Tafelspitz – das Rezept das immer gelingt


Tafelspitz – das Rezept das immer gelingt

Tafelspitz ist ein traditionelles Rezept aus Österreich, das aber auch in Deutschland oder bei uns in der Schweiz sehr beliebt ist. Richtig zubereitet, verwöhnt einen das Gericht mit herzhaft deftigem Geschmack und wird somit zum Gaumenschmaus für die ganze Familie. Wir zeigen dir hier unser Tafelspitz Rezept, mit dem das Gericht auch wirklich immer gelingt.

Dabei erklären wir dir zunächst, was du beim Kauf des richtigen Fleischs beachten solltest. Anschließend zeigen wir dir, wie Tafelspitz richtig zubereitet wird sowie welche Saucen und Beilagen sich besonders gut eignen.

Wo liegt der Tafelspitz beim Rind?

Tafelspitz bezeichnet nicht nur das köstliche Gericht, das wir dir hier vorstellen, sondern auch einen bestimmten Teil des Rindes. Es ist nämlich das vordere, an die Hüfte grenzende, Stück rund um den Schwanzansatz. Dieser Teil des Rindes wird deshalb auch als Hüftdeckel bezeichnet und er ist von einem dicken Fettdeckel überzogen.

Tafelspitz wird oft vom Kalb oder jungen Bullen genommen, aber es kann auch vom älteren Rind kommen. In Lateinamerika ist dieser Teil besonders als Grillfleisch beliebt und wird als Picanha bezeichnet. Anders als bei uns wird in Lateinamerika der Fettdeckel jedoch nicht entfernt, da er den Tafelspitz auf dem Grill vor dem Austrocknen schützt. 

In unserem Artikel zu Picanha erklären wir dir, wie du das zarte und saftige Fleisch nach brasilianischer Art selber grillen kannst.

Das richtige Fleisch für unser Tafelspitz Rezept

Nachdem wir geklärt haben, um welchen Teil es sich beim Rindertafelspitz handelt, zeigen wir dir jetzt, worauf du beim Kauf achten solltest. Das Fleisch für Tafelspitz sollte möglichst fein marmoriert sein, denn das Fett dient hier als Geschmacksträger. Es ist dennoch in der Regel als eher mageres Fleisch anzusehen, besonders wenn du den Fettdeckel entfernst.

Sollte der Fettdeckel noch da sein, kannst du ihn auch selber wegschneiden. Übrig bleibt meistens eine dünne Fettschicht, die auch nicht weiter zu entfernen ist. Sie hält nachher beim Garen den Saft im Fleisch und stützt die Form. Mittlerweile schwören viele darauf, sogar den Fettdeckel ganz drauf zulassen. Der kann je nach Art des Rindes auch mal bis zu einem Zentimeter dick sein.

Bereite die Brühe vor und gare langsam ohne Deckel

Bereite zunächst die Brühe vor, indem du Pfefferkörner, Nelken, Piment und Salz (optional: Knochen) in einen Topf gibst und diese zum Kochen bringst. Danach gibst du das Fleisch hinzu und reduzierst die Temperatur, sodass die Brühe nur noch simmert, also knapp unter dem Siedepunkt ist. So lässt du den Tafelspitz für die erste Stunde garen und schöpfst den Schaum ab, sollte dieser sich auf der Brühe bilden.

Während dieser Zeit bereitest du auch dein Suppengemüse vor und gibst es nach der ersten Stunde ebenfalls in den Topf mit dem Tafelspitz. Fleisch und Gemüse simmern jetzt noch eine weitere Stunde zusammen, bevor du den Herd ganz ausmachst. Doch damit ist das Tafelspitz aber noch nicht ganz fertig.

Denn jetzt lässt du es zum Abschluss noch circa 30 bis 60 Minuten im Sud ziehen, ohne es weiter zu erhitzen. Das erlaubt es dem Tafelspitz, den Geschmack der Brühe besser aufzunehmen, um an Ende ein noch aromatischeres und deftigeres Erlebnis zu bieten. Die Wartezeit beim Garen lässt sich prima dazu nutzen, um die Beilagen vorzubereiten.

