Rezept
Picanha vom Grill: die brasilianische Tafelspitz-Haube
Ein dicker Fettdeckel, grobes Salz und nichts sonst: Picanha ist der Star jedes brasilianischen Churrasco und das Stück, das in Brasilien am meisten kostet. Zu Hause gelingt es mit dem richtigen Schnitt und indirekter Hitze.
- Indirekt140 bis 160 °C
- Kerntemperatur54 bis 56 °C
Kurz erklärt
Für Picanha einen Huftdeckel mit mindestens 1 cm Fettdeckel beim Metzger bestellen, die Fettseite rautenförmig einschneiden und mit 15 g grobem Salz einreiben. Auf dem Grill 40 bis 60 Minuten indirekt bei 140 bis 160 °C bis zu einer Kerntemperatur von 52 °C garen, dann 2 Minuten pro Seite direkt scharf abrösten, 10 Minuten ruhen lassen und quer zur Faser aufschneiden.
Portionen
4 Personen
Vorbereitung
15 Min.
Zubereitung
indirekt plus Abrösten
Zutaten
- 1Picanha oder Huftdeckel mit Fettdeckel, 1 bis 1,3 kg
- 15 ggrobes Salz oder Fleur de Sel
- 1 TLschwarzer Pfeffer, grob gemahlen
- 2 ELOlivenöl
- 4Knoblauchzehen, für Chimichurri
- 1 BundPetersilie für Chimichurri
- 1Limette für Chimichurri
Zubereitung
- 1
Das Stück vorbereiten
Den Huftdeckel 1 Stunde vor dem Grillieren aus dem Kühlschrank nehmen. Den Fettdeckel rautenförmig etwa 5 mm tief einschneiden, ohne das Fleisch zu verletzen. Mit 15 g grobem Salz und Pfeffer einreiben.
- 2
Grill für indirekte Hitze einrichten
Den Grill auf 140 bis 160 °C einregeln und eine heisse Zone für das Abrösten bereithalten. Beim Kohlegrill die Kohlen auf eine Seite schieben, beim Gasgrill nur einen Brenner anlassen.
- 3
Indirekt garen
Die Picanha mit der Fettseite nach oben in die indirekte Zone legen und 40 bis 60 Minuten garen, bis die Kerntemperatur 52 °C erreicht. Nach 25 Minuten einmal wenden. Ein Kerntemperatur-Thermometer im dicksten Teil ist Pflicht.
- 4
Scharf abrösten
Das Stück in die heisse Zone legen und mit der Fettseite zuerst 2 Minuten pro Seite scharf abrösten, bis der Fettdeckel kross und gebräunt ist. Zieltemperatur im Kern: 54 bis 56 °C.
- 5
Ruhen lassen und aufschneiden
Die Picanha 10 Minuten locker abgedeckt ruhen lassen, der Saft verteilt sich neu. Dann quer zur Faser in 1 cm dicke Scheiben schneiden und sofort servieren.
- 6
Chimichurri und Beilagen
Für ein klassisches Churrasco die Picanha mit Chimichurri, weissem Reis und Farofa oder geröstetem Brot servieren. Die Scheiben mit einer Prise grobem Salz abschmecken.
- Grillzeit
- 40 bis 60 Min
- plus 10 Minuten ruhen
- Kerntemperatur
- 54 bis 56 °C
- medium rare
- Stückgewicht
- 1 bis 1,3 kg
- für 4 Personen
Kerntemperatur für Picanha
| Garstufe | Kerntemperatur | Ergebnis |
|---|---|---|
| Rare | 50 bis 52 °C | rot, sehr saftig |
| Medium rare | 54 bis 56 °C | rosa, klassisch |
| Medium | 58 bis 60 °C | leicht rosa |
| Well done | über 65 °C | wird trocken, nicht empfohlen |
Beim indirekten Garen bis 52 °C ziehen, dann abrösten: die Temperatur steigt dabei noch um 2 bis 3 Grad.
