Rezept

Plov mit Lamm: das traditionelle usbekische Reisgericht

Plov ist das Nationalgericht Usbekistans: Lamm, süsse Rüebli und Reis garen in einem Topf, der Reis saugt dabei den ganzen Geschmack von Fleisch, Fett und Kreuzkümmel auf.

Plov mit Lammfleisch, Rüebli und Knoblauchknolle auf einer grossen Keramikplatte — Plov: Reis, Lamm und Rüebli aus einem Topf

Kurz erklärt

500 g Langkornreis 30 Minuten einweichen. 600 g Lammschulter in 100 ml Öl anbraten, 3 Zwiebeln und 500 g Rüebli in Stiften mitbraten, mit Kreuzkümmel, Koriander und Salz würzen und mit 600 ml Wasser 40 Minuten schmoren (Zirvak). Den Reis darauf verteilen, so viel Wasser zugeben, dass er 1,5 cm bedeckt ist, offen 10 Minuten kochen, eine ganze Knoblauchknolle hineinstecken und zugedeckt bei kleinster Hitze 25 Minuten garziehen lassen.

Plov: Mengen nach Personen
Plov: Problem und Lösung

Portionen

4 bis 6 Personen

Vorbereitung

30 Minuten plus 30 Minuten Reis einweichen

Zubereitung

rund 90 Minuten

Zutaten

600 gLammschulter ohne Knochen, in 3 cm Würfeln
500 gLangkornreis (Basmati oder Devzira)
500 gRüebli, in 5 mm dicken Stiften
3Zwiebeln, in Halbringen
100 mlSonnenblumenöl oder Lammfett
1ganze Knoblauchknolle
2 TLKreuzkümmelsamen
1 TLKoriandersamen, angedrückt
1 ELgetrocknete Berberitzen (oder Rosinen)
1getrocknete Chilischote
2 TLSalz
1,2 lWasser, heiss

Zubereitung

1
Reis waschen und einweichen
500 g Reis in kaltem Wasser waschen, bis das Wasser klar bleibt (4 bis 5 Durchgänge). Dann mit lauwarmem Wasser bedeckt 30 Minuten einweichen und abtropfen lassen.
2
Lamm anbraten
100 ml Öl in einem Kazan oder schweren Bräter von mindestens 4 Litern stark erhitzen. 600 g Lammwürfel in zwei Portionen je 4 Minuten rundum kräftig anbraten.
3
Zwiebeln und Rüebli braten
Die Zwiebeln zugeben und 5 Minuten goldbraun braten. Die Rüeblistifte darauflegen, 3 Minuten ohne Rühren anbraten lassen und danach weitere 5 Minuten mitbraten, bis sie weich werden.
4
Zirvak schmoren
2 TL Kreuzkümmel zwischen den Händen zerreiben und mit 1 TL Koriander, 1 EL Berberitzen, der Chilischote und 2 TL Salz zugeben. 600 ml heisses Wasser angiessen und zugedeckt bei kleiner Hitze 40 Minuten schmoren lassen.
5
Reis daraufschichten
Den abgetropften Reis gleichmässig auf dem Fleisch verteilen, nicht umrühren. Rund 600 ml heisses Wasser vorsichtig über einen Schaumlöffel angiessen, bis der Reis 1,5 cm bedeckt ist. Auf hoher Stufe offen 10 Minuten kochen, bis das Wasser an der Oberfläche verdampft ist.
6
Garziehen lassen
Die ganze Knoblauchknolle in die Mitte stecken und mit einem Kochlöffelstiel 5 Löcher bis zum Boden in den Reis stechen. Zugedeckt bei kleinster Hitze 25 Minuten garziehen lassen und danach 10 Minuten ruhen lassen.
7
Auf eine grosse Platte stürzen
Zuerst die Knoblauchknolle herausnehmen. Dann den ganzen Plov auf eine grosse Platte stürzen: Die Platte auf den Kazan legen, beides zusammen umdrehen und den Kazan abheben. So bleibt der Reis kompakt und das Lammfleisch liegt obenauf. Mit der Knoblauchknolle garniert servieren.

