Carré und Rücken
Lammfilet
Das zarteste Stück vom Lamm: klein, fein und in wenigen Minuten rosa gebraten.
Kurz erklärt
Das Lammfilet ist der kleine, zarteste Muskel unter der Wirbelsäule vom Lamm. Es wiegt nur 80 bis 150 Gramm und wird in wenigen Minuten scharf angebraten, bei 54 bis 58 °C Kerntemperatur serviert man es rosa. In den USA heisst es Lamb Tenderloin, der grössere Muskel am Rücken wird Lamb Loin oder Saddle genannt.
Wie heisst Lammfilet in anderen Ländern?
| Land | Bezeichnung |
|---|---|
| Schweiz | Lammfilet, Filet |
| Deutschland | Lammfilet, Lammfiletspitze |
| USA | Lamb Tenderloin |
| Frankreich | Filet d'agneau, Filet mignon |
Steckbrief
- Lage
- Unter der Wirbelsäule, innerer Muskel
- Grösse
- 80 bis 150 Gramm pro Stück
- Struktur
- Sehr zart, feinfaserig, fast ohne Fett
- Garmethoden
- Kurzbraten, pochieren
Was ist das Lammfilet?
Das Filet ist der innere, kaum beanspruchte Muskel unter der Wirbelsäule. Es ist das zarteste Stück vom Lamm und wiegt nur 80 bis 150 Gramm.
Weil es so klein ist, wird es selten einzeln verkauft. Wer es bekommt, hält das feinste Kurzbratstück vom Tier in der Hand, noch zarter als das Carré.
Wie brät man Lammfilet?
Das Filet trocknen, salzen und in heisser Pfanne rundum scharf anbraten, dann mit Butter, Knoblauch und Thymian 2 bis 3 Minuten weiterbraten und mit Butter übergossen.
Bei 54 bis 58 °C Kerntemperatur aus der Pfanne nehmen und 3 bis 5 Minuten ruhen lassen. Das Stück ist klein und gart sehr schnell, darum unbedingt die Temperatur messen.
Was ist der Unterschied zwischen Filet und Lammrücken?
Das Filet liegt innen unter der Wirbelsäule und ist klein und zart. Der Lammrücken oder Saddle ist der grössere, äussere Muskel am Rücken, aus dem die Koteletts geschnitten werden.
Beide sind Kurzbratstücke, aber das Filet ist feiner und kleiner, der Rücken aromatischer und grösser. Für feine Gerichte nimmt man das Filet, für mehr Substanz den Rücken.
Wie serviert man Lammfilet?
In Medaillons aufgeschnitten, auf einem Bett aus Gemüse, Salat oder Püree. Es reicht eine kleine Portion pro Person, weil das Stück sehr konzentriert schmeckt.
Passt gut zu Minze, Rosmarin, Joghurt und leichten Saucen. Weil es so zart ist, sollte die Sauce fein bleiben und das Fleisch nicht überdecken.
Wie bereitet man Lammfilet zu?
| Methode | Temperatur | Zeit |
|---|---|---|
| Pfanne | Starke Hitze | 2 bis 3 Min. rundum, dann ruhen |
| Butter aromatisieren | Mittlere Hitze | 3 bis 4 Min., mit Butter und Kräutern |
| Ofen | 180 °C | 6 bis 8 Min. nach dem Anbraten |
Typische Verwendung: Gebratenes Lammfilet, Lammfilet auf Salat, Medaillons, Feine Vorspeise, Festessen.
Rezepte und Anleitungen
Carré
Das edelste Stück vom Lamm: der ganze Rippenstrang, der am Stück gebraten und in Koteletts tranchiert wird.
Lammkotelett
Die kleinen Koteletts aus dem Carré: zart, schnell gebraten und mit Knochen am besten.
Keule, Gigot
Der Klassiker für Ostern und Feste: die Keule am Stück gebraten, rosa im Kern und voller Aroma.
Alle Teile vom Lamm
CHF 199.00
Newsletter abonnieren und ein Fleischpaket gewinnen
Jeden Monat ziehen wir unter allen Abonnentinnen und Abonnenten ein Fleischpaket. Dazu melden wir uns, sobald das nächste Rind geteilt wird.
Mitmachen ist gratis, ohne Kauf.
Die Gewinnerinnen und Gewinner werden schriftlich benachrichtigt. Teilnahmebedingungen
Häufige Fragen zu Lammfilet
Wie heisst Lammfilet in Deutschland und den USA?
In Deutschland Lammfilet, in den USA Lamb Tenderloin. Der grössere Muskel am Rücken wird Lamb Loin oder Saddle genannt.
Welche Kerntemperatur für Lammfilet?
54 bis 58 °C für rosa, bis 65 °C für durch. Das kleine Stück ist sehr schnell gar, darum unbedingt ein Thermometer verwenden.
Warum wird Lammfilet trocken?
Weil es zu lange gebraten wurde. Es ist sehr klein und hat fast kein Fett, 2 bis 3 Minuten rundum reichen meist.
Wie viel Lammfilet braucht man pro Person?
Ein Filet pro Person als Vorspeise, zwei als Hauptgang. Weil jedes nur 80 bis 150 Gramm wiegt, rechnet man großzügig.