Keule
Lammkeule, Gigot
Der Klassiker für Ostern und Feste: die Keule am Stück gebraten, rosa im Kern und voller Aroma.
Kurz erklärt
Die Lammkeule ist das ganze Hinterbein vom Lamm und der klassische Festtagsbraten, in der Schweiz und Frankreich Gigot genannt. Sie wird am Stück mit Knoblauch und Kräutern gebraten und bei 56 bis 60 °C Kerntemperatur rosa serviert. Ein Gigot braucht 1,5 bis 2,5 Stunden bei 160 bis 180 °C. In den USA heisst sie Leg of Lamb.
Wie heisst Lammkeule, Gigot in anderen Ländern?
| Land | Bezeichnung |
|---|---|
| Schweiz | Lammkeule, Gigot |
| Deutschland | Lammkeule, Lammhinterkeule |
| USA | Leg of Lamb |
| Frankreich | Gigot d'agneau |
Steckbrief
- Lage
- Hinterbein, mit oder ohne Knochen
- Struktur
- Groß, mager, feinfaserig, mit Fettdecke
- Garmethoden
- Braten, Niedergaren, Schmoren
- Kerntemperatur
- 56 bis 60 °C rosa, bis 70 °C durch
Was ist die Lammkeule oder der Gigot?
Die Keule ist das ganze Hinterbein vom Lamm, in der Schweiz und in Frankreich Gigot genannt. Sie ist das traditionelle Oster- und Festtagsstück.
Mit Knochen gebraten ist sie der klassische Gigot, entbeint und gerollt der leichter zu tranchierende Rollbraten. Beide kommen aus demselben Stück.
Wie brät man einen Gigot rosa?
Die Keule mit kleinen Schnitten versehen, Knoblauchzehen und Rosmarinnadeln einschieben, salzen und würzen. Bei 160 bis 180 °C braten, bis die Kerntemperatur 56 bis 60 °C zeigt.
Das dauert je nach Grösse 1,5 bis 2,5 Stunden. Danach 15 bis 20 Minuten ruhen lassen, der Saft setzt sich und das Fleisch bleibt saftig.
Was ist der Unterschied zwischen Keule und Schulter?
Die Keule ist das Hinterbein, magerer und grösser. Sie kann rosa gebraten werden, weil sie wenig Bindegewebe hat.
Die Schulter ist das Vorderviertel, durchwachsen und aromatischer, braucht aber längeres Schmoren. Für den klassischen Sonntagsbraten nimmt man meist die Keule, für geschmorte Gerichte die Schulter.
Wie tranchiert man eine Keule?
Die Keule nach dem Ruhen am Knochen entlang in Scheiben schneiden, quer zur Faser. Beim Gigot mit Knochen führt man das Messer am Knochen entlang und schneidet dann die Scheiben ab.
Die dünneren Stücke am unteren Ende sind durch, die dicken am oberen Ende bleiben rosa. So hat jeder Gast die gewünschte Garstufe.
Wie bereitet man Lammkeule, Gigot zu?
| Methode | Temperatur | Zeit |
|---|---|---|
| Ofen am Stück | 160 bis 180 °C, 56 bis 60 °C Kern | 1,5 bis 2,5 Std. |
| Niedergaren | 80 bis 90 °C, 58 °C Kern | 4 bis 6 Std. |
| Schmoren | 140 bis 150 °C zugedeckt | 3 bis 4 Std., bis sie von der Gabel fällt |
Typische Verwendung: Gigot am Stück, Keulenbraten, Lammkeule rosa, Geschmorte Keule, Keule entbeint und gerollt.
Rezepte und Anleitungen
Lamm-Gigot: das Rezept
Was gibt es besseres als ein feines Lamm Gigot? Die Lammkeule ist eines der beliebtesten Gerichte mit zartem Fleisch…
Schulter
Das vielseitige Schmorstück: für den Sonntagsbraten, Pulled Lamb und langsam gegarte Ragouts.
Carré
Das edelste Stück vom Lamm: der ganze Rippenstrang, der am Stück gebraten und in Koteletts tranchiert wird.
Haxe, Stelze
Das kleine Schmorwunder: die Lammhaxe fällt nach zwei Stunden vom Knochen und gibt die sämigste Sauce.
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Häufige Fragen zu Lammkeule, Gigot
Wie heisst die Lammkeule in Deutschland und den USA?
In Deutschland Lammkeule oder Lammhinterkeule, in den USA Leg of Lamb. In Frankreich und der Schweiz heisst sie Gigot.
Welche Kerntemperatur für den Gigot?
56 bis 60 °C für rosa, bis 70 °C für durch. Nach dem Braten 15 bis 20 Minuten ruhen lassen, die Temperatur steigt noch etwas.
Wie lange braucht eine Lammkeule im Ofen?
Bei 160 bis 180 °C etwa 1,5 bis 2,5 Stunden, je nach Grösse und ob mit Knochen. Entbeinte Keulen garen etwas schneller.
Kann man die Keule auch schmoren?
Ja, zugedeckt bei 140 bis 150 °C 3 bis 4 Stunden, bis sie von der Gabel fällt. Das ergibt ein anderes, sehr zartes Ergebnis als der rosa Braten.