Fleisch Sous-Vide zubereiten - Gartabelle mit Temperatur und Zeiten | Kuhteilen.ch

Fleisch Sous-Vide zubereiten - Gartabelle mit Temperatur und Zeiten



Sous-Vide ist eine immer beliebtere Zubereitungsart welche sich neben Gemüse insbesondere auch für Fleisch, Poulet und Fisch eignet. Dabei wird das Gargut in einem Vakuum Sack in einem Wasserbad langsam Sous-Vide (aus dem Französischen) bei einer immer gleich bleibenden Temperatur gegart. 

Die Vorteile von einer Sous-Vide Zubereitung liegen auf der Hand:

✔ Das Fleisch ist einer immer gleichen Temperatur ausgesetzt, durch den Vakuumbeutel verliert es nicht an Flüssigkeit und erhält eine gleichmässige, schöne Farbe.

✔ Durch das Vakuumieren können beim Fleisch, Fisch und Poulet der Saft und die Aromen nicht entweichen, das Lebensmittel bleibt aromatisch und wird schonend zubereitet was ihm eine besondere Zartheit verleiht.

Wir empfehlen das Fleisch mit den Gewürzen oder Marinade (Falls gewünscht, insbesondere bei Rindfleisch reicht es unserer Meinung nach auch das Fleisch im Nachhinein z.B. mit etwas Fleur de Sel oder Murray River Salz und Pfeffer direkt auf dem Teller zu würzen) zuerst Sous-Vide zu garen. Je nach Stück kann das Finish auf einem Grill wie z.B. dem Big Green Egg mit einem Gusseisenrost gemacht werden (für die Optik und "Grillstreifen").

Die optimale Temperatur für Sous-Vide zu finden ist eine Herausforderung. Die folgende Tabelle basiert auf unseren Erfahrungswerten. Es lohnt sich etwas mit den verschiedenen Temperaturen und Zeiten zu experimentieren!


Rindfleisch Wassertemperatur Garzeit Finish (Bratzeit)
       
Filet (ca. 600-1000g) 57°C ca. 1.5h - 2h ca. 2 Min
Chateaubriand (ca. 800g) 57°C ca. 2h - 2.5h ca. 2 Min
Filet Steak (ca. 200g) 57°C ca. 50 Min ca. 2 Min
Entrecôte (ca. 200g) 57°C ca. 45 Min. ca. 2 Min
Entrecôte am Stück (ca. 800g) 57°C ca. 3h ca. 2 Min
Entrecôtes doubles (ca. 400g) 57°C ca. 80 Min ca. 2 Min
Huft (ca. 800g) 59°C ca. 3.5h ca. 3 Min
Huftdeckel/Picanha (ca. 800-1000g) 66°C 48h ca. 3 Min
Hohrücken/Ribeye (ca. 800g) 59°C ca. 3.5h ca. 2 Min
Hohrücken/Ribeye Steak (ca. 200g) 61°C 45 Min ca. 2 Min
Schulterbraten (ca.1kg) 66°C 48h ca. 3 Min
Pulled Beef (Schulter, ca. 1 Kg) 66°C 72h Pullen
       
Kalbfleisch      
       
Filet (ca. 800 g) 61°C ca. 1.5h ca. 2 Min
Koteletts (ca. 250 g) 61°C ca. 1h - 1.5h ca. 3 Min
Medaillons (ca. 80g) 61°C ca. 50 Min ca. 1 Min
Nierstück (ca. 750g) 62°C ca. 2.5h ca. 2 Min
Steaks (ca. 150g) 61°C ca. 50 Min ca. 2 Min
       
Schwein & Wollschwein      
       
Filet (ca. 400g) 61°C ca. 1h ca. 2 MIn
Medaillons ( ca. 80g) 61°C ca. 45 MIn ca. 1 Min
Nierstück (ca. 800g) 63°C ca. 2,5h ca. 4 Min
Steaks (Hals/Schinken, ca.150 g) 63°C ca. 1 h ca. 2 MIn
Brust/Speck (ca. 1 Kg) 66°C 24h ca. 6 Min
Spareribs (ca. 400g) 61°C 36h ca. 3 Min
Pulled Pork (Schulter, ca. 1 Kg) 66°C 72h Pullen
       
Lamm      
       
Filets (ca. 80g) 56°C ca. 30 Min ca. 1 Min
Huft (ca. 200g) 62°C ca. 60 Min ca. 1-2 Min
Nierstück (ca. 200g) 56°C ca. 35 Min ca. 2 Min
Rack (ca. 400g) 62°C ca. 60 Min ca. 2 Min
       
Geflügel      
       
Pouletbrust (ca. 200g) 66°C ca. 1h ca. 2 Min
Pouletschenkel (ca. 250g) 66°C  ca. 2.5h ca. 4 Min
Entenbrust (ca. 200g) 60°C ca. 1.5h ca. 2 Min
       
Fisch      
       
Eglifilet 59°C ca. 20 Min  
Felchenfilet 59°C ca. 30 Min  
Forellenfilet 59°C ca. 30 Min  
Hechtfilet 59°C ca. 30 Min  
Jakobsmuschel 57°C ca. 20 Min  
Lachsfilet 57°C ca. 30 Min  
Crevettenschwänze 62°C ca. 20 Min  
Seezungenfilet 57°C ca. 20 Min  
Wolfsbarschfilet 59°C ca. 30 Min  
Zanderfilet 59°C ca. 30 Min  
Dorschfilet 59°C ca. 30 Min  
       
Hinweis: Fisch ohne Haut sous-viden, nach dem Garen nicht anbraten.


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