Carré und Rücken
Lammcarré
Das edelste Stück vom Lamm: der ganze Rippenstrang, der am Stück gebraten und in Koteletts tranchiert wird.
Kurz erklärt
Das Lammcarré ist der ganze Rippenstrang vom Rücken mit sieben bis acht Rippen und dem zarten Lendenmuskel. Es wird am Stück im Ofen gebraten, oft mit Kräuterkruste, und bei 54 bis 58 °C Kerntemperatur rosa serviert. Ein Carré braucht etwa 20 bis 30 Minuten bei 200 °C. In den USA heisst es Rack of Lamb.
Wie heisst Lammcarré in anderen Ländern?
| Land | Bezeichnung |
|---|---|
| Schweiz | Lammcarré, Carré |
| Deutschland | Lammcarré, Lammkarree |
| USA | Rack of Lamb |
| Frankreich | Carré d'agneau |
Steckbrief
- Lage
- Rippenstrang vom Rücken, zwischen Schulter und Lende
- Struktur
- Sehr zart, feinfaserig, dünne Fettschicht
- Garmethoden
- Ofenbraten, Grillieren
- Kerntemperatur
- 54 bis 58 °C rosa
Was ist das Lammcarré?
Das Carré ist der unveränderte Rippenstrang aus dem Rücken vom Lamm, mit den sieben bis acht Rippen und dem zarten Muskel darunter. Es gilt als das edelste Stück.
Vor dem Braten wird die Knochenseite meist sauber ausgelöst, das heisst french trimmed, damit die Knochen frei liegen. Am Stück gebraten wird das Carré zum kleinen Festtagsbraten, der danach in Koteletts tranchiert wird.
Wie brät man ein Lammcarré rosa?
Das Carré rundum scharf anbraten, salzen und würzen, dann bei 200 °C in den Ofen, bis die Kerntemperatur 54 bis 58 °C zeigt. Das dauert je nach Dicke 20 bis 30 Minuten.
Für die Kräuterkruste das Stück nach dem Anbraten mit Senf bestreichen und mit einer Mischung aus Paniermehl, Kräutern und Butter belegen, dann fertig garen.
Was ist french trimming?
Beim french trimming werden Fleisch und Fett von den Knochenspitzen entfernt, damit die Rippen sauber frei liegen. Das sieht fein aus und macht das Tranchieren leichter.
Man kann das beim Metzger bestellen oder selbst machen: mit einem scharfen Messer entlang der Knochen schneiden und die Haut und das Fleisch abziehen.
Wie tranchiert man das Carré?
Das gebratene Carré erst 5 Minuten ruhen lassen, damit sich der Saft setzt. Dann zwischen den Knochen durchschneiden, das ergibt einzelne Koteletts.
Für den Teller stellt man die Koteletts mit dem Knochen nach oben. Ein Carré ergibt sieben bis acht Chops, für zwei Personen rechnet man ein ganzes Stück.
Wie bereitet man Lammcarré zu?
| Methode | Temperatur | Zeit |
|---|---|---|
| Ofen | 200 °C | 20 bis 30 Min., dann 5 Min. ruhen |
| Nach Anbraten | 160 °C | 15 bis 20 Min. |
| Grill indirekt | 160 bis 180 °C indirekt | 20 bis 30 Min. |
Typische Verwendung: Lammcarré mit Kräuterkruste, Ofen-Carré, Gegrilltes Carré, Festtagsbraten, Tranchierte Koteletts.
Rezepte und Anleitungen
Lammkotelett
Die kleinen Koteletts aus dem Carré: zart, schnell gebraten und mit Knochen am besten.
Filet
Das zarteste Stück vom Lamm: klein, fein und in wenigen Minuten rosa gebraten.
Keule, Gigot
Der Klassiker für Ostern und Feste: die Keule am Stück gebraten, rosa im Kern und voller Aroma.
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Häufige Fragen zu Lammcarré
Wie heisst Lammcarré in den USA?
Rack of Lamb. Das einzelne Rippli daraus heisst Lamb Chop oder Rib Chop. In Frankreich heisst es Carré d'agneau.
Welche Kerntemperatur für Lammcarré?
54 bis 58 °C für rosa, bis 65 °C für durch. Danach 5 Minuten ruhen lassen, die Temperatur steigt noch ein bis zwei Grad.
Für wie viele Personen reicht ein Carré?
Ein Carré mit sieben bis acht Rippen reicht für zwei Personen. Für vier Personen brät man zwei Stück oder serviert es als Gang im Menu.
Muss das Carré angebraten werden?
Ja, kurzes scharfes Anbraten gibt Kruste und Geschmack. Danach geht es bei 200 °C in den Ofen oder mit Kräuterkruste fertig garen.