Fleisch Sous-Vide zubereiten - Gartabelle mit Temperatur und Zeiten
Sous-Vide ist eine immer beliebtere Zubereitungsart welche sich neben Gemüse insbesondere auch für Fleisch, Poulet und Fisch eignet. Dabei wird das Gargut in einem Vakuum Sack in einem Wasserbad langsam Sous-Vide (aus dem Französischen) bei einer immer gleich bleibenden Temperatur gegart.
Die Vorteile von einer Sous-Vide Zubereitung liegen auf der Hand:
- Das Fleisch ist einer immer gleichen Temperatur ausgesetzt, durch den Vakuumbeutel verliert es nicht an Flüssigkeit und erhält eine gleichmässige, schöne Farbe.
- Durch das Vakuumieren können beim Fleisch, Fisch und Poulet der Saft und die Aromen nicht entweichen, das Lebensmittel bleibt aromatisch und wird schonend zubereitet was ihm eine besondere Zartheit verleiht.
Wir empfehlen das Fleisch mit den Gewürzen oder Marinade (Falls gewünscht, insbesondere bei Rindfleisch reicht es unserer Meinung nach auch das Fleisch im Nachhinein z.B. mit etwas Fleur de Sel oder Murray River Salz und Pfeffer direkt auf dem Teller zu würzen) zuerst Sous-Vide zu garen. Je nach Stück kann das Finish auf einem Grill wie z.B. dem Big Green Egg mit einem Gusseisenrost gemacht werden (für die Optik und "Grillstreifen").
Die optimale Temperatur für Sous-Vide zu finden ist eine Herausforderung. Die folgende Tabelle basiert auf unseren Erfahrungswerten:
| Rindfleisch | Wassertemperatur | Garzeit | Finish (Bratzeit) |
| Filet (ca. 600-1000g) | 57°C | ca. 1.5h - 2h | ca. 2 Min |
| Chateaubriand (ca. 800g) | 57°C | ca. 2h - 2.5h | ca. 2 Min |
| Filet Steak (ca. 200g) | 57°C | ca. 50 Min | ca. 2 Min |
| Entrecôte (ca. 200g) | 57°C | ca. 45 Min. | ca. 2 Min |
| Entrecôte am Stück (ca. 800g) | 57°C | ca. 3h | ca. 2 Min |
| Entrecôtes doubles (ca. 400g) | 57°C | ca. 80 Min | ca. 2 Min |
| Huft (ca. 800g) | 59°C | ca. 3.5h | ca. 3 Min |
| Huftdeckel/Picanha (ca. 800-1000g) | 66°C | 48h | ca. 3 Min |
| Hohrücken/Ribeye (ca. 800g) | 59°C | ca. 3.5h | ca. 2 Min |
| Hohrücken/Ribeye Steak (ca. 200g) | 61°C | 45 Min | ca. 2 Min |
| Schulterbraten (ca.1kg) | 66°C | 48h | ca. 3 Min |
| Pulled Beef (Schulter, ca. 1 Kg) | 66°C | 72h | Pullen |
| Kalbfleisch | |||
| Filet (ca. 800 g) | 61°C | ca. 1.5h | ca. 2 Min |
| Koteletts (ca. 250 g) | 61°C | ca. 1h - 1.5h | ca. 3 Min |
| Medaillons (ca. 80g) | 61°C | ca. 50 Min | ca. 1 Min |
| Nierstück (ca. 750g) | 62°C | ca. 2.5h | ca. 2 Min |
| Steaks (ca. 150g) | 61°C | ca. 50 Min | ca. 2 Min |
| Schwein & Wollschwein | |||
| Filet (ca. 400g) | 61°C | ca. 1h | ca. 2 MIn |
| Medaillons ( ca. 80g) | 61°C | ca. 45 MIn | ca. 1 Min |
| Nierstück (ca. 800g) | 63°C | ca. 2,5h | ca. 4 Min |
| Steaks (Hals/Schinken, ca.150 g) | 63°C | ca. 1 h | ca. 2 MIn |
| Brust/Speck (ca. 1 Kg) | 66°C | 24h | ca. 6 Min |
| Spareribs (ca. 400g) | 61°C | 36h | ca. 3 Min |
| Pulled Pork (Schulter, ca. 1 Kg) | 66°C | 72h | Pullen |
| Lamm | |||
| Filets (ca. 80g) | 56°C | ca. 30 Min | ca. 1 Min |
| Huft (ca. 200g) | 62°C | ca. 60 Min | ca. 1-2 Min |
| Nierstück (ca. 200g) | 56°C | ca. 35 Min | ca. 2 Min |
| Rack (ca. 400g) | 62°C | ca. 60 Min | ca. 2 Min |
| Geflügel | |||
| Pouletbrust (ca. 200g) | 66°C | ca. 1h | ca. 2 Min |
| Pouletschenkel (ca. 250g) | 66°C | ca. 2.5h | ca. 4 Min |
| Entenbrust (ca. 200g) | 60°C | ca. 1.5h | ca. 2 Min |
| Fisch (ohne Haut!) | |||
| Eglifilet | 59°C | ca. 20 Min | |
| Felchenfilet | 59°C | ca. 30 Min | |
| Forellenfilet | 59°C | ca. 30 Min | |
| Hechtfilet | 59°C | ca. 30 Min | |
| Jakobsmuschel | 57°C | ca. 20 Min | |
| Lachsfilet | 57°C | ca. 30 Min | |
| Crevettenschwänze | 62°C | ca. 20 Min | |
| Seezungenfilet | 57°C | ca. 20 Min | |
| Wolfsbarschfilet | 59°C | ca. 30 Min | |
| Zanderfilet | 59°C | ca. 30 Min | |
| Dorschfilet | 59°C | ca. 30 Min | |
| Hinweis: Fisch ohne Haut sous-viden, nach dem Garen nicht anbraten. | |||