Nierstück
Filet
Das zarteste Stück vom Rind: mager, feinfaserig und so weich, dass es kaum ein Messer braucht.
Kurz erklärt
Das Rindsfilet ist ein langer, schmaler Muskel unter dem Rücken im Nierstück. Weil er kaum arbeitet, ist er das zarteste Stück vom Rind. Aus dem dicken Mittelstück kommt das Chateaubriand, aus der Mitte die Tournedos, aus der Spitze Geschnetzeltes und Tatar. Bei 54 bis 56 °C Kerntemperatur ist es rosa.
Wie heisst Filet in anderen Ländern?
| Land | Bezeichnung |
|---|---|
| Schweiz | Rindsfilet |
| Deutschland | Rinderfilet, Lende |
| Österreich | Lungenbraten |
| USA | Tenderloin, Filet Mignon |
| Frankreich | Filet |
Steckbrief
- Lage
- Nierstück, an der Innenseite der Lendenwirbel, unter dem Entrecôte
- Struktur
- Sehr feinfaserig, mager, wenig Bindegewebe
- Garmethoden
- Kurzbraten, Niedergaren, Sous-vide, im Teig
- Kerntemperatur
- 54 bis 56 °C für rosa
Woher kommt das Rindsfilet?
Das Filet liegt geschützt an der Innenseite der Lendenwirbel, direkt unter dem Entrecôte. Es trägt kaum Last und bewegt sich wenig. Darum hat es fast kein Bindegewebe und ist so zart.
Pro Rind gibt es zwei Filets von je etwa 2 bis 3 kg, zusammen nur rund 2 Prozent vom Schlachtgewicht. Deshalb ist das Filet das teuerste Stück vom Rind.
Am Stück hat es eine dicke Seite, den Filetkopf, ein gleichmässiges Mittelstück und eine dünne Spitze. Jeder Teil hat seine eigene Verwendung.
Was ist der Unterschied zwischen Chateaubriand, Tournedos und Filetspitze?
Das Chateaubriand ist ein doppelt dickes Stück aus dem Mittelstück, für zwei Personen gedacht und am Stück gebraten. Tournedos und Medaillons sind kleinere Scheiben aus der Mitte, ideal für die Pfanne.
Die dünne Filetspitze eignet sich für Geschnetzeltes, Stroganoff und Tatar. Für Filet im Teig nimmt man ein gleichmässig dickes Mittelstück, damit es überall gleich gart.
Der Filetkopf ist etwas lockerer gebaut und eignet sich gut für Medaillons oder Fondue chinoise.
Woran erkennt man ein gutes Rindsfilet?
Ein gut gereiftes Filet ist dunkelrot und fest, aber nicht hart. Weil es kaum Fett hat, kommt das Aroma vor allem von der Reifung: Mindestens zwei Wochen sollten es sein.
Beim Kauf am Stück auf die Silberhaut achten. Bei einem pariert angebotenen Filet ist sie bereits entfernt. Sonst zieht man sie mit einem dünnen Messer flach ab, ohne ins Fleisch zu schneiden.
Wie brät man Filetsteaks in der Pfanne?
Die Medaillons 3 bis 4 cm dick schneiden, 30 Minuten vorher aus dem Kühlschrank nehmen und trocken tupfen. In einer sehr heissen Pfanne mit wenig Öl pro Seite 2 bis 3 Minuten braten.
Danach Butter, Thymian und Knoblauch zugeben und das Fleisch damit übergiessen. Bei 54 bis 56 °C Kerntemperatur aus der Pfanne nehmen und 5 Minuten ruhen lassen. Erst dann pfeffern.
Weil das Filet so mager ist, verzeiht es keine Überhitzung. Ab 60 °C wird es schnell trocken, ein Thermometer lohnt sich hier besonders.
Wie gelingt ein Rindsfilet am Stück?
Das Filet von Sehnen und Silberhaut befreien und die Spitze unterschlagen oder abschneiden, damit das Stück überall gleich dick ist. Mit Küchenschnur in Form binden und rundum kurz und kräftig anbraten.
Danach bei 80 °C im Ofen niedergaren, bis das Thermometer 54 bis 56 °C zeigt. So bleibt es von Rand zu Rand rosa. Vor dem Aufschneiden einige Minuten ruhen lassen.
Sous-vide gelingt es ebenso gleichmässig: im Wasserbad bei 54 bis 56 °C, je nach Dicke ab 1,5 Stunden, danach kurz und heiss anbraten.
Welche Fehler sollte man beim Filet vermeiden?
Zu dünne Scheiben: Unter 3 cm ist das Filet durch, bevor es eine Kruste hat. Zu viel Hitze zu lange: Lieber kurz anbraten und dann sanft fertig garen.
Und kein Salz in eine lauwarme Pfanne mit nassem Fleisch. Dann zieht Saft aus, und das Filet wird grau statt braun.
Wie bereitet man Filet zu?
| Methode | Temperatur | Zeit |
|---|---|---|
| Pfanne, Medaillons | 54 bis 56 °C Kern | 2 bis 3 Min. pro Seite bei 3 cm, dann ruhen lassen |
| Niedergaren am Stück | 80 °C Ofen, 54 bis 56 °C Kern | Etwa 1,5 bis 2,5 Std., je nach Dicke |
| Sous-vide | 54 bis 56 °C Wasserbad | Ab 1,5 Std. für 5 cm Dicke, danach kurz anbraten |
Typische Verwendung: Filetsteak, Chateaubriand, Tournedos und Medaillons, Filet im Teig (Wellington), Stroganoff, Tatar und Carpaccio.
Rezepte und Anleitungen
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Häufige Fragen zu Filet
Welche Kerntemperatur braucht Rindsfilet?
Für blutig 50 bis 52 °C, für rosa 54 bis 56 °C, für durchgebraten ab 60 °C. Beim Ruhen steigt die Temperatur noch um 1 bis 2 Grad, also etwas früher aus dem Ofen nehmen.
Wie lange muss ein Rindsfilet bei 80 °C in den Ofen?
Je nach Dicke etwa 1,5 bis 2,5 Stunden. Entscheidend ist nicht die Zeit, sondern die Kerntemperatur. Ein Fleischthermometer ist deshalb das wichtigste Werkzeug.
Was ist der Unterschied zwischen Filet und Entrecôte?
Beide kommen aus dem Nierstück. Das Filet liegt innen, ist magerer und noch zarter. Das Entrecôte liegt darüber, hat einen Fettrand und mehr Eigengeschmack.
Wie heisst Rindsfilet auf Englisch?
In den USA heisst das ganze Stück Tenderloin. Die kleinen runden Steaks daraus werden als Filet Mignon verkauft.
Kann man Rindsfilet sous-vide garen?
Ja, sehr gut. Bei 54 bis 56 °C im Wasserbad, je nach Dicke ab etwa 1,5 Stunden. Danach in einer sehr heissen Pfanne kurz rundum anbraten.