Haxe
Lammhaxe, Stelze
Das kleine Schmorwunder: die Lammhaxe fällt nach zwei Stunden vom Knochen und gibt die sämigste Sauce.
Kurz erklärt
Die Lammhaxe ist der untere Teil des Beins vom Lamm, in der Schweiz Stelze genannt. Sie hat viel Bindegewebe und wird fast immer geschmort, nach 1,5 bis 2,5 Stunden bei 140 bis 160 °C fällt das Fleisch vom Knochen. In den USA heisst sie Lamb Shank, ein bekanntes Stück für Portionenbraten.
Wie heisst Lammhaxe, Stelze in anderen Ländern?
| Land | Bezeichnung |
|---|---|
| Schweiz | Lammhaxe, Stelze |
| Deutschland | Lammhaxe, Lammstelze |
| USA | Lamb Shank |
| Frankreich | Souris d'agneau |
Steckbrief
- Lage
- Unteres Bein, zwischen Knie und Fuss
- Struktur
- Viel Bindegewebe, Sehnen und Knochen, wenig Muskel
- Garmethoden
- Schmoren, langsames Garen
- Portion
- Eine Haxe pro Person
Was ist die Lammhaxe?
Die Haxe ist der untere Teil des Beins, mit viel Sehnen, Bindegewebe und Knochen und vergleichsweise wenig Muskelfleisch. In der Schweiz heisst sie Stelze.
Vorder- und Hinterhaxe sind ähnlich, die hintere ist etwas grösser. Eine Haxe ergibt genau eine Portion, darum ist sie das beliebteste Portionsstück für geschmorte Lammgerichte.
Wie wird die Lammhaxe zart?
Nur durch langes Schmoren. Die Haxe anbraten, mit Zwiebeln, Karotten, Tomaten und Rotwein ablöschen und zugedeckt bei 140 bis 160 °C 1,5 bis 2,5 Stunden garen.
Fertig ist sie, wenn das Fleisch sich mit einer Gabel vom Knochen lösen lässt. Zu kurze Zeit lässt das Bindegewebe zäh, zu heiss macht es trocken.
Warum ist die Lammhaxe so beliebt?
Weil sie beim Schmoren alles gibt: das Fleisch wird butterzart, und die Gelatine aus Knochen und Sehnen macht die Sauce von selbst sämig und glänzend.
Das kleine Stück ist zudem dekorativ: die Haxe wird oft im Ganzen serviert, mit dem Knochen als Griff. In Frankreich heisst sie Souris, das Mäuschen, wegen ihrer Form.
Was passt zur geschmorten Lammhaxe?
Polenta, Kartoffelstock, Couscous oder weisser Reis, dazu das Gemüse aus der Schmorsauce. Rotwein, Tomaten und Rosmarin sind die Klassiker.
Die Sauce wird nach dem Schmoren passiert und reduziert. Durch die Gelatine braucht sie fast keine Bindung und wird von selbst samtig.
Wie bereitet man Lammhaxe, Stelze zu?
| Methode | Temperatur | Zeit |
|---|---|---|
| Schmoren | 140 bis 160 °C zugedeckt | 1,5 bis 2,5 Std. |
| Slow Cooker | Low | 6 bis 8 Std. |
| Ofen offen | 150 °C, mit Flüssigkeit | 2 bis 2,5 Std., zwischendurch begiessen |
Typische Verwendung: Geschmorte Lammhaxe, Lammhaxe in Rotwein, Portionsbraten, Ragout, Ossobuco vom Lamm.
Rezepte und Anleitungen
Keule, Gigot
Der Klassiker für Ostern und Feste: die Keule am Stück gebraten, rosa im Kern und voller Aroma.
Hals
Das Schmorstück mit dem intensivsten Lammgeschmack: viel Bindegewebe, das beim langen Garen zu Saftigkeit wird.
Schulter
Das vielseitige Schmorstück: für den Sonntagsbraten, Pulled Lamb und langsam gegarte Ragouts.
Alle Teile vom Lamm
CHF 199.00
Newsletter abonnieren und ein Fleischpaket gewinnen
Jeden Monat ziehen wir unter allen Abonnentinnen und Abonnenten ein Fleischpaket. Dazu melden wir uns, sobald das nächste Rind geteilt wird.
Mitmachen ist gratis, ohne Kauf.
Die Gewinnerinnen und Gewinner werden schriftlich benachrichtigt. Teilnahmebedingungen
Häufige Fragen zu Lammhaxe, Stelze
Wie heisst die Lammhaxe in Deutschland und den USA?
In Deutschland Lammhaxe oder Lammstelze, in den USA Lamb Shank. In Frankreich heisst sie Souris d'agneau, das Lamm-Mäuschen.
Wie lange schmort man eine Lammhaxe?
Bei 140 bis 160 °C 1,5 bis 2,5 Stunden zugedeckt, bis das Fleisch vom Knochen gleitet. Im Slow Cooker 6 bis 8 Stunden auf Low.
Wie viele Haxen braucht man pro Person?
Eine Haxe pro Person. Sie ist zwar klein, hat aber viel Knochen und wird als komplette Portion serviert.
Kann man Lammhaxen vorbereiten?
Ja, sogar sehr gut. Sie lassen sich einen Tag vorher schmoren und am Serviertag in der Sauce wieder aufwärmen, sie werden dabei noch zarter.