Brust
Lammbrust
Das durchwachsene Stück für Rollbraten und Schmorgerichte: wenig bekannt, aber voller Geschmack.
Kurz erklärt
Die Lammbrust ist das flache, durchwachsene Stück unter dem Brustkorb vom Lamm. Sie wird gefüllt und gerollt zum Rollbraten, geschmort oder zu Lammrippchen zerlegt und gegrillt. Bei 140 bis 160 °C braucht sie 1,5 bis 2,5 Stunden. In den USA heisst sie Lamb Breast, die Rippen daraus Lamb Riblets.
Wie heisst Lammbrust in anderen Ländern?
| Land | Bezeichnung |
|---|---|
| Schweiz | Lammbrust, Brust |
| Deutschland | Lammbrust, Lammbruststück |
| USA | Lamb Breast |
| Frankreich | Poitrine d'agneau |
Steckbrief
- Lage
- Unterer Rumpf, unterhalb der Rippli
- Struktur
- Flach, stark durchwachsen, mit Knorpel und Knochen
- Garmethoden
- Schmoren, Rollbraten, Grillieren
- Ideal für
- Gefüllter Rollbraten, Riblets, Ragout
Was ist die Lammbrust?
Die Brust ist das flache, durchwachsene Stück unter dem Brustkorb, mit Knorpeln und kleinen Rippen. Sie entspricht dem Bauch beim Schwein, ist aber kleiner und feiner.
In der Schweiz wird sie oft zum Rollbraten verarbeitet oder zu Riblets zerlegt. Sie ist eines der aromatischsten Stücke vom Lamm, weil Fett und Fleisch eng beieinander liegen.
Wie macht man einen gefüllten Lammbrust-Rollbraten?
Die Brust entbeinen lassen, salzen und mit einer Füllung aus Kräutern, Knoblauch, Nüssen oder Hack belegen, dann eng rollen und binden.
Anbraten, mit Brühe und Gemüse ablöschen und zugedeckt 2 bis 2,5 Stunden schmoren. Am Ende auswickeln, die Sauce reduzieren und in Scheiben servieren.
Was sind Lammrippchen oder Riblets?
Die Riblets sind die kleinen Rippen aus der Brust, mit dem durchwachsenen Fleisch dazwischen. Sie werden wie Spareribs mariniert, langsam gegart und glasiert.
Wegen des Fetts werden sie am besten indirekt gegrillt oder im Ofen gegart, dann mit Honig, Senf oder einer würzigen Sauce glasiert und kurz scharf fertig gebraten.
Warum ist die Brust so geschmackvoll?
Weil Fett und Fleisch eng beieinander liegen und das Fett beim langen Garen das Fleisch von innen aromatisiert. Dazu kommen die Knorpel, die Gelatine abgeben.
Das macht die Brust zum Lieblingsstück für alle, die intensive Küche mögen. Sie ist preiswerter als Carré und Keule, aber geschmacklich mindestens so interessant.
Wie bereitet man Lammbrust zu?
| Methode | Temperatur | Zeit |
|---|---|---|
| Rollbraten schmoren | 140 bis 150 °C zugedeckt | 2 bis 2,5 Std. |
| Rollbraten offen | 150 bis 160 °C | 1,5 bis 2 Std., dann glasieren |
| Riblets | 120 bis 140 °C indirekt | 1,5 bis 2 Std., dann glasieren |
Typische Verwendung: Gefüllte Lammbrust, Rollbraten, Lammrippchen (Riblets), Geschmorte Brust, Ragout.
Rezepte und Anleitungen
Schulter
Das vielseitige Schmorstück: für den Sonntagsbraten, Pulled Lamb und langsam gegarte Ragouts.
Keule, Gigot
Der Klassiker für Ostern und Feste: die Keule am Stück gebraten, rosa im Kern und voller Aroma.
Hals
Das Schmorstück mit dem intensivsten Lammgeschmack: viel Bindegewebe, das beim langen Garen zu Saftigkeit wird.
Alle Teile vom Lamm
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Häufige Fragen zu Lammbrust
Wie heisst Lammbrust in Deutschland und den USA?
In Deutschland Lammbrust, in den USA Lamb Breast. Die Rippen daraus heissen Lamb Riblets. In Frankreich ist es die Poitrine d'agneau.
Kann man Lammbrust kurzbraten?
Nein, sie ist zu fest und durchwachsen. Sie braucht mindestens 1,5 Stunden Feuchthitze, als Rollbraten eher 2 bis 2,5 Stunden.
Was ist der Unterschied zwischen Lammbrust und Schweinebauch?
Beide sind flach und durchwachsen, aber die Lammbrust ist kleiner und feiner. Sie wird meist gerollt statt knusprig gebraten, weil die Schwarte dünner ist.
Lohnt sich die Lammbrust für den Braten?
Ja, als gefüllter Rollbraten ist sie sehr festlich. Sie braucht aber Zeit und ist nichts für die schnelle Pfanne.