Innereien
Innereien
Lammleber, Niere und Herz: die seltenen Stücke für die echte Nose-to-Tail-Küche.
Kurz erklärt
Vom Lamm isst man vor allem die Leber, die Niere und das Herz. Die Lammleber ist feiner und milder als die vom Schwein und wird kurz gebraten, die Niere geht in Ragouts, das Herz wird gebraten oder geschmort. Alle Innereien sind sehr empfindlich und sollten am selben Tag verarbeitet oder sofort eingefroren werden.
Wie heisst Innereien in anderen Ländern?
| Land | Bezeichnung |
|---|---|
| Schweiz | Lamminnereien, Leber |
| Deutschland | Lamminnereien, Lammleber |
| USA | Lamb Offal, Variety Meats |
| Frankreich | Abats d'agneau |
Steckbrief
- Teile
- Leber, Niere, Herz
- Lagerung
- Sehr empfindlich, am selben Tag verarbeiten oder einfrieren
- Garmethoden
- Kurzbraten, Brühen, Terrine
- Besonderheit
- Lammleber ist milder und feiner als Schweineleber
Welche Innereien vom Lamm kann man essen?
Die Lammleber ist die bekannteste und gilt als die feinste Leber überhaupt, milder und zarter als die vom Schwein. Die Niere und das Herz werden ebenfalls gegessen.
In Schottland werden Herz, Leber und Lunge traditionell zu Haggis verarbeitet. In der Schweiz sind Innereien vom Lamm selten im Angebot, aber sehr geschätzt.
Wie bereitet man Lammleber zu?
Die Leber in dünne Scheiben schneiden, salzen und in heissem Fett nur 2 bis 3 Minuten pro Seite braten, bis sie aussen braun und innen noch leicht rosa ist.
Klassisch wird sie mit Zwiebeln und Apfelscheiben serviert oder zu feinen Terrinen verarbeitet. Weil sie so mild ist, verträgt sie auch dezente Gewürze.
Wie verarbeitet man Niere und Herz vom Lamm?
Die Niere wird halbiert, die weissen Stränge herausgeschnitten und gut gewässert. Sie eignet sich für schnelle Ragouts und Spiesse, oft mit Senfsauce.
Das Herz ist ein reiner Muskel und wird wie mageres Fleisch gebraten oder länger geschmort. In der schnellen Pfanne bleibt es bissfest, geschmort wird es ganz zart.
Warum sind Innereien so schnell verderblich?
Innereien sind stark durchblutet und enthalten viele Enzyme, darum verderben sie deutlich schneller als Muskelfleisch.
Am selben Tag verarbeiten oder sofort einfrieren. Beim Auftauen langsam im Kühlschrank tauen und nicht wieder einfrieren, besonders bei der empfindlichen Leber.
Wie bereitet man Innereien zu?
| Methode | Temperatur | Zeit |
|---|---|---|
| Leber braten | Starke Hitze | 2 bis 3 Min. pro Seite, innen leicht rosa |
| Niere | Starke Hitze | Wenige Minuten oder 45 Min. Ragout |
| Herz | Braten oder schmoren | Kurz braten oder 1 bis 1,5 Std. schmoren |
Typische Verwendung: Gebratene Lammleber, Lammleber mit Zwiebeln, Nierenragout, Lammherz, Terrine, Haggis (Schottland).
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Häufige Fragen zu Innereien
Welche Innereien vom Lamm sind essbar?
Leber, Niere und Herz sind die bekanntesten. Die Lammleber gilt als besonders fein und mild, feiner als die vom Schwein.
Wie wird Lammleber nicht trocken?
Dünn schneiden und nur 2 bis 3 Minuten pro Seite braten, bis sie aussen braun und innen noch leicht rosa ist. Zu langes Braten macht sie mehlig.
Was ist Haggis?
Ein schottisches Gericht aus gehacktem Lammherz, Leber und Lunge mit Haferflocken und Gewürzen, traditionell im Pansen gekocht.
Wie lange sind Innereien haltbar?
Nur wenige Tage im Kühlschrank, die Leber am besten am selben Tag. Am sichersten ist sofort verarbeiten oder direkt einfrieren.