Für: 4 bis 6 Personen; aus einem Topf
Schmoren: 40 Minuten; Fleisch und Rüebli
Reis: 25 Minuten; zugedeckt garziehen
Gewürz: Kreuzkümmel; das Leitaroma

Plov: Mengen nach Personen

Personen	Lamm	Reis	Rüebli	Zwiebeln	Öl
2 bis 3	300 g	250 g	250 g	2	50 ml
4 bis 6	600 g	500 g	500 g	3	100 ml
8 bis 10	1,2 kg	1 kg	1 kg	5	200 ml

Faustregel: Fleisch, Reis und Rüebli zu etwa gleichen Teilen.

Plov: Problem und Lösung

Problem	Ursache	Lösung
Reis ist matschig	Nicht gewaschen oder zu viel Wasser	Waschen, bis das Wasser klar ist, und nur 1,5 cm Wasser über dem Reis
Reis ist noch hart	Zu wenig Wasser oder Deckel undicht	100 ml heisses Wasser in die Löcher giessen, 10 Minuten weiter garen
Plov schmeckt fade	Zirvak zu kurz oder zu wenig Salz	Zirvak 40 Minuten schmoren und vor dem Reis abschmecken
Boden brennt an	Hitze in der Garphase zu hoch	Kleinste Stufe, schwerer Topf mit dickem Boden

Was ist Plov?

Plov (auch Pilaw oder Osh) ist ein Reisgericht aus Zentralasien. In Usbekistan wird es traditionell von Männern in einem grossen, gusseisernen Kazan über dem Feuer gekocht und an Festen und Hochzeiten serviert.

Das Prinzip ist immer gleich: Zuerst entsteht der Zirvak, eine geschmorte Basis aus Fleisch, Zwiebeln und Rüebli. Darauf gart der Reis im Dampf und nimmt Fett und Aromen auf.

Welches Fleisch eignet sich für Plov?

Klassisch ist Lamm oder Hammel, am besten aus der Schulter oder dem Hals. Diese Stücke sind durchwachsen und bleiben auch nach 40 Minuten Schmoren saftig.

Plov gelingt auch mit Rindfleisch aus der Schulter. Dann verlängerst du die Schmorzeit des Zirvak auf 60 Minuten.

Welcher Reis ist der richtige?

In Usbekistan verwendet man Devzira, einen festkochenden Reis mit rötlicher Färbung. Bei uns ist er schwer erhältlich, Basmati oder ein anderer Langkornreis ist der beste Ersatz.

Wichtig ist das Waschen: Es entfernt die Stärke an der Oberfläche, damit die Körner locker bleiben und nicht verkleben.

Warum gelbe und nicht orange Rüebli?

Traditionell kommen gelbe Rüebli in den Plov, sie sind süsser und weniger wässrig. Orange Rüebli funktionieren genauso, wichtig ist der Schnitt in Stifte statt Würfel, damit sie beim Schmoren nicht zerfallen.

Was serviert man zu Plov?

Dazu gehört ein frischer Salat aus Tomaten und Zwiebelringen (Achichuk) und grüner Tee. Die mitgegarte Knoblauchknolle wird geteilt, die weichen Zehen streicht man auf den Reis.

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Häufige Fragen

Wie lange muss Plov kochen?

Rund 90 Minuten: 15 Minuten anbraten, 40 Minuten Zirvak schmoren, 10 Minuten offen kochen und 25 Minuten zugedeckt garziehen.

Muss man den Reis für Plov einweichen?

Ja, 30 Minuten in lauwarmem Wasser. So gart er gleichmässig und bleibt körnig.

Kann ich Plov ohne Kazan kochen?

Ja, in einem schweren Bräter aus Gusseisen mit gut schliessendem Deckel und mindestens 4 Litern Inhalt.

Darf man Plov umrühren?

Erst ganz am Schluss. Solange der Reis gart, bleibt er als Schicht auf dem Fleisch liegen.

Wie viel Wasser kommt auf den Reis?

So viel, dass der Reis 1,5 cm bedeckt ist, bei 500 g Reis etwa 600 ml.

Kann man Plov aufwärmen?

Ja. Mit 3 EL Wasser zugedeckt bei kleiner Hitze 10 Minuten erwärmen oder in der Mikrowelle.