Die Teile vom Lamm
Alle Fleischstücke nach Schweizer Zuschnitt, mit den Namen aus Deutschland und den USA.
Kurz erklärt
Das Lamm ist klein und fein zerlegt: vorne die Schmorstücke Hals und Schulter, in der Mitte die Edelstücke Carré, Kotelett und Filet, darunter die Brust, hinten die Keule und die Haxen. Fast alle Teile lassen sich auf zwei Arten zubereiten, rosa gebraten oder langsam geschmort.
Wo liegen die Stücke am Lamm?
Tippe auf eine Stelle am Lamm, um ihre Stücke zu sehen.
Vom ganzen Tier
3Carré und Rücken
Die Edelstücke: das Carré am Stück, die Koteletts und innen das Filet.
Schweizer, deutsche und US-Bezeichnungen im Vergleich
Hals und Schulter
Carré und Rücken
- Kotelett, Chops
Lammkotelett
Lamb Chop
Kurzbraten, Grillieren
- Carré
Lammcarré, Karree
Rack of Lamb
Ofen, Grillieren
- Filet
Lammfilet
Lamb Tenderloin
Kurzbraten
Brust
- Brust
Lammbrust
Lamb Breast
Schmoren, Rollbraten
Keule
- Keule, Gigot
Lammkeule, Hinterkeule
Leg of Lamb
Braten, Niedergaren
Haxe
- Haxe, Stelze
Lammhaxe
Lamb Shank
Schmoren
Innereien
- Leber, Niere, Herz
Lamminnereien
Offal
Je nach Teil
Die Teile der anderen Tiere
Lamm kochen: Rezepte, Anleitungen und Wissen
Rezepte vom Lamm
Garen und Technik
Aufbewahren und Wissen
Wie wird ein Lamm in der Schweiz zerlegt?
Das Lamm ist kleiner als Rind und Schwein und wird meist in sieben Teile zerlegt: Hals und Schulter vorne, Carré und Rücken in der Mitte, darunter die Brust, hinten die Keule und die Haxen. Die Innereien kommen dazu.
Die zartesten Stücke sitzen am Rücken: das Carré, die Koteletts und das Filet. Die Keule ist der klassische Festtagsbraten, Hals, Schulter, Brust und Haxe sind die Schmorstücke mit dem intensivsten Geschmack.
Warum heisst die Lammkeule Gigot?
Gigot ist der französische Name für die Keule und in der Schweiz ebenso gebräuchlich. Das Stück wird traditionell am Stück mit Knoblauch und Rosmarin gebraten und zum Osterfest oder Sonntagsessen serviert.
In den USA heisst sie Leg of Lamb, in Deutschland Lammkeule. Das Carré wird dort zum Rack of Lamb, die einzelnen Rippli zu Lamb Chops.
Was macht Lammfleisch besonders?
Lammfleisch hat einen eigenen, leicht wilden Geschmack und sehr feine Fasern. Jungschafe sind dabei milder, ältere Tiere kräftiger. Weil das Tier klein ist, sind die Portionen handlich und die Garzeiten kürzer als bei Rind oder Schwein.
Bei Kuhteilen stammen die Lämmer von Rassen wie der Heidschnucke oder dem Osterlamm von der Alp. Sie werden saisonal angeboten, darum lohnt sich ein Blick auf das aktuelle Angebot.
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Häufige Fragen zu den Teilen vom Lamm
Welche Teile vom Lamm gibt es?
In der Schweiz unterscheidet man Hals und Schulter, Carré und Rücken mit Koteletts und Filet, die Brust, die Keule (Gigot), die Haxen und die Innereien.
Was ist das zarteste Stück vom Lamm?
Das Filet (Lamb Tenderloin), ein kleiner Muskel unter der Wirbelsäule. Danach folgen Carré und Koteletts.
Was ist der Gigot?
Der Gigot ist die Lammkeule, das ganze Hinterbein. Er wird am Stück mit Knoblauch und Rosmarin gebraten und ist der klassische Oster- und Festtagsbraten.
Wie heisst Lammkotelett in den USA?
Lamb Chop oder Rib Chop. Das ganze Stück, aus dem die Chops geschnitten werden, heisst Rack of Lamb, bei uns Carré.
Welche Stücke vom Lamm brauchen langes Garen?
Hals, Schulter, Brust und Haxe. Sie haben viel Bindegewebe und werden beim Schmoren über 1,5 bis 3 Stunden butterzart.
Kann man Lamm rosa essen?
Ja, Keule, Carré, Koteletts und Filet werden klassisch rosa serviert, bei 54 bis 60 °C Kerntemperatur.