Nitritpökelsalz: Risiko oder gesunder Zusatzstoff?

Pökelsalz mit Nitrit wird gerne zum Vorbereiten von Fleisch und Fisch genutzt, um es länger haltbar zu machen und dabei die rote Farbe zu erhalten. Besonders unter den Grill- und Räucher-Fans ist das Pökeln mit Salz beliebt, aber selbst die Biowurst enthält es in kleineren Mengen. Doch ist Nitritpökelsalz ein Risiko oder ein gesunder Zusatzstoff?

Im folgenden Artikel erklären wir dir alles Wichtige rund um Pökelsalz mit Nitrit. Dabei decken wir auch die aktuellen Studien ab, die Auskunft darauf geben, wie gesund oder ungesund Nitritpökelsalz ist. Damit du auch in Zukunft bedenkenlos dein Pökelsalz kaufen kannst.

Was genau ist Nitritpökelsalz?

Nitritpökelsalz besteht hauptsächlich aus gewöhnlichem Kochsalz, dem man geringe Mengen von Natriumnitrit hinzugibt. In den meisten Ländern darf man nur 0,5% Natriumnitrit zum Salz beimischen, da es bestimmte Grenzen bei der Menge gibt. Denn zu viel davon kann sich ggf. negativ auf die Gesundheit auswirken.

Zwar gibt es das Pökeln bereits seit Tausenden von Jahren, aber das Pökeln mit Nitrit als Zusatz ist erst etwas über hundert Jahre alt. Im Jahr 1891 entdecke der Chemiker Eduard Polenske, dass durch Bakterien im Fleisch Nitrat zu Nitrit umgewandelt wird. In den folgenden Jahren kamen zudem noch weitere Erkenntnisse über die Vorteile von Nitrit beim Pökeln. 

Warum wird Pökelsalz mit Nitrit verwendet?

Wie zum Anfang bereits kurz erwähnt, hat Nitritpökelsalz wunderbare Eigenschaften, um Fleisch und Fisch vorzubereiten. Dadurch kann man die Produkte lange haltbar machen, ihnen ein stärkeres Aroma verleihen und die rote Farbe im Fleisch erhalten. Deswegen setzen viele Betriebe das Salz ein, um die Waren für Kunden attraktiver zu machen.

Zudem wirkt das Salz als Anti-Oxidant, verhindert also die Bildung eines womöglich ranzigen Geruchs. Bakterien mögen es ebenso wenig, weil es dem Fleisch und Fisch die Feuchte entzieht, die Bakterien so lieben. Nitritpökelsalz ist also ein wichtiger Stoff, der bei der Herstellung von Fleisch- und Fischwaren äußerst beliebt ist.

Welche Produkte enthalten das Pökelsalz mit Nitrit?

Heute findet sich das Pökelsalz mit Nitrit in fast allen Rohwürsten und Kochpökelware wieder. Dazu zählen zum Beispiel roher und gekochter Schinken sowie der Speck für dein Frühstück. Auch die beliebten Wiener Würstchen werden mit Nitrit zubereitet. Bei der Herstellung von Salami und Trockenfleisch kommt das Pökelsalz mit Nitrit ebenfalls zum Einsatz.

Möchtest du darauf verzichten, musst du bei der Auswahl deiner Fleischprodukte genau hinschauen. Oft stellen Metzger und Betriebe ihre Würste auch nur mit Kochsalz her, ganz ohne Nitrit. Das ist besonders bei Würsten der Fall, die keine rote Farbe haben oder brauchen. Bratwurst, Gelbwurst und Weißwurst gehören dazu, um nur einige zu nennen.

Welches Risiko gibt es durch Nitritpökelsalz?

Wir haben hier gute Nachrichten für dich, denn es ist fast unmöglich, mit Nitritpökelsalz bedenkliche Mengen aufzunehmen. Bei einem Körpergewicht von 70kg sollte man zum Beispiel nicht mehr als 0.25g Nitrat zu sich nehmen. Doch wie wir anfangs erklärt haben, ist Nitrat nur zu 0,5% mit Kochsalz vermischt. Deswegen hat ein Kilo Wurst, das circa 20g Salz zur Herstellung braucht, nur 0,006g Nitrat.

Das heißt, du müsstest an einem Tag rund 40 Kilogramm Wurst essen, um über diese Grenze zu kommen. Deswegen ist das ein fast schon unwichtiger Teil deiner Ernährung. Denn in einer Studie von 2009 kam man zum Ergebnis, dass Menschen circa 80% ihres täglichen Nitrats aus Gemüse aufnehmen. Das enthält nämlich wesentlich mehr als das Pökelsalz mit Nitrat.

Solltest du es dennoch schaffen, auf andere Art zu viel Nitrat zu dir zu nehmen, dann kann das schon negative Effekte auf dich haben. Es wird mit Krebs, Leukämie und Herzkrankheiten in Verbindung gebracht. Aber wie gesagt, es ist schlichtweg unmöglich bedenkliche Mengen von Nitrat über Pökelsalz aufzunehmen. Du kannst also bedenkenlos dein Nitritpökelsalz kaufen.

