Die perfekte Fleisch Kerntemperatur - Temperatur Tabelle


Die perfekte Fleisch Kerntemperatur  - Temperatur Tabelle

Du möchtest bei der Zubereitung von Fleisch keine Experimente eingehen? Dann empfehlen wir dir die Kerntemperatur zu messen, denn da kann garantiert nichts schief gehen. Egal ob du ein grösseres Stück Fleisch wie z.B. ein Braten, ein Entrecôte am Stück, eine Schulter oder klassisch ein Filet zubereiten willst - um die richtige Garstufe zu erreichen wird in der Regel ein technisches Hilfsmittel benötigt. 

Kerntemperatur Thermometer erhältst du in jedem Küchenshop - es gibt sie von Analog (Achtung, nicht die Finger verbrennen) über Digital bis hin zu Kabellos und mit Alarm, damit du die perfekte Kerntemperatur nicht verpasst. Wir empfehlen einen, der nicht nur die Temperatur im Kern misst, sondern auch eine Sonde ausserhalb hat, so dass die Umgebungstemperatur exakt eingestellt werden kann. Da sich bei der Zubereitung die Temperatur im Innern langsam der Umgebungstemperatur annähert, geht das bei einer höheren Umgebungstemperatur viel schneller.

 

Die unterschiedlichen Garstufen einfach erklärt

Profis unterscheiden zwischen vier unterschiedlichen Garstufen von Fleisch:

Bleu (Rare):

Bis zu 47°C Kerntemperatur ist das Fleisch noch sehr blutig im innern. Beim Aufschneiden kommt sehr viel roter Fleischsaft raus. Kenner und Liebhaber bestellen ihre Steaks Bleu da bei dieser Kerntemperatur der Fleischgeschmack sehr ausgeprägt ist.

Saignant (Medium-Rare):

Bis zu 50°C Kerntemperatur ist das Fleisch immer noch blutig im innern, der Fleischsaft wird jedoch etwas transparenter. Für viele ist mit Saignant der ideale Garpunkt erreicht, da es eine gute Kombination aus Saftigkeit und Fleischigkeit bietet.

A Point (Medium):

Zwischen 55°C und 60°C färbt sich der Fleischsaft schön rosa und das Fleisch wird etwas fester in der Konsistenz. Wenn du im Restaurant ein Steak bestellst, wird es in der Regel ohne ausdrückliche Nachfrage mit dieser Garstufe serviert. 

Bien Cuit (Well Done):

Bei einer höheren Kerntemperatur von 70°C+ spricht man von Well-Done. Für saftige und frische Steaks ist diese Garstufe eher weniger geeignet, da der Fleischsaft komplett transparent wird und das Fleisch gerne austrocknet.

 

Fleisch Kerntemperatur Tabelle

Nicht jede Garstufe eignet sich für jedes Fleisch. Insbesondere bei Geflügel empfiehlt es sich eine etwas höhere Kerntemperatur einzustlellen. 

 

Rindfleisch          
  Bleu Saignant A Point Bien Cuit Gartemperatur
Filet < 47°C 47-50°C 50-58°C   80-120°C
Entrecôte < 47°C 47-50°C 50-58°C   80-120°C
Picanha (Tafelspitz)     50-58°C (Grill)   80-120°C
Braten     70°C 80–85°C 100-120°C
Roastbeef (Entrecôte am Stück)   47-50°C 50-58°C   80-120°C
Hohrücken, Rib-Eye   47-50°C 50-58°C   80-120°C
Brisket (Brust)       90°C 100-110°C
           
Schwein (Söili) + Wollschwein          
  Bleu Saignant A Point Bien Cuit Gartemperatur
Filet     55-58°C   80-120°C
Hals       75°C+ 80-120°C
Ribs, Spareribs, Brust     63°C 85°C 80-120°C
Steak     63°C 75°C+ 80-120°C
Kotelett (mit oder ohne Knochen)     63°C 75°C 80-120°C
Nierstück (mit oder ohne Knochen)     63°C 75°C+ 80-120°C
           
Lamm          
  Bleu Saignant A Point Bien Cuit Gartemperatur
Gigot (mit Knochen)     60°C (am Knochen gemessen) 70–72°C 80-120°C
Schulter (mit oder ohne Knochen     60°C (am Knochen gemessen) 70–72°C 80-120°C
Nierstück     55°C   80-120°C
Rack     55°C    
           


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