Nierstück
Huft
Zart, mager und voller Geschmack: das Stück zwischen Rücken und Stotzen, das in den USA Sirloin heisst.
Kurz erklärt
Die Huft liegt am hinteren Ende des Rückens, zwischen Nierstück und Stotzen. Sie ist zart, mager und kräftig im Geschmack. In der Schweiz unterscheidet man schmale Huft, breite Huft und den Huftdeckel, der als Picanha oder Tafelspitz bekannt ist. Ein Huftsteak ist bei 54 bis 56 °C Kerntemperatur rosa.
Wie heisst Huft in anderen Ländern?
| Land | Bezeichnung |
|---|---|
| Schweiz | Huft, Huftsteak |
| Deutschland | Hüfte, Hüftsteak |
| USA | Top Sirloin |
| Brasilien | Picanha (nur der Huftdeckel) |
| Frankreich | Rumsteck |
Steckbrief
- Lage
- Hinterer Rücken, am Übergang zum Stotzen
- Teile
- Schmale Huft, breite Huft, Huftdeckel
- Struktur
- Mager, feinfaserig, wenig Bindegewebe
- Kerntemperatur
- 54 bis 56 °C für rosa
Woher kommt die Huft?
Die Huft sitzt im hinteren Rücken, am Übergang vom Nierstück zum Stotzen. Sie arbeitet mehr als das Filet, hat aber wenig Bindegewebe. Darum ist sie mager, zart und kräftig im Geschmack.
Für viele Köchinnen und Köche ist die Huft das beste Verhältnis von Zartheit, Aroma und Preis. Sie ist günstiger als Filet und Entrecôte, eignet sich aber genauso zum Kurzbraten.
Ist Huft das gleiche wie Sirloin?
Fast. Das amerikanische Top Sirloin entspricht ziemlich genau unserer Huft. In Grossbritannien bedeutet Sirloin aber etwas anderes: dort ist es der Muskel, den wir Entrecôte nennen.
Wer in einem Rezept „Sirloin Steak“ liest, sollte deshalb schauen, woher es stammt. Bei amerikanischen Rezepten ist meist die Huft gemeint, bei britischen das Entrecôte.
In Deutschland heisst das Stück Hüfte, das Steak daraus Hüftsteak.
Was sind schmale Huft, breite Huft und Huftdeckel?
Die Metzgerei teilt die Huft in mehrere Teile. Die schmale und die breite Huft sind die mageren Hauptmuskeln. Aus ihnen kommen Huftsteaks, Geschnetzeltes und Fleisch für Fondue chinoise.
Der Huftdeckel liegt obendrauf und trägt eine Fettschicht. Mit Fett gegrillt heisst er Picanha, gesotten ist er der Tafelspitz.
Eine ganze Picanha wiegt meist 1 bis 1,5 kg. Die Fettschicht sollte etwa 1 cm dick sein, sie schützt das Fleisch beim Grillieren und gibt Aroma ab.
Wie grilliert man Picanha?
Die Fettschicht im Rautenmuster einschneiden, ohne ins Fleisch zu schneiden. Ganz klassisch wird die Picanha in dicke Scheiben quer zur Faser geschnitten, zu einem C gebogen und auf Spiesse gesteckt.
Erst auf der Fettseite bei direkter Hitze knusprig grillieren, dann rundum angrillen und indirekt fertig garen, bis der Kern 54 bis 56 °C erreicht. Grobes Salz genügt als Würze.
Wie wird ein Huftsteak zart?
Huftsteaks sind mager. Darum vertragen sie keine zu hohe Kerntemperatur. Bei 54 bis 56 °C bleiben sie rosa und saftig, ab 60 °C werden sie schnell trocken.
Wichtig ist auch der Schnitt: Das gebratene Fleisch immer quer zur Faser in Tranchen schneiden. So wird jeder Bissen zarter.
Als Tagliata wird das Steak nach dem Ruhen dünn aufgeschnitten und auf Rucola mit Parmesan und Olivenöl angerichtet.
Wie gart man die Huft am Stück?
Die ganze Huft rundum anbraten und bei 80 °C im Ofen niedergaren, bis der Kern 54 bis 56 °C erreicht. Für 1 kg rechnet man mit etwa 2 bis 3 Stunden.
Kalt und dünn aufgeschnitten ist sie ein guter Ersatz für Roastbeef, etwa auf einem Apéro-Plättli oder als Vitello-tonnato-Variante mit Rind.
Wie bereitet man Huft zu?
| Methode | Temperatur | Zeit |
|---|---|---|
| Pfanne oder Grill, Steak | 54 bis 56 °C Kern | 2 bis 3 Min. pro Seite bei 2,5 cm |
| Niedergaren am Stück | 80 °C Ofen, 54 bis 56 °C Kern | Etwa 2 bis 3 Std. für 1 kg |
| Sous-vide | 54 bis 56 °C Wasserbad | Ab 1,5 Std. für Steaks, danach kurz anbraten |
Typische Verwendung: Huftsteak, Tagliata, Fondue chinoise, Geschnetzeltes, Huft am Stück aus dem Ofen, Picanha vom Grill.
Rezepte und Anleitungen
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Häufige Fragen zu Huft
Was ist Huft auf Englisch?
In den USA heisst die Huft Top Sirloin. Der Huftdeckel wird als Rump Cap oder, nach brasilianischem Vorbild, als Picanha verkauft.
Welche Kerntemperatur braucht ein Huftsteak?
Für rosa 54 bis 56 °C. Weil die Huft mager ist, wird sie über 60 °C schnell trocken.
Ist Picanha das gleiche wie Huft?
Picanha ist nur ein Teil der Huft, nämlich der Huftdeckel mit seiner Fettschicht. Die schmale und die breite Huft darunter sind magerer.
Wofür eignet sich die Huft am besten?
Für Steaks, Tagliata, Fondue chinoise und Geschnetzeltes. Am Stück gelingt sie im Ofen bei Niedertemperatur sehr gut.
Was ist der Unterschied zwischen Huft und Entrecôte?
Das Entrecôte liegt weiter vorne im Rücken und hat einen Fettrand. Die Huft ist magerer und hat einen kräftigeren, leicht nussigen Geschmack.