Kann Nitritpökelsalz auch gesunder Zusatzstoff sein?

Nitrat ist nicht nur hilfreich zum haltbar machen von Fleisch und Fisch, sondern es kann auch als Pökelsalz gesund sein. In einer Studie konnte man die Senkung des Blutdrucks dem Nitrat zuschreiben. Das ist erstaunlich, schaut man sich an, wie viele Menschen heute von hohem Blutdruck betroffen sind.

Zudem ist Salz generell ein wichtiger Bestandteil unserer Ernährung und zum Überleben wichtig. Er hilft deinem Körper dabei, hydriert zu bleiben (auch wenn die meisten das Gegenteil glauben). Zudem wirkt er sich gut auf deine Gefäße aus und beugt Herzkrankheiten vor. Sogar der Schlaf kann durch ausreichend Salz verbessert werden.

Dementsprechend negativ wirkt sich auch ein Salzmangel im Körper aus. Das fängt bei Kopf- und Muskelschmerzen an und führt später zu Schwindel, Benommenheit und Krämpfen. Salz sollte jeden Tag mit der Nahrung aufgenommen werden, besonders nach dem Schwitzen durch Sport oder Sauna. 

Welche Alternativen gibt es zu Nitritpökelsalz?

Als Alternative wird oft Meersalz gebraucht. Je nach Anwendungsfall kann das Meersalz auch zuverlässig seinen Dienst verrichten. Man spricht dann aber eher vom Einsalzen als vom Pökeln. Denn im heutigen Sprachgebrauch gehört Nitrat zum Pökeln und dadurch auch zum Pökelsalz dazu.

Anders als Nitrat hat Meersalz jedoch nicht alle Vorteile zum Pökeln. Man muss nämlich dann ohne die attraktive rote Färbung und das typische Pökelaroma auskommen. Ohne Nitrat wird das Fleisch eher blass, deshalb ist es für Produkte mit satter roter Farbe unabdingbar. Aber wenn es nicht ganz so rot sein muss, dann kann man Meersalz durchaus verwenden.

Du solltest auch vorsichtig sein bei der Herstellung von Rohwürsten, denn Meersalz allein kann nicht alle Bakterien zuverlässig abtöten. Deswegen bietet sich Meersalz eher für bereits geräucherte oder gegarte Fleischwaren an, da hier mögliche Keime bereits abgetötet sind. Bei roher Wurst, Speck oder Salami solltest du zur Sicherheit unbedingt Nitritsalz kaufen.

Wie steht es um Nitrosamine?

Die in den Pökelsalzen enthaltenen Nitrite können mit Aminen (Eiweißen) sogenannte Nitrosamine bilden. Diese haben sich im Tierversuch als krebserregend erwiesen. Nitrosamine werden derzeit als möglicherweise krebserregend für den Menschen eingestuft. Die meisten Pökelprodukte enthalten geringe Mengen an Nitrosaminen. Rohschinken und Rohwürste enthalten höhere Gehalte als gepökelte oder pochierte Würste.

Nur Etwa 3 % des gesamten menschlichen Nitrits stammt aus dem Verzehr von gepökelten Fleischprodukten. Die meisten werden vom Körper selbst produziert oder aus Nitraten gebildet, die wir hauptsächlich aus Gemüse und Wasser aufnehmen, und Temperaturen über 170-185°C fördern die Bildung von Nitrosaminen.

Gepökelte dun gesalzhene Speisen sollten daher nach Möglichkeit nicht gebacken, gegrillt oder frittiert werden. Im Allgemeinen gilt laut einem Bericht des World Cancer Research Fund aus dem Jahr 2007 der regelmäßige Verzehr von verarbeitetem Fleisch als Risiko für verschiedene Krebsarten.

Aus ernährungsphysiologischer Sicht sprechen nicht nur gesundheitliche Gründe gegen einen häufigen Fleischkonsum. Fleisch sollte aus sozialen und ökologischen Gründen höchstens zweimal pro Woche serviert werden. Wurstprodukte und andere verarbeitete Produkte sind generell etwas weniger zu empfehlen, da sie intensiver verarbeitet werden und dann ungepökelte Bio-Produkte bevorzugt werden.

Fazit: Nitritpökelsalz kann genutzt werden, in kleinen Mengen

Abschließend kann gesagt werden, dass es sich lohnt über das Nitrat im Pökelsalz nachzudenken. Die Mengen sind zwar so gering, dass man mehrere Kilo Fleisch pro Mahlzeit essen müsste, um die empfohlenen Grenzwerte zu erreichen. Wir nehmen viel mehr Nitrat über das Gemüse und andere Lebensmittel auf als über das Nitritpökelsalz.

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