Hals und Schulter
Lammschulter
Das vielseitige Schmorstück: für den Sonntagsbraten, Pulled Lamb und langsam gegarte Ragouts.
Kurz erklärt
Die Lammschulter ist das durchwachsene Vorderviertel und das wichtigste Schmorstück vom Lamm. Sie wird am Stück gebraten oder geschmort, ergibt Pulled Lamb und liefert Ragout und Geschnetzeltes. Bei 140 bis 160 °C braucht ein Stück 3 bis 4 Stunden, bis es von der Gabel fällt. In den USA heisst sie Lamb Shoulder.
Wie heisst Lammschulter in anderen Ländern?
| Land | Bezeichnung |
|---|---|
| Schweiz | Lammschulter, Schulter |
| Deutschland | Lammschulter, Lammbug |
| USA | Lamb Shoulder |
| Frankreich | Épaule d'agneau |
Steckbrief
- Lage
- Vorderbein mit Schulterblatt, zwischen Hals und Carré
- Struktur
- Gut durchwachsen, aromatisch, mit Knochen
- Garmethoden
- Braten, Schmoren, langsam garen
- Ideal für
- Braten, Pulled Lamb, Ragout, Currys, Navarin
Was ist die Lammschulter?
Die Schulter ist das ganze Vorderviertel vom Lamm, mit Schulterblatt, Bug und dem Kesselstück. Sie ist durchwachsen und dadurch aromatischer als die Keule.
In der Schweiz wird sie oft mit Knochen als Bratenstück verkauft oder zu Plätzli und Ragout zerlegt. In Frankreich ist die Épaule der Klassiker für den Frühlingsbraten.
Braten oder schmoren: was passt zur Schulter?
Beides geht, aber anders als bei der Keule ist Schmoren hier die sichere Wahl. Das Bindegewebe braucht Zeit, um zu schmelzen, und die Schulter verzeiht kein kurzes Garen.
Am Stück mit Knochen bei 150 bis 160 °C braten, oder zugedeckt mit Brühe, Zwiebeln und Kräutern schmoren, bis sie von der Gabel fällt. Dann ist sie saftig statt trocken.
Wie macht man Pulled Lamb?
Die Schulter würzen, anbraten und bei 120 bis 140 °C im Ofen oder im Smoker garen, bis die Kerntemperatur 90 bis 95 °C zeigt und das Fleisch sich mit zwei Gabeln ziehen lässt.
Das kann 5 bis 7 Stunden dauern. Das Ergebnis ist aromatischer als Pulled Pork und passt zu Fladenbrot, Joghurt und scharfen Saucen.
Wofür eignet sich die Schulter in der Küche?
Für alles, was Zeit hat: den Sonntagsbraten am Stück, das klassische Navarin mit Frühlingsgemüse, Ragouts und Currys mit Tomate und Gewürzen.
Für schnelle Küche ist sie zu fest. Wer eine schnelle Pfanne will, nimmt besser Koteletts oder Filet und lässt die Schulter die langen Arbeiten machen.
Wie bereitet man Lammschulter zu?
| Methode | Temperatur | Zeit |
|---|---|---|
| Braten am Stück | 150 bis 160 °C, 70 bis 75 °C Kern | 2,5 bis 3 Std. |
| Schmoren | 140 bis 150 °C zugedeckt | 3 bis 4 Std. |
| Pulled Lamb | 120 bis 140 °C, 90 bis 95 °C Kern | 5 bis 7 Std. |
Typische Verwendung: Lammschulter am Stück, Geschmorte Schulter, Pulled Lamb, Navarin, Lammragout, Currys.
Rezepte und Anleitungen
Hals
Das Schmorstück mit dem intensivsten Lammgeschmack: viel Bindegewebe, das beim langen Garen zu Saftigkeit wird.
Keule, Gigot
Der Klassiker für Ostern und Feste: die Keule am Stück gebraten, rosa im Kern und voller Aroma.
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Häufige Fragen zu Lammschulter
Wie heisst Lammschulter in Deutschland und den USA?
In Deutschland Lammschulter oder Lammbug, in den USA Lamb Shoulder. In Frankreich heisst das Stück Épaule d'agneau.
Warum wird die Lammschulter zäh?
Weil sie zu heiss oder zu kurz gegart wurde. Sie braucht sanfte Hitze und Zeit, damit das Bindegewebe schmilzt. Kurzbraten macht sie trocken.
Was ist besser für den Braten, Schulter oder Keule?
Die Keule ist magerer und wird auch rosa gebraten. Die Schulter ist aromatischer, braucht aber Zeit. Für den klassischen Ostersonntag nimmt man meist die Keule, für Schmorbraten die Schulter.
Kann man die Schulter entbeinen lassen?
Ja, entbeint und gerollt wird sie zum Rollbraten, der gleichmässiger gart und sich leichter tranchieren lässt.