Picanha: Das Ultimative Rezept für das Südamerikanische Butterstück


Picanha: Das Ultimative Rezept für das Südamerikanische Butterstück

Picanha ist ein Stück vom Rind, das zuerst in Brasilien populär wurde und später seinen Weg zurück nach Portugal fand. In den letzten Jahren ist das Teilstück besonders in Ländern Lateinamerikas populär geworden. Heute ist es aus der Grillkultur als schmackhaftes Fleisch nicht mehr wegzudenken. Wir zeigen dir das ultimative Rezept um dein ganz eigenes saftiges Picanha zu grillen!

Das sogenannte Picanha Brasileira ist bei uns auch als Tafelspitz bekannt und hat sich langsam zum Grilltrend gemausert. Das liegt sicherlich auch an dem traumhaft zarten Fleischgenuss, den die Rinder Picanha uns bieten kann.

Was macht die Rinder Picanha so besonders?

Während den meisten das Grillen von Filet, T-Bone oder Porterhouse allseits bekannt ist, sieht es beim Tafelspitz noch etwas anders aus. Denn die klassische Küche im deutschsprachigen Raum kennt es weniger als saftiges Fleisch vom Grill, sondern eher als gekochte Variante. Doch das richtige Hüftdeckel-Stück am Schwanzansatz des Rinds eignet sich auch für den Grill.

Gutes Picanha hat eine starke Marmorierung und einen dicken Fettdeckel, der dem Stück seinen zarten und saftigen Geschmack verleiht. Doch nicht jedes Rind eignet sich gleich gut als Picanha, das sieht man besonders an unserem Tafelspitz. Das kommt normalerweise vom jüngeren Rind und ohne den wichtigen Fettdeckel, deswegen gehört dieses Fleisch in der Regel nicht auf den Grill.

Richtiges Picanha für den Grill kaufen

Um das ultimative Picanha Rezept zu erhalten, ist es unabdingbar, das richtige Fleisch zu kaufen. Wie bereits erwähnt, kommt Tafelspitz zwar vom gleichen Teil des Rindes, aber es wurde oft bereits für unsere heimische Küche vorbereitet. Es kommt in der Regel vom Jungbullen ohne Fettdeckel und ist damit recht mager, eignet sich deswegen aber auch nicht für den Grill.

Das gleiche Stück vom Angus Rind hat dagegen markant dunkelrotes Fleisch mit starker Marmorierung. Zusammen mit dem Fettdeckel, der das Fleisch beim Grillen vor dem Austrocknen schützt, erhältst du damit einen intensiven Geschmack. Zudem hast du am Ende ein unglaublich zartes und saftiges Fleisch, das unseren Namen 'Butterstück' zurecht verdient. Denn beim Essen zerschmilzt es dir fast schon im Mund wie warme Butter.

Andere Rinder, die dir ein gutes Picanha Stück bieten können, sind natürlich auch das Wagyu oder  vom Aubrac Rind. Wichtig ist es, auf eine starke Marmorierung zu achten, sowie ausreichend Fett und Fettdeckel. Denn die brasilianische Küche ist dafür bekannt, Fett als Geschmacksträger richtig auszunutzen.

Picanha für das ultimative Rezept richtig grillen

Hast du ein passendes Hüftdeckel-Stück gefunden, geht es daran es für den Grill vorzubereiten. Alles, was du dazu brauchst, ist ausreichend Meersalz. Manchmal ist die einfache Variante schließlich auch die beste. 

Zunächst solltest du das Fleisch jedoch mit fließendem Wasser abspülen und dann trocken tupfen. Hautstücke und Bindegewebe auf der Fleischseite kannst du dabei parieren, falls nötig, aber der Fettdeckel bleibt auf jeden Fall drauf!

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Picanha als ganzes Stück grillen

Du brauchst:

- Grobes Meersalz
- Picanha

Als Erstes solltest du mit einem sehr scharfen Messer kleine Rechtecke in den Fettdeckel ritzen. Achte dabei aber, nicht bis ins Fleisch darunter zu schneiden. Dafür eignet sich auch ein Skalpell besonders gut, doch ein normales Messer tut es auch.

