Brust und Federstück
Federstück
Kräftig marmoriert und mit Knochen: die Schweizer Antwort auf Short Ribs, perfekt für Siedfleisch und lange Schmorabende.
Kurz erklärt
Das Federstück liegt im Vorderviertel über den Rippen, zwischen Brust und Rücken. Es ist stark durchwachsen, hat viel Bindegewebe und wird oft mit Knochen verkauft. In der Schweiz ist es ein klassisches Siedfleisch, in den USA kennt man es als Short Ribs.
Wie heisst Federstück in anderen Ländern?
| Land | Bezeichnung |
|---|---|
| Schweiz | Federstück |
| Deutschland | Spannrippe, Querrippe |
| USA | Short Ribs |
| Frankreich | Plat de côtes |
Steckbrief
- Lage
- Vorderviertel, über den Rippen zwischen Brust und Rücken
- Struktur
- Stark durchwachsen, viel Bindegewebe, mit oder ohne Knochen
- Garmethoden
- Sieden, Schmoren, Smoken, Sous-vide
- Fertig, wenn
- Das Fleisch sich leicht vom Knochen löst
Woher kommt das Federstück?
Das Federstück liegt im Vorderviertel über den Rippen, zwischen Brust und Rücken. Es wird mit oder ohne Knochen verkauft und ist eines der am stärksten marmorierten Stücke vom Rind.
In den USA kommen aus diesem Bereich die Short Ribs, in Deutschland heisst es Spannrippe oder Querrippe.
Was ist der Unterschied zwischen Federstück und Brust?
Beide liegen im unteren Vorderviertel und eignen sich zum Sieden. Die Brust sitzt weiter vorne zwischen den Vorderbeinen. Das Federstück liegt darüber auf den Rippen und ist noch stärker marmoriert.
Dadurch schmeckt es intensiver und bleibt auch nach langem Garen sehr saftig. Die Knochen geben zusätzlich Geschmack an Sauce und Bouillon ab.
Wie schmort man Short Ribs aus dem Federstück?
Die Stücke salzen und rundum kräftig anbraten, dann mit Zwiebeln, Rüebli und Sellerie in einen Bräter geben. Tomatenpüree kurz mitrösten, mit Rotwein ablöschen und mit Bouillon auffüllen, bis das Fleisch knapp bedeckt ist.
Zugedeckt bei 140 bis 150 °C im Ofen 3 bis 4 Stunden schmoren, bis sich das Fleisch vom Knochen löst. Die Sauce danach durch ein Sieb giessen, entfetten und einkochen.
Am besten schmecken Short Ribs am nächsten Tag. Über Nacht im Kühlschrank wird das Fett fest und lässt sich einfach abheben.
Kann man Federstück auch grillieren oder sous-vide garen?
Im Smoker werden Short Ribs bei 110 bis 120 °C über viele Stunden gegart, bis sie bei etwa 95 °C Kerntemperatur butterweich sind.
Sous-vide bleiben sie bei 57 bis 60 °C rosa und werden trotzdem zart, brauchen dafür aber 48 bis 72 Stunden. Danach kurz scharf anbraten oder glasieren.
Wie kocht man Federstück als Siedfleisch?
Gleich wie die Brust: in heisse Bouillon mit Suppengemüse legen und 2,5 bis 3 Stunden nur leise ziehen lassen. Mit Knochen wird die Bouillon besonders kräftig.
Dazu passen Meerrettich, Senf, Essiggurken und Salzkartoffeln. Im Pot-au-feu gart das Federstück zusammen mit Gemüse und Markbein.
Wie bereitet man Federstück zu?
| Methode | Temperatur | Zeit |
|---|---|---|
| Sieden | Knapp unter dem Siedepunkt | Etwa 2,5 bis 3 Std. |
| Schmoren im Ofen | 140 bis 150 °C, zugedeckt | Etwa 3 bis 4 Std. |
| Sous-vide | 57 bis 60 °C Wasserbad | 48 bis 72 Std., danach anbraten oder glasieren |
Typische Verwendung: Siedfleisch, Pot-au-feu, Geschmorte Short Ribs, Short Ribs aus dem Smoker.
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Häufige Fragen zu Federstück
Was sind Short Ribs auf Schweizerdeutsch?
Short Ribs kommen aus dem Federstück. In Deutschland heisst das Stück Spannrippe oder Querrippe.
Wie lange muss Federstück kochen?
Als Siedfleisch etwa 2,5 bis 3 Stunden, geschmort 3 bis 4 Stunden. Es ist fertig, wenn sich das Fleisch leicht vom Knochen löst.
Kann man Federstück grillieren?
Nicht kurz und heiss, dafür hat es zu viel Bindegewebe. Im Smoker oder indirekt bei tiefer Temperatur über mehrere Stunden gelingt es sehr gut.
Warum heisst es Federstück?
Der Name kommt aus der traditionellen Schweizer Metzgersprache. Er bezeichnet das Stück über den Rippen zwischen Brust und Rücken.