Rezept
Tafelspitz: das klassische Rezept, das immer gelingt
Tafelspitz ist der österreichische Klassiker, der auch in der Schweiz beliebt ist: sanft gesottenes Rindfleisch mit Meerrettichsauce, das immer gelingt.
Kurz erklärt
Brühe aus Wasser, Pfefferkörnern, Nelken, Piment und Salz aufkochen, 1.2 bis 1.5 kg Tafelspitz zugeben und knapp unter dem Siedepunkt 1 Stunde simmern, Schaum abschöpfen. Suppengemüse dazugeben, weitere 1 Stunde simmern, dann den Herd ausstellen und den Tafelspitz 30 bis 60 Minuten im Sud ziehen lassen. Quer zur Faser in 1 bis 2 cm dicke Scheiben schneiden und mit Meerrettichsauce servieren.
Portionen
4 bis 6 Personen
Vorbereitung
20 Min.
Zubereitung
3 Std.
Zutaten
- 1.2 bis 1.5 kgTafelspitz vom Rind (Hüftdeckel)
- 2.5 lWasser
- 1 ELSalz
- 10Pfefferkörner
- 4Nelken
- 5Pimentkörner
- 2Rüebli, in Stücken
- 150 gKnollensellerie, in Stücken
- 1Zwiebel, halbiert
- 1Lauchstange, in Ringen
- 2 ELButter für die Meerrettichsauce
- 1 ELMehl für die Meerrettichsauce
- 4 dlBrühe aus dem Sud
- 4 ELMeerrettich, gerieben oder aus dem Glas
Zubereitung
- 1
Gewürzbrühe aufkochen
2.5 l Wasser mit 1 EL Salz, 10 Pfefferkörnern, 4 Nelken und 5 Pimentkörnern in einem grossen Topf aufkochen. Optional Rindsknochen mitkochen für mehr Kraft in der Brühe.
- 2
Fleisch einlegen und simmern
1.2 bis 1.5 kg Tafelspitz in die kochende Brühe legen und die Temperatur senken, sodass die Flüssigkeit nur noch simmert, knapp unter dem Siedepunkt. Ohne Deckel 1 Stunde garen und aufsteigenden Schaum abschöpfen.
- 3
Suppengemüse zugeben
Rüebli, Sellerie, Zwiebel und Lauch vorbereiten und nach der ersten Stunde in den Topf geben. Fleisch und Gemüse weitere 1 Stunde zusammen simmern lassen.
- 4
Im Sud ziehen lassen
Den Herd ganz ausschalten und den Tafelspitz 30 bis 60 Minuten im heissen Sud ziehen lassen, ohne weiter zu erhitzen. So nimmt das Fleisch den Geschmack der Brühe auf und bleibt saftig.
- 5
Meerrettichsauce und Anrichten
Für die Sauce 2 EL Butter mit 1 EL Mehl aufschäumen, mit 4 dl Brühe ablöschen und 4 EL Meerrettich einrühren, 5 Minuten ziehen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen. Tafelspitz abtropfen lassen, quer zur Faser in 1 bis 2 cm dicke Scheiben schneiden und mit der Sauce sowie etwas Brühe servieren.
- Für
- 4 bis 6 Personen
- 1.2 bis 1.5 kg Tafelspitz
- Garen
- 2 Stunden simmern
- knapp unter Siedepunkt
- Ziehen
- 30 bis 60 Min
- ohne weitere Hitze
- Sauce
- Meerrettich
- der Wiener Klassiker
Tafelspitz garen: Zeiten im Überblick
| Phase | Dauer | Bedingung |
|---|---|---|
| Simmern ohne Gemüse | 1 Stunde | Knapp unter Siedepunkt, Schaum abschöpfen |
| Simmern mit Gemüse | 1 Stunde | Weiterhin nur sanft blubbern |
| Ziehen im Sud | 30 bis 60 Minuten | Herd aus, keine weitere Hitze |
| Total | 2,5 bis 3 Stunden | Fleisch ist weich und lässt sich saftig schneiden |
Beilagen zum Tafelspitz
| Beilage | Stil | Zubereitung |
|---|---|---|
| Bratkartoffeln mit Speck und Zwiebeln | Klassik | Zwiebeln und Speck anbraten, Kartoffeln im Ansatz goldbraun rösten |
| Rahmspinat | Wiener Art | Schalotte andünsten, Spinat zufügen, mit Salz, Muskat und Sahne verfeinern |
| Kartoffelklösse und Sauerkraut | Deutsche Variante | Herzhafte Alternative zu Kartoffeln |
| Gedünstetes Gemüse | Leichte Variante | Brokkoli, Blumenkohl oder Erbsen aus dem Steamer |
Tafelspitz: Probleme beim Kochen lösen
| Problem | Ursache | Lösung |
|---|---|---|
| Fleisch ist zäh | Brühe hat gekocht statt gesimmert | Temperatur senken, nur sanft blubbern lassen |
| Brühe trübt sich | Schaum nicht abgeschöpft | In der ersten Stunde regelmässig abschöpfen |
| Fleisch schmeckt fade | Zu kurz gezogen oder zu wenig Salz | 30 bis 60 Minuten im Sud ziehen lassen und Brühe abschmecken |
| Fleisch fällt auseinander | Zu lange gegart | Beim nächsten Mal Ziehzeit kürzen, quer zur Faser schneiden |
Wo liegt der Tafelspitz beim Rind?