Danach massierst du das Meersalz großzügig von allen Seiten ein, auch in die Rechtecke, die du zuvor in den Fettdeckel geritzt hast. Nachdem das Fleisch dann 1 - 2 Stunden bei Raumtemperatur das Salz aufgenommen hat, entfernst du die Überreste von der Fleischseite, aber lässt es auf dem Fettdeckel drauf.

Jetzt fängst du an das Picanha mit indirekter Hitze circa 30 Minuten lang zu grillen, bis es sich sichtbar aufgebläht hat. Danach wendest du das Fleisch auf den Fettdeckel und grillst weitere 20 Minuten, bis du die Kerntemperatur erreichst. Diese kann zwischen 56 bis 65 Grad liegen, je nachdem ob du dein Fleisch blutig oder gut durch magst.

Profi-Tipp: Nimm das Picanha bei 52°C Kerntemperatur vom Grill und lasse es 15 Minuten ruhen. Danach auf der Fettseite während max. 5 Minuten nochmals bei voller Hitze auf den Grill und in dünnen Scheiben aufschneiden.

Picanha als Scheiben auf dem Spieß grillen

Schneide das Fleisch mit dem Fettdeckel in circa 7 - 8 cm dicke Scheiben, die du dann leicht gebogen auf den Spieß steckst. Anschließend reibst du das Picanha mit grobem Meersalz von allen Seiten ein und lässt es 20 - 30 Minuten ruhen, damit das Salz auch das Innere erreicht. Danach klopfst du das überschüssige Salz einfach ab.

Anders als beim Grillen am Stück, solltest du den Spieß mit direkter Hitze für 10 - 15 Minuten bei 200 Grad grillen. Du fängst hier mit dem Fettdeckel an und drehst den Spieß kontinuierlich, um zu verhindern, dass etwas anbrennt. Ist das Äußere gleichmäßig angeröstet, schneidest du die erste Schicht vom Spieß ab, so wie du es vielleicht von einem Kebap-Spieß kennst.

Das darunter liegende Fleisch, das im Kern noch leicht roh ist, grillst du für weitere 5 - 10 Minuten bis auch dieses Außen schön kross ist. Danach kannst du es noch mal abschneiden oder wenn alles durch ist, vom Grill nehmen und direkt genießen.

In Brasilien wird das Fleisch am Spiess nur sehr kurz grilliert, danach dünne Scheiben direkt auf den Teller geschnitten. Der Spiess kommt danach wieder kurz über das Feuer.

Das ultimative Picanha Rezept braucht auch Sauce

Traditionell wird das Fleisch auch mit Saucen gegessen, besonders wenn es am Spieß gegrillt wurde. Dabei ist die Chimichurri Sauce aus Argentinien sehr beliebt, die du sogar selber machen kannst. Dazu brauchst du jedoch einige Zutaten und etwas Fleiß, hast aber am Ende den idealen Begleiter zu deinem saftigen Picanha Butterstück.

Du brauchst für die Sauce als Erstes 2 Bund glatte Petersilie, 2 Knoblauchzehen und eine Schalotte. Fein gehackt gibst du sie gemeinsam mit dem Saft einer halben Limette in einen Mörser und zerdrückst alles ordentlich. Füge etwas Olivenöl hinzu, damit eine pesto-artige Konsistenz entsteht.

Als Letztes kommen Gewürze wie Pfeffer, Salz, Oregano, Thymian und Chilipulver hinzu. Magst du es doch etwas schärfer? Dann gib noch eine klein gehackte rote Chili dazu. Damit bekommt die Sauce einen gewissen Kick, der das Fleisch zum ganz besonderen Erlebnis machen kann. Am Ende hast du dann eine fröhlich grüne Sauce, die ähnlich wie Pesto aussieht, aber unglaublich gut zu gegrilltem Picanha passt.

Das ultimative Picanha Rezept leicht gemacht

Picanha kommt zwar gerade erst so richtig unter den Grillkennern in Mode, doch der Tafelspitz mit Fettdeckel ist in Brasilien seit Ewigkeiten ein Festschmaus. Richtig zubereitet ist es saftig und zart, verdient also zurecht unseren Namen als Butterstück.

Wenn du unseren Tipps für das ultimative Picanha Rezept folgst, kannst du bei der nächsten Grillparty deine Gäste mit dem perfekten Grillfleisch aus Brasilien überraschen!



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