Drei Wege zur Picanha
| Methode | Hitze | Zeit |
|---|---|---|
| Am Stück, indirekt | 140 bis 160 °C | 40 bis 60 Minuten plus Abrösten |
| Am Spiess (Espeto) | indirekt 180 °C | 20 Minuten, Tranchen abschneiden |
| In Scheiben direkt | sehr heiss | 3 Minuten pro Seite |
Picanha in der Schweiz bestellen
| Begriff | Woher | Hinweis |
|---|---|---|
| Huftdeckel mit Fettdeckel | Metzger, auf Bestellung | das richtige Stück |
| Tafelspitz mit Haube | Metzger, auf Bestellung | schweizerischer Name |
| Picanha, vakuumiert | Online-Metzgereien | oft importiert, gute Qualität |
Der Fettdeckel muss dranbleiben: beim Bestellen ausdrücklich sagen, dass die Haube nicht entfernt werden darf.
Was ist Picanha?
Picanha ist der Huftdeckel oder die Tafelspitz-Haube: das Stück sitzt auf der Huftspitze und trägt eine dicke Fettschicht, die beim Garen schmilzt und das Fleisch saftig hält. In Brasilien ist es der teuerste und beliebteste Cut im Churrasco.
In der Schweiz heisst das Stück Huftdeckel oder Tafelspitz mit Haube und ist kaum im Regal. Der Metzger schneidet es auf Bestellung, wenn du den Fettdeckel ausdrücklich behalten willst.
Warum ist der Fettdeckel so wichtig?
Der Fettdeckel ist kein Zufall, sondern das Rezept: beim indirekten Garen schmilzt er langsam, tränkt die Oberfläche und verhindert, dass das Fleisch austrocknet. Ohne ihn wird Picanha zu einem normalen Roastbeef.
Vor dem Servieren lässt sich der Deckel rautenförmig einschneiden und scharf abrösten, dann wird er knusprig und ist essbar. Wer ihn nicht mag, schneidet ihn am Tisch weg.
Am Stück oder am Spiess: was ist besser?
Am Stück ist die Methode für zu Hause am einfachsten: das ganze Stück gart gleichmässig indirekt und wird zum Schluss scharf abgeröstet. Beim Espeto faltest du dicke Streifen mit der Fettseite nach aussen auf einen Spiess und schneidest gebräunte Tranchen ab, genau wie im Churrasco.
Beide Wege funktionieren. Am Stück ist unkomplizierter, der Espeto gibt das Restaurant-Gefühl und hält das Fleisch länger warm, weil immer neue Tranchen nachgaren.
Woran erkenne ich, dass die Picanha fertig ist?
An der Kerntemperatur: 52 °C beim indirekten Garen, dann scharf abrösten bis 54 bis 56 °C für medium rare. Das ist der Punkt, an dem das Fleisch rosa und saftig bleibt, ohne blutig zu sein.
Ohne Thermometer hilft der Drucktest: das Stück gibt leicht nach und federt zurück. Sicher ist nur die Temperatur, also lohnt sich ein Kerntemperatur-Thermometer.
Was serviere ich dazu?
Klassisch gehören Chimichurri, weisser Reis und Farofa (geröstetes Maniokmehl) oder knuspriges Brot dazu. In der Schweiz passt auch ein einfacher grüner Salat oder Pommes.
Die Scheiben quer zur Faser schneiden und nur mit einer Prise grobem Salz abschmecken. Mehr braucht es nicht: das Fleisch trägt das ganze Gericht.
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Häufige Fragen
Welche Kerntemperatur braucht die Picanha?
54 bis 56 °C für medium rare. Indirekt bis 52 °C garen, dann scharf abrösten: die Temperatur steigt dabei noch um 2 bis 3 Grad.
Woher bekomme ich das Stück in der Schweiz?
Beim Metzger als Huftdeckel oder Tafelspitz mit Fettdeckel bestellen und ausdrücklich sagen, dass die Haube dranbleiben muss. Vakuumierte Picanha gibt es auch in Online-Metzgereien.
Muss der Fettdeckel dranbleiben?
Ja, er ist das Rezept: er schmilzt beim Garen und hält das Fleisch saftig. Wer ihn nicht essen will, schneidet ihn am Tisch weg.
Geht das Rezept auch im Ofen?
Ja: 60 bis 80 Minuten bei 140 °C bis 52 °C Kerntemperatur, dann 5 Minuten unter dem Grill bei 250 °C abrösten. Das Ergebnis ist fast identisch.
Wie schneide ich Picanha richtig?
Immer quer zur Faser in 1 cm dicke Scheiben. Die Fasern laufen beim Huftdeckel in Bögen, darum das Stück vorher anschauen und quer zu ihnen tranchieren.