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Beilagen zu unserem klassischen Tafelspitz Rezept

Bei den Beilagen sind dir im Grunde genommen keine Grenzen gesetzt. Als klassische Beilage bieten sich jedoch Kartoffeln, gebratenen mit Zwiebeln und Speck, gut an. Dazu brätst du zuerst die Zwiebeln mit Speck, um dann die Kartoffeln im übrigen Röstansatz zu braten. Sind die Kartoffeln erst mal goldbraun, kannst du sie würzen und dann Zwiebeln und Speck wieder hinzufügen.

Als weitere Beilage kannst du frischen Spinat zubereiten. Dazu schälst du zunächst eine Schalotte, schneidest sie in kleine Würfel und dünstest sie kurz an. Anschließend gibst du den Spinat hinzu, bis er in sich zusammengefallen ist. Den Spinat verfeinerst du zum Schluss mit etwas Salz, Muskat und Sahne.

Als Letztes fehlt nur noch die Meerrettichsauce, denn Tafelspitz mit Meerrettich gehört zu den Klassikern der Wiener Küche. Dazu nimmst du 2 Esslöffel Butter und 1 Esslöffel Mehl, die du im Topf zusammen zerlässt. Danach gibst du ca. 400ml der Brühe hinzu und rührst den Meerrettich ein. Nachdem die Sauce 5 Minuten Zeit zum Ziehen hatte, würzt du sie mit Salz und Pfeffer.

Jetzt geht es ans Anrichten des Tafelspitz

Ist der Tafelspitz nach rund 2,5 - 3 Stunden simmern, garen und ziehen endlich fertig, hebst du ihn aus der Brühe und lässt ihn abtropfen. Dann schneidest du das Fleisch in dünne 1 bis 2 cm Scheiben, so wie du es bereits womöglich aus Restaurants oder von der Oma kennst. Beachte dabei, es quer zur Faser zu schneiden.

Anschließend legst du den geschnittenen Tafelspitz auf den Teller und richtest die Beilagen an. Sind Kartoffeln und Spinat ansehnlich auf dem Teller platziert, kommt die Meerrettichsauce oben drauf. Als letztes beträufelst du noch das Gericht mit ein wenig der köstlichen Brühe, die beim langsamen Garen des Fleisches entstanden ist.

Alternative zu den klassischen Beilagen

Während Kalbs- und Rind-Tafelspitz klassisch mit Kartoffeln, Spinat und Meerrettich serviert wird, bieten sich auch andere Beilagen durchaus an. In Deutschland sind zum Beispiel Kartoffelklöße, Kartoffelpüree und Sauerkraut ebenfalls beliebte Beilagen, die man probieren kann.

Da man Tafelspitz auch in der Brühe bzw. Suppe servieren kann, eignen sich in diesem Fall auch Nudeln oder Semmelknödel. Im Sommer dagegen kann man sogar auf Salate mit Dressings aus Meerrettich zurückgreifen. Dann ist das Gericht nicht nur schmackhaft, sondern auch etwas gesünder als sonst.

Sollte man dem Low-Carb-Trend folgen, sind auch gedämpfte oder gegarte Gemüsesorten eine Option. Brokkoli und Blumenkohl passen sehr gut zum Tafelspitz. Gefällt einem eher gegrilltes Gemüse, dann sind Spargel, Zucchini und Auberginen ebenfalls eine gute Wahl.

Fazit: Das richtige Tafelspitz Rezept bietet etwas für jeden Geschmack

Das war unser Tafelspitz Rezept, mit dem das wunderbar herzhafte Gericht aus Österreich auch wirklich immer gelingt. Ist das zarte Rindfleisch erst mal richtig gegart, passen viele Beilagen dazu, mit denen man durchaus experimentieren kann.

Angefangen bei den klassischen Brat- oder Salzkartoffeln mit Spinat, hin zu modernen Varianten wie Low-Carb dank Gemüse statt Kohlenhydrate. Du kannst hier nichts falsch machen, denn richtig ist immer, was einem am meisten schmeckt.

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