Hals und Schulter
Lammhals
Das Schmorstück mit dem intensivsten Lammgeschmack: viel Bindegewebe, das beim langen Garen zu Saftigkeit wird.
Kurz erklärt
Der Lammhals ist das Schmorstück vor der Schulter mit viel Bindegewebe und intensivem Geschmack. Er wird am Stück geschmort, zu Ragout gewürfelt oder für Plov und Currys verwendet und braucht je nach Grösse 1,5 bis 3 Stunden bei 140 bis 160 °C. In den USA heisst er Lamb Neck.
Wie heisst Lammhals in anderen Ländern?
| Land | Bezeichnung |
|---|---|
| Schweiz | Lammhals, Hals |
| Deutschland | Lammhals, Lammnacken |
| USA | Lamb Neck |
| Frankreich | Collet d'agneau |
Steckbrief
- Lage
- Zwischen Kopf und Schulter, am Stück mit Knochen
- Struktur
- Kurzfaserig, stark durchwachsen, viel Bindegewebe
- Garmethoden
- Schmoren, Dämpfen, langsames Garen
- Ideal für
- Schmorbraten, Ragout, Plov, Currys, Suppen
Was ist der Lammhals?
Der Hals sitzt direkt hinter dem Kopf und ist ein kleines, viel beanspruchtes Stück mit Wirbelknochen, Fett und viel Bindegewebe. Er gehört zu den aromatischsten Teilen vom Lamm.
In der Schweiz wird er oft mit der Schulter zusammen als Vorderviertel verkauft. Wer ihn einzeln bekommt, hält das beste Stück für Schmorgerichte in der Hand.
Wie wird Lammhals zart?
Nur mit Zeit und Feuchtigkeit. Das Bindegewebe braucht mindestens 1,5 Stunden sanfte Hitze, um zu schmelzen. Für einen ganzen Hals sind 2,5 bis 3 Stunden bei 140 bis 160 °C realistisch.
Anbraten, mit Zwiebeln, Knoblauch und Kräutern ablöschen und zugedeckt im Ofen oder auf dem Herd schmoren, bis das Fleisch vom Knochen fällt.
Wofür eignet sich der Lammhals am besten?
Für alles, was lange kocht und Geschmack braucht: Schmorbraten, Ragout, Currys und vor allem Plov, das usbekische Reisgericht, bei dem der Hals mit Karotten und Gewürzen zieht.
Das Entkleinerte vom Hals ist zudem eine sehr gute Basis für Haché und kleine Füllungen, weil es mehr Aroma hat als mageres Fleisch.
Kann man den Lammhals auch für Brühe nehmen?
Ja, sogar besonders gut. Die Knochen und das Bindegewebe geben viel Gelatine ab, die Brühe wird sämig und tief im Geschmack.
Am besten die Knochen vorher rösten, mit Suppengemüse und etwas Säure 3 bis 4 Stunden ziehen lassen und danach abschäumen und abseihen.
Wie bereitet man Lammhals zu?
| Methode | Temperatur | Zeit |
|---|---|---|
| Schmoren am Stück | 140 bis 160 °C | 2,5 bis 3 Std. zugedeckt |
| Ragout | Sanft köcheln | 1,5 bis 2 Std. |
| Plov und Currys | Erst anbraten, dann köcheln | 1 bis 1,5 Std. |
Typische Verwendung: Geschmorter Lammhals, Ragout, Plov, Lammcurry, Kräftige Lammbrühe, Haché.
Rezepte und Anleitungen
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Häufige Fragen zu Lammhals
Wie heisst Lammhals in Deutschland und den USA?
In Deutschland Lammhals oder Lammnacken, in den USA Lamb Neck. In Frankreich heisst das Stück Collet d'agneau.
Kann man Lammhals kurzbraten?
Nein, das Bindegewebe bleibt zäh. Der Hals braucht mindestens 1,5 Stunden Feuchthitze, am Stück eher 2,5 bis 3 Stunden.
Woran erkennt man, dass der Hals fertig geschmort ist?
Das Fleisch lässt sich mit einer Gabel vom Knochen lösen und die Sauce ist sämig. Wenn es noch fest sitzt, braucht es mehr Zeit.
Was ist der Unterschied zwischen Hals und Schulter?
Der Hals ist kleiner, hat mehr Knochen und Bindegewebe und schmeckt intensiver. Die Schulter ist das grössere, fleischigere Schmorstück direkt dahinter.