Der Tafelspitz ist das vordere, an die Hüfte grenzende Stück rund um den Schwanzansatz, auch Hüftdeckel genannt. Er ist von einem dicken Fettdeckel überzogen, den manche Köche dranlassen, weil er das Fleisch vor dem Austrocknen schützt.
In Lateinamerika ist dasselbe Stück als Picanha bekannt und wird gegrillt, bei uns wird es klassisch in Brühe gesotten.
Worauf achte ich beim Kauf von Tafelspitz?
Das Fleisch sollte fein marmoriert sein, das Fett ist Geschmacksträger. Tafelspitz gilt dennoch als eher mager, besonders wenn du den Fettdeckel entfernst.
Ist der Fettdeckel noch dran, kannst du ihn wegschneiden oder ganz dranlassen. Eine dünne verbleibende Fettschicht hält beim Garen den Saft im Fleisch und stützt die Form.
Warum simmern statt kochen?
Kochende Brühe lässt das Eiweiss im Fleisch hart werden und macht den Tafelspitz zäh und faserig. Knapp unter dem Siedepunkt bleibt das Fleisch zart und der Sud klar.
Erkennbar am sanften Blubbern: nur vereinzelte Blasen steigen auf. Deckel bleibt beim klassischen Tafelspitz weg.
Warum lässt man den Tafelspitz im Sud ziehen?
Nach zwei Stunden Simmern ist das Fleisch gar, aber noch nicht am aromatischen Höhepunkt. Die 30 bis 60 Minuten Ziehzeit ohne weitere Hitze lassen es den Geschmack der Brühe aufnehmen.
Die Wartezeit ist ideal, um Bratkartoffeln, Rahmspinat und Meerrettichsauce fertigzustellen.
Wie schneide ich Tafelspitz richtig?
Quer zur Faser in 1 bis 2 cm dicke Scheiben. So wird jede Scheibe zart, statt faserig am Gaumen zu kleben.
Hebe das Fleisch aus der Brühe, lass es kurz abtropfen und schneide es auf dem Brett. Auf dem Teller mit Brühe beträufeln, damit es glänzt und heiss bleibt.
Welche Alternativen gibt es zu den klassischen Beilagen?
In Deutschland sind Kartoffelklösse, Kartoffelstock und Sauerkraut beliebt. Wird der Tafelspitz in der Suppe serviert, passen Nudeln oder Semmelknödel.
Leichtere Varianten: gedämpftes Gemüse wie Brokkoli und Blumenkohl, Grillgemüse wie Spargel und Zucchini oder im Sommer Salate mit Meerrettich-Dressing.
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Häufige Fragen
Was ist der Unterschied zwischen Tafelspitz und Picanha?
Es ist dasselbe Fleischstück: der Hüftdeckel am Schwanzansatz. Als Picanha wird es in Lateinamerika mit Fettdeckel gegrillt, als Tafelspitz bei uns in Brühe gesotten.
Wie lange kocht Tafelspitz?
Insgesamt 2,5 bis 3 Stunden: 1 Stunde allein simmern, 1 Stunde mit Suppengemüse, dann 30 bis 60 Minuten im ausgeschalteten Sud ziehen.
Deckel auf den Topf oder nicht?
Beim klassischen Tafelspitz bleibt der Topf offen. Das Fleisch gart knapp unter dem Siedepunkt und die Brühe bleibt klar.
Was mache ich mit der restlichen Brühe?
Sie ist eine wunderbare Rindssuppe: abseihen, mit dem Suppengemüse und Einlagen servieren oder als Basis für Saucen und Risotto einfrieren.
Kann ich Tafelspitz vorbereiten?
Ja, er lässt sich am Vortag kochen und in der Brühe kalt stellen. Zum Servieren im Sud langsam erwärmen, nicht aufkochen.
Warum ist mein Tafelspitz trocken?
Zu hohe Hitze beim Garen. Die Brühe darf nur simmern, nicht kochen. Auch das Ziehen im Sud ohne weitere Hitze ist wichtig.
Welches Rindfleisch, wenn es keinen Tafelspitz gibt?
Andere Siedfleisch-Stücke wie Rindsbrust oder dickeres Siedfleisch aus der Schulter gelingen nach demselben Prinzip, brauchen aber oft etwas mehr Zeit.