.
Wie heisst Schulterspitz in anderen Ländern?
| Land | Bezeichnung |
|---|---|
| Schweiz | Schulterspitz |
| Deutschland | Schulterspitze, Bugstück |
| USA | Shoulder (Chuck) |
Steckbrief
- Lage
- Vorderer, spitz zulaufender Teil der Schulter
- Menge pro Rind
- 2 Stück, je rund 1,5 bis 2 kg
- Struktur
- Feine Fettadern, langfaserig, saftig
- Ideal für
- Siedfleisch, Bollito misto, Schmorbraten
Was ist der Schulterspitz?
Der Schulterspitz sitzt am vorderen Ende der Schulter und läuft dreieckig zu. Er ist von feinen Fettadern durchzogen, langfaserig und gut durchblutet. Genau diese Mischung macht ihn beim langen Garen saftig und gibt viel Geschmack an die Bouillon ab.
In der Schweiz gilt der Schulterspitz als eines der klassischen Siedfleisch-Stücke, neben Brust und Federstück. Er ist etwas magerer als die Brust, aber saftiger als viele Stücke aus dem Stotzen.
Wie kocht man Schulterspitz als Siedfleisch?
Den Schulterspitz in kaltes oder heisses Wasser legen, je nachdem, was wichtiger ist. Kalt aufgesetzt wird die Bouillon kräftiger, heiss eingelegt bleibt mehr Geschmack im Fleisch. Zwiebel halbieren und in einer Pfanne ohne Fett schwarz rösten, dann mit Rüebli, Lauch, Sellerie, Lorbeer und Pfefferkörnern dazugeben.
Wichtig ist die Temperatur: Das Wasser soll nur leicht simmern, bei 90 bis 95 °C. Nach 2,5 bis 3 Stunden ist der Schulterspitz zart. Quer zur Faser in fingerdicke Tranchen schneiden und mit etwas heisser Bouillon, Meerrettich und Senf servieren.
Schulterspitz oder Tafelspitz: was ist der Unterschied?
Der Tafelspitz stammt aus dem Huftdeckel im Hinterviertel, der Schulterspitz aus der Schulter im Vorderviertel. Beide sind dreieckig und eignen sich zum Sieden. Der Tafelspitz hat einen Fettdeckel und ist etwas feiner, der Schulterspitz ist durchwachsener und meist günstiger.
Wer ein klassisches Siedfleisch für viele Gäste kocht, fährt mit dem Schulterspitz sehr gut. Er verzeiht auch ein paar Minuten mehr im Topf.
Was macht man mit Resten vom Schulterspitz?
Reste vom Siedfleisch sind fast besser als der erste Teller. Kalt in dünne Scheiben geschnitten wird daraus ein Siedfleischsalat mit Zwiebeln, Essiggurken und einer kräftigen Vinaigrette. Gewürfelt passt das Fleisch in eine Gerstensuppe oder in ein Hacktätschli-Teig.
Die Bouillon unbedingt aufbewahren. Entfettet und portioniert lässt sie sich gut einfrieren und ist die Basis für Risotto, Saucen und Suppen.
Wie bereitet man Schulterspitz zu?
| Methode | Temperatur | Zeit |
|---|---|---|
| Sieden | 90 bis 95 °C Wassertemperatur | 2,5 bis 3 Std. |
| Schmoren | 160 °C, Kern 90 °C | 2,5 Std. |
| Sous-vide | 65 °C | 24 bis 30 Std. |
Typische Verwendung: Siedfleisch mit Bouillongemüse, Bollito misto mit Salsa verde, Schmorbraten, Kalter Siedfleischsalat.
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Häufige Fragen zu Schulterspitz
Wie lange muss Schulterspitz kochen?
Bei leicht simmerndem Wasser (90 bis 95 °C) rund 2,5 bis 3 Stunden, bis er zart ist.
Ist Schulterspitz dasselbe wie Tafelspitz?
Nein. Der Tafelspitz kommt aus dem Huftdeckel im Hinterviertel, der Schulterspitz aus der Schulter. Beide eignen sich zum Sieden.
Wie heisst Schulterspitz in Deutschland?
Schulterspitze oder Bugstück. In den USA gehört er zur Chuck-Schulter.
Kann man Schulterspitz auch schmoren?
Ja, bei 160 °C im Ofen in rund 2,5 Stunden. Er bleibt dabei saftig.